¿Qué diferencia hay entre el plan APPCC y el plan Food Defense?

¿Qué diferencia hay entre el plan APPCC y el plan Food Defense?

Hay distintas amenazas que pueden poner en riesgo la seguridad alimentaria: riesgos biológicos, físicos y químicos. Estos pueden darse de manera deliberada o no intencionada. He aquí donde hay que distinguir dos planes para proteger los productos y garantizar la inocuidad alimentaria: el plan APPCC y el Food Defense.

En este artículo os mostramos las diferencias entre ambos sistemas y sus características principales. Para más información, no duden en contactar con Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona.

Plan Food Defense

La defensa alimentaria o Food Defense establece medidas para reducir la posibilidad de que personas quieran dañar o contaminar de manera intencionada el suministro de alimentos, ya sea a través de sustancias químicas, agentes biológicos u otros.

La adulteración de los alimentos, violaciones del empaquetado o contaminaciones deliberadas son algunos de los ejemplos que el plan de defensa alimentaria pretende evitar.

Este plan de defensa alimentaria debe incluir actividades de control, de prevención y pautas de trabajo. Algunos ejemplos son:

  • Vallado perimetral
  • Control de acceso del personal
  • Precintado de cisternas durante el transporte
  • Vigilancia de la zona de aparcamiento
  • Accesos restringidos en ciertas zonas
  • Cámaras de seguridad

El diseño del Plan de Food Defense debe incluir la identificación de posibles amenazas internas (empleados insatisfechos, personal de mantenimiento o de limpieza…) y externas (grupos organizados como activistas o terroristas, empresas competidoras, visitas…), gestión de soluciones para las potenciales amenazas e implantación de dichas soluciones.

Plan APPCC

El Plan APPCC es un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Se basa en identificar los riesgos y medidas específicas para controlar la calidad alimentaria. Su objetivo principal es garantizar la seguridad de los alimentos en todos los procesos de la cadena de producción.

Este sistema es obligatorio para todas las empresas alimentarias que desarrollan su actividad en las fases de producción de alimentos y en los procesos de preparación.

Cultura de seguridad alimentaria

Diferencias entre APPCC y Food Defense

  • El Plan Food Defense es aquel que pretende identificar, controlar y prevenir aquellas fuentes de contaminación alimentaria de manera intencionada.
  • La defensa alimentaria incluye medidas de seguridad del personal, como controles de acceso, métodos para identificar a los trabajadores, pero también seguridad en oficinas, zonas comunes, almacenamiento y control interior y exterior de la fábrica.
  • El Plan APPCC permite identificar los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos de forma no intencionada.
  • El sistema APPCC se centra exclusivamente en la prevención de factores casuísticos que pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos.

Ventajas de implantar un Plan de Food Defense

La implementación de un plan de defensa de alimentos es necesaria para:

  • Cumplir con los requisitos de las normas IFS y BRC.
  • Reducir los riesgos de contaminación deliberada.
  • Garantizar la inocuidad alimentaria.
  • Establecer puestos de trabajo sin riesgos para los trabajadores.
  • Mantener la imagen y confianza en la empresa.

¿Necesitas asesoramiento?

En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, somos expertos en ofrecer asesoramiento continuo, basado en visitas periódicas a la empresa alimentaria. Contamos con años de experiencia en adaptar la documentación del plan APPCC a cada negocio concreto y a sus necesidades. No dudes en ponerte en contacto con nosotros para más información.

Tecnologías para alargar la vida útil de los alimentos

Tecnologías para alargar la vida útil de los alimentos

Extender la vida útil de los alimentos es una necesidad que se encuentra muy presente en la actualidad. Poder conservar los alimentos de forma correcta y evitar que se deterioren, nos ayuda a disminuir el desperdicio alimentario y garantizar la seguridad alimentaria.

La tecnología avanza a pasos agigantados y nos permite realizar ciertas técnicas y procesos para alargar la vida útil de los alimentos. En este artículo os explicamos cuáles son algunas de las tecnologías más usadas actualmente para conservar y envasar alimentos.

¿Qué es la vida útil de los alimentos?

En resumen, la vida útil de un alimento es el período de tiempo que transcurre entre la producción o envasado del alimento y el momento en que el alimento pierde sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas.

