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Riesgos sanitarios en Huevos y Ovoproductos
riesgos sanitarios ovoproductos

Garantizar la seguridad alimentaria en los huevos y ovoproductos es algo indispensable para minimizar los riesgos sanitarios. En este artículo te explicamos la regulación existente en el proceso de conservación, manipulación y comercialización de los huevos. Además, aprenderás un poco sobre la trazabilidad que existe en estos productos y cómo funciona la clasificación de los huevos según el código que llevan impreso.

Conservación y manipulación de los Huevos

Es muy importante que tanto el consumidor como las empresas que se ocupan de todo el proceso por el que pasan los huevos hasta su comercialización sigan una serie de pautas para garantizar la seguridad y minimizar los riesgos sanitarios. Para que su conservación sea óptima, deben estar a una temperatura entre 1 y 10 ºC con una humedad inferior al 80%. También hay que evitar los cambios de temperatura repentinos para que no se condense el agua encima de la cáscara y puedan entrar los microorganismos por sus poros.

Por otro lado, para manipular los huevos de forma correcta, se deben aplicar unas condiciones higiénicas muy estrictas. Además, en el momento de cocinar hay algunas prácticas que la gran mayoría de gente usa que deberían evitarse por su alto riesgo de contaminación. Algunas de ellas son: romper la cáscara golpeando el mismo recipiente en el que se va a manipular el huevo y usar su propia cáscara para separar la clara de la yema.

Comercialización de los Huevos

Actualmente, la Unión Europea tiene una serie de normas para regular la comercialización de los huevos en los sectores que se ocupan de la producción, etiquetado, higiene y comercialización. Las industrias de ovoproductos deben seguir unas normas claras para evitar posibles riesgos sanitarios en los huevos.

Durante el proceso de producción, las granjas están reguladas para que las gallinas tengan un registro y control que sea competente para la producción de huevos. La granja podría llegar a vender huevos sin clasificar al consumidor final, pero al sector de la restauración o la industria no.

Una vez estos huevos llegan a los diferentes centros de embalaje, se encargan de seleccionar y clasificar los huevos según la calidad. Éstas empresas deben cumplir con todas las normas higiénicas del Plan APPCC. Cuando el proceso haya terminado, los huevos se distribuirán a sus puntos de venta tanto para el consumidor como para la restauración.

como se clasifican los huevos

Trazabilidad y Riesgos sanitarios de los Huevos

El sector de los ovoproductos fue el primero en implantar un completo sistema de trazabilidad que funcionaba a lo largo de toda la cadena de producción. Esto se hace a través del código impreso en la cáscara que facilita varios datos como el país de producción, el productor de los huevos y la cría de las gallinas.

Este sistema de trazabilidad empieza con la impresión del código y continúa con la clasificación y el embalaje del huevo. Es decir, a parte de la impresión en la cáscara, los envases también deben llevar información que hace referencia a la seguridad y trazabilidad de los huevos. Esta es la información que debes encontrar en los envases de los huevos:

  • Nombre y dirección de la empresa que haya embalado los huevos.
  • Número de centro de embalaje autorizado.
  • Categoría de calidad y de peso.
  • Número de huevos embalados.
  • Fecha de consumo preferente.
  • Indicación de que los huevos se deben mantener refrigerados después de la compra.
  • País de origen, cuando sean huevos importados.
  • Indicación de la forma de cría de la gallina.

El principal riesgo sanitario de los huevos es la propagación de la Salmonella. Para evitarla, a parte de todas las medidas sanitarias que hemos nombrado anteriormente, también hay un cuidado con el material implicado en cada una de las etapas. Este microorganismo puede encontrarse en la cáscara del huevo y contaminar otros elementos hasta llegar al intestino.

Clasificación del Huevo

Como habrás podido observar, los huevos llevan varios códigos etiquetados además de su fecha de caducidad. Estos números y letras dan información muy importante al consumidor y los clasifican en función a sus características. A continuación os mostramos un listado con los diferentes códigos que pueden encontrarse en los huevos y sus significados:

  • A: Es el primer dígito y hace referencia a la cría de gallinas. Sus valores pueden ser los números dados a continuación.
  • B: El segundo y tercer dígito da información sobre el país en el que tienen origen los huevos. Por ejemplo, en el caso de España aparecería el código ES.
  • C: El resto de los dígitos identificarán al productor.
  • 0: Son huevos de producción ecológica.
  • 1: Hace referencia a los huevos camperos.
  • 2: Los huevos se han producido en el suelo.
  • 3: Las gallinas producen en jaulas.
  • S: Es el tamaño más pequeño y corresponde a huevos de menos de 53g.
  • M: Son huevos medianos entre 53 y 63g.
  • L: Tienen un tamaño más grande entre los 63 y 73g.
  • XL: Son huevos con un tamaño muy grande y superior a 73g.

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