Plan de Seguridad Alimentaria en Cataluña 2022 – 2026

Plan de Seguridad Alimentaria en Cataluña 2022 – 2026

El pasado 8 de junio el Govern aprobó el nuevo Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña 2022-2026. Un documento que recoge las actuaciones que se deben llevar a cabo en un periodo de cinco años para cumplir determinados objetivos en materia de seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria comporta la unión y corresponsabilidad de diferentes agentes: las administraciones públicas, entidades locales, instituciones, sociedades científicas, la sociedad y los profesionales relacionados con este ámbito.

Desde Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, nos comprometemos con el seguimiento de las últimas líneas de actuación en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Cómo se estructura el Plan de Seguridad Alimentaria

El Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña ha establecido 13 objetivos estratégicos, 63 específicos y 109 líneas de intervención con una visión a medio plazo que incluye la coordinación de todos aquellos agentes involucrados en la seguridad alimentaria en Cataluña.

En primer lugar, el documento define diferentes elementos relevantes en materia de seguridad alimentaria como riesgos emergentes, peligros, alergias e intolerancias, sostenibilidad, autocontrol y trazabilidad, formación del personal, entre otros.

También ofrece información sobre la situación de partida en Cataluña en este ámbito: brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, contaminantes, residuos en la producción agroalimentaria, entre otros. Por último, el documento recoge la metodología, mapas estratégicos e intervenciones para cumplir determinados objetivos, tanto estratégicos como específicos para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Objetivos del Plan

El objetivo principal del documento es el de garantizar el máximo nivel de seguridad alimentaria y consolidar el prestigio de productos alimentarios catalanes en el mercado. Este proyecto se puede enmarcar en cinco ámbitos diferentes:

  1. Evaluación de riesgos para tener mejor conocimiento científico.
  2. Gestión de riesgos para la salud según principios de priorización, prevención y respuesta rápida.
  3. Gestión de cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria para ajustarse a las expectativas de la ciudadanía.
  4. Comunicación, cooperación y coordinación para crear una red de trabajo conjunto y conseguir mayor conocimiento y confianza.
  5. Calidad, eficiencia y coordinación de las administraciones públicas que intervienen en seguridad alimentaria para ofrecer servicios eficientes y de calidad.
Cultura de seguridad alimentaria

¿Qué acciones propone el Plan?

Algunas de las acciones específicas que propone el Plan son:

  • Potenciar sistemas de evaluación, vigilancia, respuesta rápida ante riesgos emergentes (cambio climático, nuevas tendencias alimentarias, etc.)
  • Impulsar la reducción de uso de fitosanitarios de mayor peligrosidad y su uso responsable.
  • Reducir la utilización de los antibióticos y hacer un uso responsable, así como vigilar las resistencias microbianas en las cadenas alimentarias.
  • Garantizar una mayor transparencia respecto a la implementación y resultados de los programas de vigilancia y control oficial en seguridad alimentaria
  • Impulsar la comunicación de riesgo y luchar contra la desinformación en relación a la seguridad alimentaria.

Este documento, si bien con énfasis en las actuaciones de las administraciones públicas, puede ser interesante como marco de referencia para diferentes empresas e industrias alimentarias. De hecho, el Plan hace referencia a la necesidad de desarrollar el sistema de APPCC en la producción y comercialización de alimentos.

En Proacciona somos especialistas en implantación del sistema APPCC y control de riesgos para asegurar la inocuidad de los alimentos. Para más información, puedes rellenar el cuestionario que encontrarás más abajo.

¿Cómo cumplir con la Seguridad Alimentaria en tu negocio de hostelería?

¿Cómo cumplir con la Seguridad Alimentaria en tu negocio de hostelería?

Un requisito clave para las empresas que se dedican a la preparación de alimentos es documentar los procesos utilizados en su venta o fabricación. Esto sirve para garantizar que sea seguro comer los alimentos y se deben mantener estos documentos y registros actualizados.

Incluso los establecimientos más pequeños que manipulan alimentos, como restaurantes, bares y cafeterías, deben contar con procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria basados ​​en el APPCC. Desde Proacciona, queremos ayudarte a cumplir con la seguridad alimentaria en tu negocio de hostelería.

Normativa y obligaciones de seguridad alimentaria

Actualmente, los locales de restauración y negocios de hostelería tienen ciertas obligaciones que garantizan la seguridad alimentaria. Para empezar, deben elaborar un plan APPCC junto a un sistema para aplicarlo y cumplir con la normativa. Es necesario elaborar un plan de alérgenos completamente adaptado al negocio y aplicarlo correctamente. Por último, los trabajadores deben formarse en manipulación de alimentos y deben tener el certificado de manipulador de alimentos de alto riesgo.

