El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y cefalópodos, y que al ser ingerido puede causar anisakiasis, una infección que puede provocar vómitos, dolor abdominal e incluso reacciones alérgicas graves. Conocer qué es, en qué especies se encuentra y cómo eliminarlo es esencial tanto para consumidores como para empresas del sector alimentario.
La enfermedad suele aparecer aproximadamente durante las 24-48 horas siguientes a la ingestión de las larvas vivas del parásito. Una vez contraída la enfermedad, el único tratamiento posible radica en la extracción de las larvas por endoscopia, ya que los tratamientos antiparasitarios se ha demostrado que no son efectivos. De aquí radica la importancia de los métodos de prevención, que son lo más efectivo frente a esta enfermedad.
Principales causas
La causa por la que podemos sufrir anisakidosis es la ingestión del parásito vivo a través de pescado crudo o poco hecho. La mayoría de la población es consciente de este problema y sabe qué es el anisakis, pero existe la falsa creencia que este no llega a las zonas costeras del mediterráneo. Creencias incorrectas puesto que, aunque sí existe una diferencia de infestación (es decir, grado de expansión del parásito) entre el océano Atlántico (incluido Mar Cantábrico) y el Mar Mediterráneo, el gusano se encuentra en los pescados de ambas zonas.
La mayoría del anisakis se encuentra en las vísceras del pescado, en especial el hígado, desde el cual se mueve y migra a otros tejidos tras la muerte del animal. Su presencia en músculo es realmente baja, a no ser que el pescado este altamente contaminado por este parásito
Es común en pescados en los que la evisceración se ha hecho de manera tardía, ya que fuerza al parásito a migrar hacia las paredes del tejido. Es por ello, que es muy importante retirar lo más rápidamente posible las vísceras del parásito, y mantenerlas lejos del pescado limpio.
Por otro lado, a diferencia de lo que se creía, los últimos estudios han demostrado que los crustáceos no pueden transmitir anisakis a las personas, por lo que, aunque la recomendación de cocinarlos bien sigue teniendo validez para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria, no es imprescindible.
¿Cómo lo podemos prevenir?
Es cierto que la presencia de anisakis en el pescado no puede evitarse ni eliminarse, pero sí se puede evitar la enfermedad producida por este. Por suerte, el anisakis es muy sensible a las temperaturas excesivas, tanto altas como bajas, por lo que es fundamental cocinar el pescado correctamente por ambos lados durante unos cinco minutos, evitando dejar zonas crudas o poco hechas. Cuando el consumo se vaya a realizar crudo, es importante congelar el producto a -20 ºC durante cinco días.
En la industria alimentaria, existen varias medidas obligatorias y recomendadas para evitar el riesgo de Anisakis:
- Eviscerar el pescado lo antes posible, especialmente si es merluza o boquerón.
- Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas, si el pescado va a consumirse crudo, marinado o poco cocinado.
- Comprar pescado procedente de acuicultura, ya que tiene un riesgo muy bajo de contener Anisakis.
- Formar al personal en peligros biológicos y control de parásitos.
Estas mismas directrices deben ser cumplidas por todos los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, tal como marca de forma obligatoria la legislación vigente sobre Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea. Además, la legislación nacional obliga a dichos establecimientos a informar a los consumidores que los productos que van a ser consumidos crudos o tras una preparación insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación.
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