El APPCC (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) también se conoce como HACCP por sus siglas en inglés. Es un método que se usa para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos en un negocio.
Todo negocio que se dedique a la elaboración de alimentos debe garantizar la seguridad alimentaria de todos los productos que comercializan. Por ello, es necesario implantar las medidas necesarias que ayuden a minimizar riesgos. A continuación, te explicamos qué es el plan APPCC y cuáles son las empresas obligadas a implantarlo actualmente.
¿Qué es el APPCC?
El sistema APPCC es un plan de gestión de la seguridad alimentaria. Este sistema de autocontrol establece los requisitos y mejores prácticas a seguir para asegurar la calidad de los procesos y las condiciones higiénicas en las empresas del sector alimentario.
El acrónimo APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Por definición, un sistema APPCC está diseñado para identificar, analizar y controlar todos los peligros que amenazan la seguridad alimentaria.
El enfoque del sistema es preventivo, es decir, intenta establecer un sistema de seguimiento para evitar riesgos, aunque también ayuda a corregir las desviaciones y errores detectados.
Empresas obligadas a implantar el APPCC
Desde la entrada en vigor del Real Decreto nº 2207 en 1995, todas las empresas del sector alimentario tienen que implantar los requisitos previos del sistema. Algunos ejemplos de empresas que lo requieren son:
- Empresas de servicios de restauración colectiva.
- Una empresa que comercializa materias primas para producir alimentos o productos alimentarios.
- Cualquier empresa dedicada al almacenamiento, comercialización o elaboración de alimentos.
Independientemente del tamaño, estas empresas deben implementar un sistema APPCC. Por supuesto, este sistema se debe adaptar a la actividad y tamaño de cada empresa para una fácil implementación.
Con la ayuda de consultores profesionales, se instruirá a la empresa para promover la implementación del sistema APPCC y las prácticas adecuadas de higiene de los alimentos.
Cómo implantar el sistema APPCC
Antes de aplicar un sistema APPCC para garantizar la seguridad alimentaria dentro de tu negocio, debes cumplir con una serie de prerrequisitos o prácticas de higiene adecuadas. A continuación, os explicamos cuáles son las fases necesarias para implantar el plan APPCC:
Crear un grupo de trabajo APPCC
El primer paso es formar un equipo de trabajo multidisciplinario responsable de diseñar e implementar este sistema APPCC. Este grupo debe estar liderado por una persona que impulse las acciones necesarias para desarrollar e implementar el sistema.
Descripciones de productos y actividades
Una vez asignado un equipo, este debe ser responsable de describir cada tarea realizada por la empresa, así como el proceso de producción y preparación de los alimentos.
Hacer y revisar diagramas de flujo
Toda la información sobre los productos tiene que quedar reflejada a través del diagrama de flujo, lo que permite visualizar rápidamente el proceso de elaboración de los mismos. Estos diagramas deben ir acompañados de una ficha descriptiva de información completa.
Llevar a cabo un análisis de peligros
Considerado uno de los principios fundamentales. A través de este proceso se recopila toda la información y se evalúa e identifica la probabilidad del riesgo y las condiciones que pueden generarlo.
Identificar puntos críticos de control (PCC)
Es necesario establecer un punto crítico de control para cada etapa que se identifique como peligro, es decir, cuando se requiere aplicar un control para prevenir o eliminar el riesgo. En este sentido, cada vez es más frecuente el uso de árboles de decisión, una herramienta que ayuda en la toma de decisiones.
Establecer límites clave
Es decir, describir los criterios que se considerarán y determinar en qué momento se considera que el alimento ya no cumple con las garantías de calidad e inocuidad necesarias.
Crear un sistema de monitoreo para controlar los puntos críticos
Para poder medir y controlar los límites establecidos, cada PCC debe tener su propio sistema de monitoreo. Las recomendaciones describen los procesos de seguimiento y control que se deben realizar para asegurar su conocimiento y correcto funcionamiento.
Identificar acciones correctivas cuando se detectan errores o desviaciones
Estas medidas deben dar una respuesta adecuada para mantener seguros a los consumidores. Las acciones correctivas deben describir cómo proceder en cada caso e identificar quién será el responsable de su aplicación.
Especificar un proceso para verificar que el sistema HACCP está funcionando de manera efectiva
Otra base es la necesidad de verificar que el sistema funciona correctamente. Esta verificación se puede hacer por varios métodos y procedimientos.
Asignar un sistema de documentación
La etapa final para implementar este proceso en su empresa y mantener la seguridad de los alimentos es documentar toda esta información, que servirá como modelo para guiarlo. Estos documentos deben ser evaluados y revisados según sea necesario.
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