En el caso de las frutas y verduras, durarán más tiempo en el estante, dependiendo de qué tan maduras estén cuando se recolectan. Muchas frutas se cosechan antes de que estén maduras y se maduran artificialmente para garantizar que lleguen intactas al supermercado.

Tecnologías de conservación de alimentos

Los microorganismos, especialmente las bacterias, son la principal causa del deterioro de los alimentos. Para conservar los alimentos, existe una premisa básica y general: “eliminar las bacterias que estropean los alimentos” o “cuidar que no se multipliquen o se multipliquen lentamente”. A continuación, os explicamos las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas:

Deshidratación

En este caso, el envase no aumenta la carga microbiana en el alimento y no se contamina con bacterias patógenas.

Congelación

En general, intenta detener el crecimiento de bacterias, pero no destruirlas. En este caso, el empaque evita una mayor contaminación del producto con bacterias de fuentes externas.

Refrigeración

Intenta retardar el crecimiento de microorganismos. La función principal es garantizar que no se vuelva a contaminar con bacterias patógenas o bacterias que causen deterioro.

Esterilización

Su objetivo es matar todos los microbios y todas sus formas de vida para que obtengamos alimentos libres de bacterias patógenas y dañinas.

Pasterización

Está diseñado para matar todas las bacterias que podrían ser un peligro para la salud, pero no garantiza la eliminación de otras bacterias que podrían estropear los alimentos.

Cultura de seguridad alimentaria

Tecnologías de envasado para alargar la vida útil de los alimentos

Estas tecnologías se basan en los llamados envases activos. Su aparición en los últimos años ha ido en paralelo a las tendencias de consumo de alimentos frescos y menos procesados, que a su vez son perecederos. Estos son los dos mecanismos de acción en los que están basadas las tecnologías en envases activos:

  • La tecnología de absorción de sustancias o gases no deseados, es decir, la tecnología de promover el crecimiento de microorganismos o reacciones químicas. Por ejemplo, recipientes que absorben oxígeno, etileno o humedad alrededor de los alimentos.
  • La tecnología de adición de sustancias o gases que dificultan el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas en el medio alimentario. Por ejemplo, envases que liberan antioxidantes, dióxido de carbono o sustancias antimicrobianas.

Tecnologías punteras para alargar la vida de los alimentos

Actualmente existen muchos avances tecnológicos que se usan para alargar la vida útil de los alimentos. Aunque no son tan usadas como las que hemos nombrado anteriormente, estas son algunas de las tecnologías más destacadas:

  • Ozonización: Implica exponer los alimentos a una corriente de ozono, ya que el gas reduce el deterioro más común y los microorganismos causantes de enfermedades en los alimentos y los mantiene por más tiempo.
  • Ondas electromagnéticas: La tecnología, denominada CAS (Cell Alive System), congela alimentos combinando ondas electromagnéticas con congelación convencional. Estas ondas crean vibraciones en las moléculas de agua del producto y evitan la formación de cristales de hielo, que son los responsables del deterioro de los productos congelados.
  • Pulsos eléctricos de alto voltaje: El procedimiento consiste en aplicar una corriente eléctrica muy breve al alimento para romper las membranas celulares de los microorganismos presentes en el alimento.
  • Altas presiones hidrostáticas: El tratamiento de alta presión hidrostática consiste en colocar el recipiente en un recipiente de acero aleado y luego bombear agua a la cámara hasta que alcance los 6000 bares. Esta presión inactiva la flora del producto y elimina los microorganismos presentes en el mismo.
  • Nanopartículas antimicrobianas: Otro enfoque que se está desarrollando para prolongar la vida útil de los alimentos es la introducción de nanopartículas antimicrobianas y antioxidantes en los envases de alimentos. De esta manera, la comida se mantiene fresca por más tiempo.

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

En Proacciona somos expertos en seguridad alimentaria, y llevamos más de 15 años ayudando a empresas del sector de los envases a certificarse en BRC Packaging, una norma de alto nivel reconocida internacionalmente que te servirá como guía para producir envases y materiales de envasado seguros, y mejorar continuamente la calidad de tus productos. Si necesitas más información o asesoramiento para garantizar la seguridad alimentaria, no dudes en rellenar el formulario de contacto para que te respondamos lo más rápido posible.

