BLOG

Métodos para gestionar alérgenos en la industria alimentaria

Cada vez se tiene una mayor concienciación de la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Es muy importante disponer de un protocolo para el control de alérgenos y poder garantizar que los productos son completamente seguros. Desde Proacciona, expertos en seguridad alimentaria, te damos algunos consejos para gestionar los alérgenos en la industria alimentaria siguiendo la normativa.

La importancia de los alérgenos en la industria alimentaria

Muchos alimentos de consumo habitual contienen sustancias o ingredientes que pueden provocar reacciones alérgicas o de intolerancia en las personas sensibles a ellos, con consecuencias en algunos casos fatales. Por lo tanto, el control de estas sustancias ha sido parte de los programas APPCC y de seguridad alimentaria para la industria de producción de alimentos y bebidas durante muchos años. Además, la normativa vigente exige el control y notificación del etiquetado de 14 sustancias o productos que provocan alergias o intolerancias.

Estas sustancias forman parte del desperdicio de alimentos y pueden contaminar las superficies durante la producción y manipulación de alimentos. Por tanto, tales residuos, así como los microorganismos nocivos que puedan colonizar superficies y equipos de trabajo. A continuación os damos 5 claves para el control de alérgenos en la industria alimentaria.

Claves para el Control de Alérgenos en la industria alimentaria

Instalaciones, equipos y procesos

Para evaluar el riesgo potencial de contaminación cruzada, es necesario estudiar los procesos de producción, diagramas de flujo, secuencias de tiempo, equipos y almacenes públicos. Se debe recopilar toda la información precisa para minimizar y/o eliminar el riesgo de contaminación cruzada. La mejor manera de evitar la contaminación cruzada es tener áreas, líneas de producción y almacenes completamente separados.

Procesos de limpieza

La presencia de pequeñas cantidades de alérgenos puede ser fatal. Por lo tanto, se debe prestar mucha atención al proceso de limpieza. Se deben implementar pautas, como preferir usar los sistemas de limpieza en húmedo en lugar de los sistemas de limpieza en seco, contar con equipos de limpieza completamente diferenciados según el tipo de alérgeno que se limpie, etc.

Una vez se haya establecido todo el programa de limpieza, una etapa importante a considerar es la «validación». Hay que determinar si el proceso acaba con la eliminación de los alérgenos. Y se puede hacer analizando y controlando los productos producidos tras la limpieza.

como se clasifican los huevos

Gestión de las materias primas

Esta es la primera etapa donde se identifican todas las materias primas necesarias para la producción. Si tu empresa tiene implantado el plan APPCC este paso ya estará hecho, ya que se requiere hacer esto en la etapa preliminar. Aquí debemos recordar que en la ficha técnica de la materia prima se describe la presencia o ausencia de alguna sustancia alergénica. Con esta información, se puede hacer una tabla que relacione todas las materias primas con sus alérgenos.

Etiquetado

La identificación de alérgenos en la etiqueta es un requisito absolutamente legal y debe ser ético. Porque la etiqueta es el canal de comunicación entre el producto y el consumidor. La información sobre los ingredientes y los alérgenos que pueden contener, incluso en niveles mínimos, debe ser completamente clara.

La información de prevención, es decir, la información que indica “pueden haber trazas”, no debe sustituir la implementación y mantenimiento de las buenas prácticas descritas anteriormente.

Formación del personal

Nada de lo anterior será efectivo sin la capacitación adecuada de todos los empleados. La formación debe adaptarse al puesto de trabajo. La sensibilización y la formación son fundamentales para cumplir con las buenas prácticas. Especialmente para eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

¿Cuáles son los principales alérgenos alimentarios?

Existen 14 substancias o productos que son de notificación obligada por causar alergias o intolerancias. Hay que indicar los alérgenos que se encuentran en cada producto, y en el caso de que exista un riesgo de contaminación cruzada, se puede usar la expresión “puede contener”. Éstos son los 14 alérgenos principales:

  • Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados.
  • Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.
  • Crustáceos: Cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, cigalas etc. y también salsas, cremas, platos preparados…
  • Cereales con gluten: Trigo, espelta, kamut, centeno, cebada y avena.
  • Granos de sésamo: Pastas, aceites, harinas, panes.
  • Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, panes, postres, helados, galletas, mazapán, salsas, aceites.
  • Cacahuetes: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas…
  • Altramuces: Pan, pasteles y pastas.
  • Sulfitos / Dióxido de azufre: Conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, vegetales, vino y cervezas.
  • Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas…
  • Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, salsas.
  • Mostaza: Panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y sopas.
  • Soja: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos y productos para vegetarianos.
  • Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures… sopas, salsas.
como se clasifican los huevos

Herramientas para gestionar alérgenos en la industria alimentaria

Para empezar, es necesario disponer de un plan APPCC para identificar los riesgos y determinar las medidas necesarias para el control de calidad de los alimentos. De este modo se podrá garantizar la seguridad alimentaria en todos los procesos de la cadena de producción. Por otro lado, el software de Total Food Control es un sistema de gestión de la trazabilidad de los alimentos que te ayudará a digitalizar todos los procesos de tu empresa de una forma muy sencilla.

Total Food Control es la alternativa perfecta para tener la trazabilidad de los alimentos 100% bajo control. Desarrollado por los mejores expertos en seguridad alimentaria, puede almacenar un gran volumen de datos en la nube para llevar un control de todos los procesos de producción. De este modo permite controlar las mermas, alérgenos y dar respuesta rápida y eficaz ante las inspecciones de sanidad. Además, puedes obtener un periodo de prueba de 10 días completamente gratis rellenando nuestro formulario de contacto.

¿Te gusta nuestro contenido?

Síguenos en nuestras redes sociales

Categorías

Formulario de contacto

¿Necesitas ayuda?