A medida que se acerca la temporada alta en el sector de la hostelería, es importante tener claros y reforzar los conceptos básicos que ayudan a evitar las toxiinfecciones alimentarias, es decir, aquellas transmitidas por alimentos contaminados por microorganismos, bacterias, parásitos, etc.

Además del mayor volumen de clientes, y consecuentemente el aumento del ritmo de trabajo, el verano es una época especialmente crítica, puesto que las altas temperaturas son aliadas del desarrollo de estos microorganismos, bacterias, virus y parásitos, que encuentran en los alimentos una fuente de nutrientes que les ayuda a multiplicarse y a través de los cuales acaban infectando a los comensales

La mejor manera de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria en la hostelería es siguiendo unas buenas prácticas higiénicas y de manipulación, y formando al personal para que tenga un conocimiento actualizado de estas. En Proacciona, ofrecemos cursos acreditados enfocados a prevenir estos riesgos. Aquí encontrarás más información.

Con tal de ayudarte a tener bajo control la transmisión de enfermedades alimentarias en tu negocio de la hostelería hemos preparado la siguiente guía de pautas básicas. ¡Sigue leyendo para descubrir los puntos clave!

Manipular y tratar los alimentos de forma higiénica

Esto incluye poner a la disposición de los comensales solo los alimentos que hayan sido sometidos a tratamientos térmicos o correctamente refrigerados o congelados.

Esto es especialmente importante para prevenir la salmonelosis, una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes, y en concreto al preparar productos o platos que lleven huevo.

Para prevenir la salmonelosis se debe:

• Cocinar completamente los platos que contengan huevo fresco, así como las carnes de ave, porcino y vacuno.
• De acuerdo con el Real Decreto 1254/1991, que hace referencia a la utilización de huevo fresco en hostelería, si no se va a cocinar completamente el huevo, llegándose a un tratamiento térmico superior a los 75 °C en el centro, debe utilizarse un ovoproducto pasteurizado en su lugar con pH inferior a 4,2.
• Además, en la normativa se establece que cualquier preparación que contenga huevo debe conservarse a una temperatura máxima de 8º C hasta su consumo y durante un máximo de 24 h.
• Por otro lado, si se quieren lavar los huevos antes de usarlos porque tienen restos de suciedad, debe ser justo antes de su uso, ya que tienen una capa porosa que protege la cáscara y que desaparece al mojarse, propiciando la contaminación.

Cocinar correctamente los alimentos

En relación con el punto anterior, los alimentos deben cocinarse bien, puesto que las altas temperaturas acaban con los microorganismos que los hayan podido contaminar. Se recomienda cocinar los alimentos hasta que alcancen un mínimo de 70º C en el centro.

Cocinar los alimentos justo antes de servirlos

La mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes es servir los alimentos justo después de cocinarlos y no dejarlos a temperatura ambiente.

Guardar bien los alimentos cocinados

Los alimentos que no vayan a consumirse inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse calientes hasta su consumo (por encima de 60º C), como por ejemplo en el caso de sopas, purés, guisos, o refrigerados a 7º C como máximo, como en el caso de ensaladas, gazpachos, etc.

Congelar los productos de pesca que se van a servir crudos o poco cocinados

De acuerdo con el Real Decreto 1420/2006, sobre prevención del anisakis en productos de la pesca, los establecimientos hosteleros deben congelar a -20° C durante un mínimo de 24 h aquellos productos de pesca que vayan a servir crudos o prácticamente crudos. Así mismo, también deben hacerlo con los productos ahumados (el arenque, la caballa, y el salmón salvaje del Atlántico y del Pacífico) cuando el proceso de ahumado se haya hecho en frío, es decir, cuando la temperatura del producto no haya llegado a los 60° C, y con los productos de pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no sea suficiente para destruir las larvas de nematodos.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan estado en contacto con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). De hecho, los trapos de cocina y las bayetas pueden ser un excelente vehículo de contaminación. Por ello, deben lavarse y desinfectarse periódicamente o usar papel de cocina en su lugar.

Asegurar una correcta higiene de los manipuladores de alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina

Las personas que manipulan alimentos deben seguir unas estrictas prácticas higiénicas, incluyendo el lavado de manos cada vez que haga falta, sobre todo después de ir al baño. Por ello, es imprescindible formar al personal correctamente. Con nuestros cursos online acreditados, garantizarás que tu personal cuenta con los conocimientos necesarios de forma fácil y rápida.

Así mismo, es muy importante seguir un protocolo de limpieza de cocina diariamente, como mínimo. En este sentido, se debe tener especial cuidado con los residuos, puesto que son una fuente de contaminación frecuente. Por ello, es recomendable almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y mantenerlos lejos de los alimentos.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía

Los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que causan enfermedades de transmisión alimentaria. Por ello, es imprescindible contar con un plan de control de plagas correctamente implantado para mantener la cocina libre de insectos y roedores, así como prohibir la entrada a animales de compañía.

Solo utilizar agua potable

El agua también puede ser una fuente de contaminación que acabe causando enfermedades de transmisión alimentaria. Por ello, debe usarse agua potable no solo para las bebidas, sino también para preparar los alimentos. Para asegurarse que el agua es potable, y, por lo tanto, segura, debe ser o bien envasada o de la red pública de distribución, es decir, no debe utilizarse agua de pozos que no esté potabilizada.

No dejar los alimentos perecederos a temperatura ambiente

En el sector de la hostelería todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas, incluyendo la refrigeración siempre que sea preciso. De lo contrario, como ocurriría al incumplir cualquiera de las medidas explicadas anteriormente, el establecimiento podría enfrentarse a sanciones e incluso el cierre en una inspección de sanidad.

Las intoxicaciones alimentarias no únicamente ponen en peligro la salud de los comensales, sino que pueden conllevar problemas judiciales y económicos graves para el establecimiento. Por ello, es imprescindible formar al personal para que conozca qué medidas higiénicas y de seguridad debe tomar, así como implantar el plan APPCC correctamente. Desde Proacciona, consultoría en APPCC de Barcelona, podemos ayudarte en ambas cosas para que tengas la seguridad alimentaria bajo control. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.