Por otro lado, hay que tener en cuenta la normativa en vigor para cumplirla en todo momento. Podemos resumir la normativa a cumplir en la hostelería en 4 ámbitos: Ley 14/1986 del 25 de abril sobre sanidad en general, Directiva 123/2006/CE que hace referencia a la formación sobre manipulación de alimentos, Ley 17/2011 de 5 de julio sobre seguridad alimentaria y nutrición, R.D. 126/2015 del 27 de febrero y el Reglamento 1169/2011.

Sanciones en negocios de hostelería

Cada vez hay más inspecciones de sanidad en los negocios de hostelería y restauración. Es por eso que también aumentan la cantidad de sanciones. Es muy importante tener todas las certificaciones obligatorias al día y formar a todo el personal en manipulación de alimentos para evitar cualquier problema. En el caso de que tu negocio haya incumplido alguna de las leyes o normativas, puede exponerse a una de las siguientes sanciones:

  • Sanción leve: Entre 300€ y 3.000€
  • Sanción grave: De 3.001€ a 60.000€
  • Sanción muy grave: Entre 60.001€ y 600.000€ y/o cierre del local temporal de 5 años.

Garantizar una buena higiene alimentaria

Una buena higiene alimentaria garantiza que los alimentos preparados sean lo más seguros posible. Además, ayuda a evitar microorganismos nocivos como la salmonella que pueden causar enfermedades graves que se contagian a través de alimentos contaminados.

Las autoridades de higiene alimentaria visitan los establecimientos para verificar que cumplan con los requisitos legales para la venta y distribución de alimentos. Estas inspecciones pueden incluir muestreo para análisis científicos y registros de inspección. Dependiendo del resultado de la muestra, puede llevar a recibir una solicitud para mejorar los aspectos en los que ha fracasado, detalles de los equipos y procesos que deben utilizarse o recibir un aviso legal con las acciones a realizar.

Cultura de seguridad alimentaria

Directrices de seguridad alimentaria en hostelería

Los requisitos legales relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden variar en función de cada país. Además, estas regulaciones son flexibles según el tamaño que tenga la empresa. Por lo tanto, las empresas pequeñas tendrán unas normas de seguridad alimentaria más simples. A continuación te explicamos las principales directrices de seguridad alimentaria:

  • Locales: Los locales incluyen todos los edificios y salas de tu negocio. Todo edificio debe cumplir con las normas de higiene alimentaria establecidas por la legislación autonómica y española.
  • Áreas de preparación de alimentos: Las áreas de preparación de alimentos deben estar diseñadas para seguir buenos procesos y prácticas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación durante la preparación de los alimentos.
  • Equipo: Todos los equipos que entren en contacto con alimentos deben cumplir con las mismas normas. Deben ser elementos de materiales apropiados, tener capacidades de limpieza efectivas y estar equipados con el equipo adecuado para una correcta limpieza.
  • Transporte: Los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de alimentos deben cumplir con las mismas normas de higiene alimentaria.
  • Higiene personal: Quienes trabajan en áreas de manipulación de alimentos deben mantener una buena higiene personal y ser conscientes de las prácticas y los factores que pueden provocar la contaminación de los alimentos.
  • Suministro de agua: El agua utilizada como ingrediente alimentario o en contacto con alimentos (por ejemplo, para limpiar, calentar, enfriar, congelar o cocinar al vapor) debe ser potable.
  • Comida: Para cumplir con las normas de seguridad alimentaria, todas las materias primas e ingredientes utilizados deben ser seguros y no estar contaminados con nada que haga que el producto final no sea apto para el consumo humano.
  • Embalaje: Los materiales utilizados para envasar los alimentos también deben almacenarse de forma segura para evitar la contaminación, ya que se utilizarán para almacenar los alimentos más adelante.
  • Desperdicio alimentario: Los desechos de alimentos deben retirarse de las áreas de preparación de alimentos lo antes posible y almacenarse en contenedores adecuados para los servicios de eliminación de desechos.
  • Temperatura: La temperatura de los alimentos puede variar en función a la etapa de preparación en la que se encuentren. Esto incluye el almacenamiento, la preparación y el momento de servir la comida.
  • Descongelación: Ciertos alimentos, como la carne, liberan líquido durante la descongelación que puede gotear y contaminar otros alimentos y superficies. Es muy importante seguir las pautas para garantizar la seguridad alimentaria en cada etapa.
  • Formación del personal: El personal debe estar formado en higiene alimentaria y manipulación de alimentos para garantizar que la comida cumple con los requisitos necesarios.