Todo lo que debes saber sobre la envoltura de los embutidos

Todo lo que debes saber sobre la envoltura de los embutidos

El fuet, salchichón, chorizo, mortadela… son alimentos que se encuentran muy presentes en nuestra tradición culinaria. Estos productos se preparan con carnes que se han sometido a procesos de curación y que se han introducido en tripas naturales o artificiales.

Desde Proacciona, queremos dar respuesta a algunas de las preguntas y dudas que más tienen los consumidores de embutidos. Además, ayudamos a garantizar la seguridad alimentaria de los embutidos y otros alimentos de forma sencilla. Sigue leyendo y aprende todo lo que debes saber sobre la envoltura de los embutidos.

¿Qué es lo que envuelve a los embutidos?

La piel que recubre los embutidos como el fuet o el salchichón, pueden ser de tripa natural. Para ello, se utilizan diferentes partes del intestino del animal. Sin embargo, también pueden hacerse de tripa artificial, de celulosa, colágeno o plásticos autorizados.

  • Tripa natural: La más usada en una capa de los intestinos llamada submucosa, que es muy rica en colágeno. Pasan por exhaustivos procesos de limpieza y suelen proceder de distintos animales como el cerdo, la oveja, el caballo o la cabra.
  • Tripa artificial: Existen varios tipos diferentes que simulan a los intestinos de origen natural para impermeabilizar y aislar el embutido.

Tipos de envolturas sintéticas

Para poder producir embutidos para todo el mundo, es necesario usar tripas artificiales. A nivel sintético, existen tres tipos de envolturas principales: celulosa, colágeno y plástico. A continuación os explicamos las características de estos materiales:

Plástico

La propiedad más importante es su resistencia a la embutición, clipado y cocción. También son impermeables, lo que evita aún más la pérdida de humedad y la entrada de gases como el oxígeno en el producto.

Colágeno

Es la tripa más parecida a las tripas naturales, solo hay que fijarse en su composición porque es colágeno. Por supuesto, la forma en que aparece es artificial, con lo que la principal diferencia es que no tiene imperfecciones.

Celulosa

Es una tripa más duradera y económica que el colágeno y es muy utilizada para hacer mortadela. Se utilizan estos envoltorios para poner ingredientes y otras indicaciones, teniendo en cuenta que se pela la piel antes de servir.

Cultura de seguridad alimentaria

¿Cómo podemos saber si las tripas son naturales o artificiales?

Uno de los signos visuales que nos pueden ayudar a distinguirlas es que las naturales tienen forma irregular, curvadas y cerradas en los extremos, a veces atados a mano con un cordel. El embutido final tiene ciertas irregularidades y puntas, es más fino o más grueso que los demás y desprende un aroma especial.

Las tripas artificiales, por otro lado, tienden a arrugarse y ensancharse un poco en los extremos. Además, tienen un aspecto más uniforme, sin irregularidades ni manchas, y tienen un sabor neutro. La etiqueta también nos ayuda a distinguirlos, ya que indica la naturaleza, material y composición de la tripa.

¿Es peligrosa la piel de los embutidos?

Los consumidores tienen diferentes opiniones sobre este tema. Algunas personas optan por comer embutidos con piel sin ningún tipo de rechazo, mientras que otras no toleran la práctica.

Como norma general, todos los embutidos envasados ​​en tripa natural se someten a un proceso de estabilización microbiológica y a la limpieza extrema necesaria para garantizar su seguridad. En cualquier caso, cada uno tiene un cuerpo y un sistema digestivo diferente, por lo que la digestión de las pieles depende de la situación y el momento en que se come.

Si algo está claro es que la piel natural de los embutidos tiene un mayor valor nutricional que las tripas artificiales. Las tripas naturales contienen proteínas y grasas, pero debido a su escaso espesor, la proporción es muy pequeña.

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria de Barcelona, contamos con técnicos experimentados que garantizan el cumplimiento de la normativa y la aplicación de certificados como el IFS Food y la BRC Food.

Estas normativas son garantía de transparencia, seguridad alimentaria y control sobre los procesos. Si quieres más información para implementar estas certificaciones, no dudes en ponerte en contacto con nosotros a través del formulario.

