A més del volum més gran de clients, i conseqüentment l’augment del ritme de treball, l’estiu és una època especialment crítica, ja que les altes temperatures són aliades del desenvolupament d’aquests microorganismes, bacteris, virus i paràsits, que troben als aliments una font de nutrients que els ajuda a multiplicar-se i a través dels quals acaben infectant els comensals.
La millor manera de prevenir les malalties de transmissió alimentària a l’hostaleria és seguint unes bones pràctiques higièniques i de manipulació, i formant el personal perquè en tingui un coneixement actualitzat. A Proacciona, oferim cursos acreditats enfocats a prevenir aquests riscos. Aquí trobaràs més informació.
Per tal d’ajudar-te a tenir sota control la transmissió de malalties alimentàries al teu negoci de l’hostaleria hem preparat la guia de pautes bàsiques següent. Continua llegint per descobrir els punts clau!
Manipular i tractar els aliments de manera higiènica
Això inclou posar a la disposició dels comensals només els aliments que hagin estat sotmesos a tractaments tèrmics o correctament refrigerats o congelats.
Això és especialment important per prevenir la salmonel·losi, una de les malalties de transmissió alimentària més comunes, i en concret en preparar productes o plats que portin ou.
Per prevenir la salmonel·losi cal:
- Cuineu completament els plats que continguin ou fresc, així com les carns d’au, porcí i boví.
- D’acord amb el Reial Decret 1254/1991, que fa referència a la utilització d’ou fresc en hostaleria, si no es cuinarà completament l’ou, arribant-se a un tractament tèrmic superior als 75 °C al centre, cal utilitzar un ovoproducte pasteuritzat al seu lloc amb pH inferior a 4,2.
- A més, a la normativa s’estableix que qualsevol preparació que contingui ou s’ha de conservar a una temperatura màxima de 8º C fins al consum i durant un màxim de 24 h.
- D’altra banda, si es volen rentar els ous abans de fer-los servir perquè tenen restes de brutícia, ha de ser just abans del seu ús, ja que tenen una capa porosa que protegeix la closca i que desapareix en mullar-se, propiciant la contaminació.
Cuinar correctament els aliments
Pel que fa al punt anterior, els aliments s’han de cuinar bé, ja que les altes temperatures acaben amb els microorganismes que els hagin pogut contaminar. Es recomana cuinar els aliments fins que arribin a un mínim de 70º C al centre.
Cuinar els aliments just abans de servir-los
La millor manera d’evitar la proliferació dels gèrmens és servir els aliments tot just després de cuinar-los i no deixar-los a temperatura ambient.
Guardar bé els aliments cuinats
Els aliments que no es consumeixin immediatament o les sobres que es vulguin guardar, han de mantenir-se calents fins al seu consum (per sobre de 60º C), com per exemple en el cas de sopes, purés, guisats, o refrigerats a 7º C com a màxim, com en el cas d’amanides, gaspatxos, etc.
Congelar els productes de pesca que se serviran crus o poc cuinats
D’acord amb el Reial decret 1420/2006, sobre prevenció de l’anisakis en productes de la pesca, els establiments hostalers han de congelar a -20° C durant un mínim de 24 h aquells productes de pesca que serviran crus o pràcticament crus. Així mateix, també ho han de fer amb els productes fumats (l’areng, el verat, i el salmó salvatge de l’Atlàntic i del Pacífic) quan el procés de fumat s’hagi fet en fred, és a dir, quan la temperatura del producte no hagi arribat a els 60° C, i amb els productes de pesca en escabetx o salats, quan aquest procés no sigui suficient per destruir les larves de nematodes.
Evitar el contacte entre els aliments crus i els cuinats
Un aliment cuinat pot tornar a contaminar-se per contacte amb aliments crus o amb objectes que anteriorment hagin estat en contacte amb un aliment cru (ganivets, taules, superfícies, draps, etc.). De fet, els draps de cuina i les baietes poden ser un excel·lent vehicle de contaminació. Per això, s’han de rentar i desinfectar periòdicament o utilitzar paper de cuina al seu lloc.
Assegurar una correcta higiene dels manipuladors d’aliments i una neteja adequada a totes les superfícies de la cuina
Les persones que manipulen aliments han de seguir unes pràctiques higièniques estrictes, incloent-hi el rentat de mans cada vegada que calgui, sobretot després d’anar al bany. Per això, és imprescindible formar el personal correctament. Amb els nostres cursos online acreditats, garantiràs que el teu personal compta amb els coneixements necessaris de manera fàcil i ràpida.
Així mateix, és molt important seguir un protocol de neteja de cuina diàriament com a mínim. En aquest sentit, cal tenir especial cura amb els residus, ja que són una font de contaminació freqüent. Per això, és recomanable emmagatzemar les escombraries en recipients llisos, rentables i tancats i mantenir-los lluny dels aliments.
Mantenir els aliments fora de l’abast d’insectes, rosegadors i animals de companyia
Els animals poden ser portadors de gèrmens patògens i paràsits que causen malalties de transmissió alimentària. Per això és imprescindible comptar amb un pla de control de plagues correctament implantat per mantenir la cuina lliure d’insectes i rosegadors, així com prohibir l’entrada a animals de companyia.
Només utilitzar aigua potable
L’aigua també pot ser una font de contaminació que acabi causant malalties de transmissió alimentària. Per això, cal utilitzar aigua potable no només per a les begudes, sinó també per preparar els aliments. Per assegurar-se que l’aigua és potable, i, per tant, segura, ha de ser o bé envasada o de la xarxa pública de distribució, és a dir, no cal utilitzar aigua de pous que no estigui potabilitzada.
No deixeu els aliments peribles a temperatura ambient
Al sector de l’hostaleria tots els aliments han d’estar protegits per vitrines i conservats en condicions sanitàries adequades, incloent-hi la refrigeració sempre que calgui. Si no, com passaria en incomplir qualsevol de les mesures explicades anteriorment, l’establiment podria enfrontar-se a sancions i fins i tot el tancament en una inspecció de sanitat.
Les intoxicacions alimentàries no sols posen en perill la salut dels comensals, sinó que poden comportar problemes judicials i econòmics greus per a l’establiment. Per això, és imprescindible formar el personal perquè conegui quines mesures higièniques i de seguretat ha de prendre, així com implantar el pla APPCC correctament. Des de Proacciona, consultoría a APPCC de Barcelona, podem ajudar-te en totes dues coses perquè tinguis la seguretat alimentària sota control. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.