Trucos de limpieza para bares y restaurantes

Trucos de limpieza para bares y restaurantes

La limpieza de tu restaurante es igual de importante que la comida que se sirve. La impresión que tienen los clientes cuando entran en un local limpio siempre es buena. Además, la suciedad puede suponer un riesgo para la salud de los comensales y llegar a provocar intoxicaciones y sanciones económicas. Por esa razón, es necesario disponer de un protocolo de limpieza y conocer buenas prácticas para limpiar un restaurante, bar o cafetería. A continuación, te damos los mejores trucos de limpieza para tu negocio de restauración y así garantizar la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas para limpiar un restaurante, bar o cafetería

  • Antes de iniciar el proceso de limpieza, retira y tapa todos los alimentos para que queden protegidos y no se contaminen.
  • Después de que termine el servicio, limpia y desinfecta toda la cocina y la sala.
  • Limpia y desinfecta todos los elementos utilizados durante el servicio con la frecuencia necesaria, dando prioridad a los elementos que entran en contacto con alimentos.
  • No olvides limpiar el bote de basura. Puedes hacerlo cuando cambies la bolsa, por lo que es perfecto para tu próximo uso.
  • Lava los vasos y cubiertos en un lavavajillas automático, asegurándote de hacerlo a temperatura alta para una máxima desinfección.
  • Deja que las superficies se sequen al aire para evitar la humedad.
  • Usa un desinfectante después de la limpieza y no olvides enjuagar con agua caliente para eliminar cualquier residuo que pueda quedar.
  • Es muy importante prestar atención a la limpieza y desinfección de manijas, asas, interruptores y grifos…

Proceso de limpieza y desinfección de tu restaurante

Para eliminar toda la suciedad de los utensilios de cocina y la cubertería correctamente, hay que seguir una serie de pasos. Te explicamos cuál es el proceso que debes seguir para limpiar todos tus utensilios correctamente:

  1. Prelavado: Humedece con agua caliente para ayudar a eliminar la suciedad que pueda quedar en los utensilios y equipos.
  2. Lavado: Lava los platos y utensilios con agua caliente y detergente.
  3. Enjuague: Usa agua caliente para eliminar los residuos de detergente y la suciedad de los utensilios.
  4. Desinfección: Seca los utensilios y aplica un producto desinfectante para matar los microorganismos que no hayan sido eliminados en el proceso.
  5. Aclarado: Enjuaga nuevamente con agua caliente para eliminar los residuos de producto desinfectante y seca con un paño limpio y absorbente.
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¿Cómo quitar la grasa de los muebles de la cocina?

La consistencia es primordial cuando se trata de la eliminación de grasa, ya que muchas personas pasan por alto que la grasa reciente se elimina mejor que la grasa acumulada. También hay que tener en cuenta el grosor debido a los efectos del calor que se genera en los diferentes turnos de una cocina. La limpieza y desinfección del mobiliario del área de trabajo debe incluirse en la lista de tareas diarias.

Existen muchos limpiadores desengrasantes y todos prometen eliminar el aceite de nuestras cocinas. Debes leer la etiqueta del detergente que usas y asegúrate de que contenga tensioactivos para eliminar las moléculas de grasa.

¿Cómo limpiar los electrodomésticos de acero inoxidable?

Es mucho más probable que los electrodomésticos atraigan grasa y suciedad a la cocina que los propios muebles. El problema se agrava por la acumulación de microbios invisibles en los electrodomésticos que pueden contaminar los alimentos que luego se sirven a los clientes.

Planchas sucias, estufas quemadas u hornos sucios pueden dar una imagen desastrosa a un bar, cafetería o restaurante. También presentan riesgos graves para la seguridad y la salud de los empleados que trabajan en el restaurante. El bicarbonato sódico puede aplicarse de forma muy sencilla con una esponja húmeda y un poco de este producto. Además, deja el acero brillante y con un aspecto cobrizo.

¿Cómo limpiar el lavavasos y lavavajillas?

Antes de poner los utensilios que tenemos que lavar en nuestros lavavasos y lavavajillas, asegúrate de retirar los restos de comida más grandes, ya que estos se pueden acumular en el interior del aparato y no desaguar correctamente. Hay muchos productos industriales para la limpieza de lavavajillas que ofrecen los mejores resultados, pero una forma de hacer que el interior brille es añadir media taza de vinagre sin diluir a la bandeja del lavavajillas o del lavavasos. Haz un ciclo de lavado completo (sin platos, obviamente) y verás resultados sorprendentes.