Requisitos para la venta online de alimentos

Requisitos para la venta online de alimentos

La venta online de alimentos ha aumentado de forma exponencial en los últimos años. Las empresas ponen muchas facilidades para que todo el mundo pueda comprar alimentos cómodamente desde su casa y recibirlos en unos pocos días. No obstante, es fundamental que todas las empresas que venden alimentos online garanticen la seguridad alimentaria de todos los productos y cumplan con todas las normas establecidas. A continuación, te explicamos cuáles son los requisitos que se deben cumplir para la venta online de alimentos.

Ventajas de vender productos alimenticios online

  1. Los consumidores tienen más información, variedad y opciones para elegir los productos.
  2. Mucho ahorro de tiempo al comprar.
  3. Sin restricciones geográficas, permite expandir el negocio a cualquier lugar, extendiéndose a otras localidades que ofrezcan facilidades administrativas y bajos costos.
  4. El costo es mucho más bajo que el negocio comercial tradicional.
  5. Hay mayor facilidad para formular estrategias de marketing por volumen, cupones y descuentos.
  6. Sin límites de tiempo, favorece la conciliación familiar y adapta el trabajo a tu horario y ritmo de vida.
  7. Digitaliza el negocio para reducir costos a un nivel verdaderamente asequible para todos los presupuestos.

¿Qué requisitos debes cumplir para la venta online de alimentos?

Como cualquier otra empresa alimentaria, se deben cumplir ciertos requisitos. Por ejemplo, deben estar inscritos en el Registro Sanitario y cumplir con la normativa de seguridad alimentaria, para garantizar que los productos comercializados son seguros y no suponen un riesgo para los consumidores. Estos son los requisitos generales de seguridad alimentaria:

  • No vender alimentos inseguros.
  • Asegurar que los alimentos que venden cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinente.
  • Garantizar la trazabilidad en todas las etapas de la cadena de producción y distribución.
  • Proceder a la retirada de los productos que no cumplan los requisitos de seguridad y cooperar con las medidas adoptadas por los fabricantes o las autoridades competentes.
  • Cuando se considere que alguno de los alimentos que comercializan puede ser nocivo para la salud de las personas, deberán comunicarlo de inmediato a las autoridades competentes.
Cultura de seguridad alimentaria

Información obligatoria en la web de venta online

Tanto la información de la empresa como de los productos alimentarios que se venden, deben aparecer en el sitio web siguiendo unas buenas prácticas de información. La información mínima que se debe proporcionar sobre la empresa es la siguiente:

  • Nombre o denominación social.
  • Domicilio, residencia o la dirección de uno de sus establecimientos permanentes en España.
  • Dirección de correo electrónico.
  • Cualquier otro dato que permita establecer una comunicación directa y efectiva.
  • Los datos de inscripción en el registro mercantil.
  • Número de identificación fiscal (NIF).
  • Información clara y precisa sobre el precio del producto o servicio, indicando si incluye impuestos y envío.
  • Los códigos de conducta y la forma de consultarlos electrónicamente.
  • Si la actividad requiere autorización administrativa previa: Datos de autorización y acreditación de identidad de la autoridad competente responsable de la supervisión.
  • Si se ejerce una profesión regulada: Los datos establecidos en el artículo 10 d) de la Ley 34/2002.

Además, cuando el consumidor reciba el producto alimenticio en su hogar, también debe encontrar la misma información en la etiqueta como si lo comprara en un establecimiento físico.

Venta online de alimentos a través de plataformas de venta o redes sociales

Las plataformas de venta (Amazon, Alibaba, eBay…) y las redes sociales generalmente actúan como intermediarios, permitiendo comprar y vender alimentos de forma legal en sus sitios, pero no son responsables de los productos vendidos por sus proveedores.

Como vendedor, debe cumplir con los requisitos de operador de alimentos anteriores y proporcionar todos los datos a la plataforma. En caso de cualquier reclamación, la responsabilidad será del vendedor y no tiene nada que ver con la plataforma o red social.

Consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona

En Proacciona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas del sector de la alimentación a implantar el plan APPCC, certificados IFS, BRC, FSSC 22000 y garantizar la seguridad alimentaria de todos sus productos. Si quieres digitalizar la comercialización de tu producto, no dudes en contactarnos. Te guiaremos a través del proceso para que tu negocio cumpla con las regulaciones para la venta de alimentos online.

Además, disponemos de un software de trazabilidad alimentaria llamado Total Food Control que te permite gestionar el stock, proveedores, trazabilidad… de todos tus productos. Haz clic en el siguiente enlace para registrarte y obtener una prueba totalmente gratis de 10 días: CLICK AQUÍ.

