L’anisakis és un cuc paràsit del gènere dels nematodes, al qual se’l coneix per ser el causant de l’anisakidosi. Una malaltia que es caracteritza per provocar quadres de còlics gastrointestinals i una forta inflamació, a causa de la penetració de la larva a la nostra mucosa intestinal. En alguns casos, també pot provocar símptomes de reacció al·lèrgica com urticàries, edemes i en els casos més greus, fins i tot xoc anafilàctic.

La malaltia sol aparèixer aproximadament durant les 24-48 hores següents a la ingestió de les larves vives del paràsit. Un cop contreta la malaltia, l’únic tractament possible rau en l’extracció de les larves per endoscòpia, ja que els tractaments antiparasitaris han demostrat que no són efectius. D’aquí radica la importància dels mètodes de prevenció, que són el més efectiu davant d’aquesta malaltia.

Principals causes

La causa per la qual podem patir anisakidosi és la ingestió del paràsit viu a través de peix cru o poc fet. La majoria de la població és conscient d’aquest problema i sap què és l’anisakis, però existeix la falsa creença que aquest no arriba a les zones costaneres del mediterrani. Creences incorrectes ja que, encara que sí que existeix una diferència d’infestació (és a dir, grau d’expansió del paràsit) entre l’oceà Atlàntic (inclòs Mar Cantàbric) i el Mar Mediterrani, el cuc es troba en els peixos d’ambdues zones.

La majoria de l’anisakis es troba a les vísceres del peix, especialment el fetge, des del qual es mou i migra a altres teixits després de la mort de l’animal. La seva presència en múscul és realment baixa, tret que el peix estigui altament contaminat per aquest paràsit.

És comú en peixos on l’evisceració s’ha fet de manera tardana, ja que força el paràsit a migrar cap a les parets del teixit. És per això, que és molt important retirar el més ràpidament possible les vísceres del paràsit, i mantenir-les lluny del peix net.

D’altra banda, a diferència del que es creia, els darrers estudis han demostrat que els crustacis no poden transmetre anisakis a les persones, per això, encara que la recomanació de cuinar-los bé segueix tenint validesa per prevenir altres malalties de transmissió alimentària, no és imprescindible.

Com ho podem prevenir?

És cert que la presència d’anisakis en el peix no es pot evitar ni eliminar, però sí es pot evitar la malaltia produïda per aquest. Per sort, l’anisakis és molt sensible a les temperatures excessives, tant altes com baixes, per la qual cosa és fonamental cuinar el peix correctament pels dos costats durant uns cinc minuts, evitant deixar zones crues o poc fetes. Quan el consum es faci cru, és important congelar el producte a -20 ºC durant cinc dies.

Aquestes mateixes directrius han de ser complertes per tots els establiments que serveixen menjar als consumidors finals o que elaboren aquests productes per a la venda al consumidor final, tal com marca de forma obligatòria la legislació vigent sobre Seguretat Alimentària a la Comunitat Europea. A més, la legislació nacional obliga a aquests establiments a informar els consumidors que els productes que seran consumits crus o després d’una preparació insuficient per matar els paràsits, han estat sotmesos a congelació.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses com la teva a controlar la seguretat alimentària dels seus productes i processes, implantant APPCC i adaptant-lo a les vostres necessitats. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un seguiment correcte del pla APPCC i assegurar-nos que compleix la normativa legal. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no-conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.