Implementar la certificación ISO 22000 en hostelería

Implementar la certificación ISO 22000 en hostelería

La norma ISO 22000 establece los requisitos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria durante toda la cadena de suministro. En el sector de la hostelería y la restauración, los consumidores quieren conocer la procedencia y calidad de los alimentos. Por eso mismo, tener implementada la norma ISO 22000 es fundamental para garantizar la seguridad de tus clientes. Desde Proacciona, te explicamos todo lo que debes saber sobre la norma ISO 22000.

¿Qué es la norma ISO 22000?

La norma internacional ISO 22000 para sistemas de gestión de seguridad alimentaria especifica los requisitos que se deben cumplir para garantizar la seguridad de los alimentos en todo su recorrido hasta llegar al consumidor final.

Las empresas deben cumplir con las leyes y reglamentos promulgados por cada país para garantizar la seguridad alimentaria. Estas normas regulan, entre otras cosas, el proceso de elaboración, conservación, almacenamiento o etiquetado de los productos. Sin embargo, no garantizan su calidad, solo los requisitos mínimos básicos.

La norma ISO 22000 establece requisitos a nivel internacional para garantizar la seguridad y calidad durante la producción, manipulación y almacenamiento, y de los materiales y herramientas que interfieran con estas acciones.

Requisitos para implantar la norma ISO 22000

Por supuesto, no es suficiente decir que sigues estas reglas. Debes asegurarte de que todas las actividades en tu negocio de hostelería que puedan afectar la seguridad de los alimentos preparados se definan y se implementen de manera efectiva. Asegúrate de cumplir con los siguientes requisitos para implementar este reglamento en tus instalaciones:

  • Requisitos legales a nivel nacional, europeo o autonómico, como formación en manipulación de alimentos, restricciones de contaminantes, aditivos, etiquetado, etc.
  • Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
  • Programas de prerrequisitos (PPR), que la norma ISO 22000 define como: “condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”.
  • Especificaciones de materias primas, productos intermedios y productos finales.
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Beneficios de la certificación ISO 22000

  • Garantiza la protección del consumidor y aumenta su confianza.
  • Ayuda a evitar fallas en la cadena de suministro y reduce costos.
  • Aporta beneficios económicos y sociales a la empresa.
  • Garantiza la entrega segura del producto a los consumidores o clientes finales.
  • Integra la seguridad alimentaria en la gestión global de la empresa.
  • Aumenta el compromiso de los empleados con la empresa.
  • Fomenta una cultura de mejora continua.
  • Mejora la transparencia y la comunicación a lo largo de la cadena de suministro entre proveedores, clientes y consumidores.
  • Facilita el cumplimiento de la ley.

¿Cómo implementar la norma ISO 22000?

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas del sector de la alimentación a implantar el plan APPCC, certificaciones ISO, BRC e IFS. A continuación te explicamos cuáles son los pasos que seguimos para implementar la norma ISO 22000:

  1. Análisis inicial: En esta etapa se analizan las necesidades, expectativas y especificaciones del cliente. También recopilamos todos los datos necesarios sobre la empresa para obtener una imagen precisa de su situación.
  2. Requerimientos legales: Identificamos los requisitos legales aplicables para demostrar la inocuidad de los alimentos y demostrar el cumplimiento.
  3. Política: Definimos políticas de implementación basadas en objetivos medibles. Según lo exige la ley, las políticas deben demostrar que los alimentos se manipulan de manera segura.
  4. Planificación y realización de productos: Este es el momento para diseñar la estrategia y producto, y para analizar posibles peligros que ayudarán a identificar aquellos que requieren controles adecuados.
  5. Análisis y reporting: La culminación de la fase anterior es el análisis individual de los resultados obtenidos y la emisión de un informe que proporciona un análisis global de los resultados.
  6. Validación: Aquí, validamos las modificaciones introducidas y hacer cumplir los controles necesarios. También comprobaremos que estas medidas son realmente suficientes para mantener la seguridad de los alimentos.
  7. Verificación y mejora: Será necesario un seguimiento continuo para verificar que se sigue la estrategia correcta. Para ello, se establecerán controles rutinarios y auditorías.

Las 5 claves para evitar intoxicaciones en verano

Las 5 claves para evitar intoxicaciones en verano

Las altas temperaturas durante el verano son unos de los principales factores de riesgo de intoxicación por consumo de alimentos en mal estado. De hecho, hay determinados productos con los que hay que tener especial cuidado en esta época del año.