¿Cómo empezar a reducir el desperdicio alimentario en la industria?

¿Cómo empezar a reducir el desperdicio alimentario en la industria?

En 2020, cada ciudadano en España lanzó a la basura una media de 30 kg de comida, según el Eurostat. El sector agricultor y ramadero lanzó unas 845.000 toneladas de alimentos. El sector de la alimentación también desperdició millones de toneladas de comida.

Esta realidad tiene un impacto económico, medioambiental y social, puesto que muchas personas en situación de vulnerabilidad no tienen acceso a alimentos.

En este artículo, abordamos la situación actual del desperdicio alimentario en el sector y cómo se puede remediar, empezando por comprender la diferencia entre la fecha de consumo preferente y la de caducidad y mostrando diferentes técnicas para alargar la vida útil de un producto.

En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria de Barcelona, somos expertos en guiar a empresas del sector de la alimentación para reducir el desperdicio alimentario e implementar las certificaciones necesarias que te ayudarán a garantizar la seguridad alimentaria en todo momento.

Contexto

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), el desperdicio alimentario genera aproximadamente el 8 % de las emisiones anuales de gases de efecto invernadero.

En España, en 2020 la industria y distribuidoras del sector de la alimentación lanzaron a la basura más de 1,6 millones de toneladas de comida, es decir, unos 55 kg por ciudadano. En Europa, se desperdiciaron más de 20 millones de toneladas, según el Eurosat.

¿Qué es la vida útil de un producto?

Es aquel periodo de tiempo en el que un alimento se mantiene en buenas condiciones desde que se elabora hasta que empieza a deteriorarse.

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos perecederos (carne, pescado fresco…), alimentos semi perecederos (frutos secos, tubérculos…) y alimentos no perecederos (harinas, azúcar, sal, aceite…).

La información de la vida útil de un alimento debe aparecer en la etiqueta. La fecha de caducidad se suele usar en productos muy perecederos y la fecha de consumo preferente en productos poco perecederos.

Es muy importante conocer la diferencia entre la fecha de caducidad y de consumo preferente, puesto que nos puede ayudar a reducir el desperdicio alimentario y no tirar el producto antes de tiempo.

Cultura de seguridad alimentaria

Alargar la vida útil de los productos

Existen diferentes técnicas para aumentar la vida útil de un producto, manteniendo las propiedades organolépticas y evitando el deterioro del alimento. De este modo, aprovecharemos mejor el producto para evitar que se desperdicie como ocurriría en los procesos tradicionales.

Algunos de estas técnicas son:

  • Liofilización: Se trata de congelar un alimento, deshidratarlo posteriormente y eliminar así toda el agua. De este modo, se reduce el espacio del alimento. Para recuperar su forma, basta con hidratarlo de nuevo.
  • Ultracongelación: Consiste en descender rápidamente la temperatura hasta alcanzar los -40 grados y para ello se recurre al nitrógeno líquido o al anhídrido carbónico.
  • Fritura al vacío: Es una tecnología que permite la fritura a temperaturas de menos de 110 grados. Así, se mantiene el color, los nutrientes y se reduce la presencia de acrilamida.
  • Irradiación: En este caso, el producto se expone a radiaciones ionizantes para mejorar su inocuidad y mantener su calidad.
  • Altas Presiones Hidrostáticas (HPP): Es un sistema de conservación en frío que utiliza altas presiones para desactivar patógenos. De este modo, se reduce o se elimina el uso de aditivos alimentarios.

Certificaciones para asegurar la seguridad alimentaria

Es fundamental también seguir con las normativas vigentes en materia de seguridad alimentaria para garantizar que el alimento que llega a las casas o a la restauración lo haga en condiciones óptimas.

Por ello, cabe recordar la necesidad de implantar un plan APPCC. También es necesario un control en el etiquetado, puesto que es donde aparecerá el contenido de la vida útil de un producto.

Las certificaciones y auditorías por parte de expertos también son de gran importancia, puesto que ayudarán a controlar el estado de los productos, para que estos no se desperdicien.

En Proacciona llevamos años implementando planes APPCC, así como certificaciones y controles a empresas del sector alimentario. No dudes en contactarnos para más información.

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