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¿Qué es la liofilización de alimentos?

La liofilización es un método de conservación alimenticia que da muy buenos resultados. Su objetivo, al igual que en la deshidratación, consiste en eliminar o reducir el agua del alimento para conservarlo durante mucho más tiempo. Además, al volver a hidratar los alimentos liofilizados, conservan su apariencia, sabor, volumen, peso, valor nutricional, etc.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, te explicamos qué es la liofilización, el proceso que se sigue para llevarlo a cabo, sus ventajas y desventajas.

¿En qué consiste el proceso de liofilización?

La liofilización consiste en congelar los alimentos y luego deshidratarlos para eliminar toda el agua. De esta forma, se reduce el espacio de almacenamiento del producto, pudiendo recuperar su forma original simplemente reponiendo agua. Hay muchos pasos para obtener un producto liofilizado, a continuación te explicamos las etapas:

  1. Congelación rápida de productos a muy bajas temperaturas (aproximadamente -40ºC).
  2. Evaporación el agua congelada que contiene el alimento en condiciones de vacío. Esto se hace mediante calentamiento gradual, a 0 ºC el agua pasa directamente a estado gaseoso.
  3. Los alimentos liofilizados se envasan en condiciones controladas. Se colocan en un recipiente que los protege de la humedad y el aire para que puedan conservarse en óptimas condiciones durante mucho tiempo.

Ventajas de la liofilización

  • Peso y espacio: Una vez que se elimina la humedad, la comida es muy ligera. Además, la liofilización requiere menos espacio, por lo que se pueden almacenar más productos.
  • Conservación: Los productos liofilizados tienen una larga vida útil. Si los productos se almacenan adecuadamente, los alimentos pueden durar de 15 a 25 años.
  • Sabor y apariencia: Los productos liofilizados tienen el mismo sabor y apariencia que los productos frescos. La liofilización no estropea ni endurece los alimentos, sino que conserva su aroma, forma, sabor…
  • Preparación: La comida liofilizada es rápida y fácil de preparar, simplemente rehidratándose con agua fría o caliente según la receta.
  • Valor nutricional: La liofilización causa un daño mínimo a los alimentos y retiene aproximadamente el 95% del valor nutricional del producto liofilizado.
Cultura de seguridad alimentaria

Desventajas de la liofilización

Una de las desventajas de la liofilización es que es una técnica compleja para la industria alimentaria que requiere un amplio conocimiento de las técnicas utilizadas y de los alimentos que se van a procesar.

Durante estos procesos, la industria debe tener un buen control sobre el nivel de vacío y tipo de congelamiento al que será sometido cada alimento, por cuánto tiempo, así como las indicaciones y características de los equipos utilizados para el proceso. La liofilización también trae consigo una importante desventaja, como es la alta manipulación del producto a medida que pasa por varios procesos.

Otra desventaja es que el proceso requiere mucha energía, lo que debe ser tenido en cuenta por la industria alimentaria. Además de que en el caso de la carne es necesario añadir aditivos con efecto antioxidante, ya que el bajo contenido en humedad favorece su oxidación y transformación organoléptica.

¿Qué alimentos se pueden liofilizar?

En general, las frutas y verduras más pequeñas o más grandes pueden pasar por el proceso si se cortan previamente. Lo mismo se aplica a la carne, ya que los filetes deben cortarse en trozos pequeños antes de poder procesarlos. La carne, el pescado y el marisco deben cocinarse antes de ser liofilizados. Además, productos como la masa de pasteles o el café deben reducirse en pequeñas partículas después de la congelación.

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