De hecho, más de la mitad de los brotes de intoxicación alimentaria se producen durante esta estación. En Proacciona, consultoría alimentaria con más de 15 años de experiencia, somos expertos en el control de calidad de los productos para asegurar su máxima inocuidad.

Los alimentos más afectados por el calor

Cada año, la temperatura ambiente aumenta un poco más, y esto se hace notorio en verano. En cuanto al cuidado de los alimentos, hay algunos productos con los que cabe ser especialmente prudentes con la temperatura.

Por ejemplo, el huevo se suele relacionar con un gran número de intoxicaciones alimentarias, en este caso, por salmonella. En verano, dejar a temperatura ambiente tortillas poco hechas o mayonesa con huevo crudo durante algunas horas es un error, puesto que las bacterias se reproducen mucho más rápido.

Otro de los alimentos que más se ve afectado por el calor es la fruta cortada. La fruta cortada y dejada a temperatura ambiente tiene un mayor riesgo de contaminación por diferentes microorganismos presentes en la superficie de la fruta o a causa de los utensilios que han cortado ese producto, entre otros factores que pueden intervenir.

Los pescados y alimentos crudos también suelen ser un foco importante de proliferación bacteriana en época estival, ya que el calor es uno de los elementos fundamentales para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si no se cocina correctamente la comida.

5 claves para evitar intoxicaciones en verano

Para evitar las intoxicaciones por las altas temperaturas durante esta época del año, se pueden tomar diferentes medidas, muy útiles sobre todo en la hostelería:

Cocinar los alimentos de forma correcta

Los microorganismos que suelen causar intoxicaciones pueden eliminarse con el calor de la cocción. A la hora de preparar el producto, es importante garantizar un mínimo de 70ºC cuando se cocina.

En el caso de los huevos, cualquier plato que contenga este alimento debe conservarse máximo a 8 grados hasta que se consuma.

Organizar la cocina

Uno de los factores a tener en cuenta para reducir las intoxicaciones alimentarias durante la época estival es la organización. Es fundamental no mezclar los utensilios que se emplean para cada producto para evitar la contaminación. Por ejemplo, se recomienda usar diferentes utensilios para la manipulación de carne y otro distinto para manipular pescado crudo.

Además, es importante tener a mano otros utensilios que pueden ser útiles para evitar riesgos en la cocina. En el caso de los huevos, es recomendable no lavarlos antes de cocinarlos y no romper el huevo sobre la sartén directamente o sobre el banco de la cocina; lo ideal es romperlos en una taza que se llevará a lavar antes de volver a utilizarla.

Cultura de seguridad alimentaria

Evitar la temperatura ambiente

La mayor parte de las bacterias se reproducen a 37 grados. Durante el verano, las temperaturas pueden superar incluso esa cifra. Por eso, hay que asegurar que aquellos alimentos que deban estar refrigerados se mantengan por debajo de los 5 grados.

Los expertos recomiendan que la comida preparada no esté a temperatura ambiente por más de dos horas, y en época estival, no se debe dejar por más de una hora.

Proteger los alimentos

La protección de los productos no solo se refiere a tener controlada la cocina de insectos y roedores, sino también tener un plan de limpieza y protección contra los residuos y/o utensilios sucios (bayetas, trapos, etc…).

Exponer correctamente los alimentos

En la hostelería es muy común tener expuestos los alimentos para que los consumidores puedan ver qué variedad de productos ofrecen. Puesto que puede ser que los alimentos expuestos no se consuman de inmediato, estos deben mantenerse en calor (por encima de 60ºC) o en frío (a 7ºC como máximo), pero nunca a temperatura ambiente.

A su vez, es muy importante no romper la cadena del frío. Por ello, cabe recordar las buenas prácticas a la hora de descongelar. La descongelación de los alimentos debe hacerse en el frigorífico, en la parte más fría. De este modo se asegura que el producto se descongele lentamente para mantener sus propiedades. Por lo tanto, es importante sacar la comida lo antes posible del congelador.

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, estamos comprometidos con la calidad y la inocuidad de los alimentos. Somos expertos en la implantación del plan APPCC, y lo adaptamos a la realidad de cada empresa, haciendo un seguimiento continuo para garantizar al 100% la seguridad alimentaria. Si quieres más información sobre las intoxicaciones alimentarias o quieres consultar nuestros servicios, puedes rellenar el formulario de contacto y te responderemos lo más rápido posible.

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