En aquest article, abordem el bacteri Staphylococcus aureus: quins aliments poden produir enterotoxines, què cal tenir en compte per prevenir la proliferació d’aquest bacteri i els criteris microbiològics establerts per reglament.
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, som experts a assessorar i guiar les empreses relacionades amb el sector de l’alimentació per garantir la innocuïtat en els productes que comercialitzen.
Què és el Staphylococcus aureus?
Els Staphylococcus aureus són bacteris que produeixen enterotoxines molt resistents a la calor, congelació i irradiació. Quan es formen als aliments, és molt difícil eradicar-les. No obstant això, aquests bacteris s’inactiven a baixa temperatura i deixen de produir enterotoxines. Amb un cuinat correcte (>70 ºC) el bacteri es destrueix.
Aquest bacteri es considera que forma part de la microbiota de l’ésser humà. La seva activitat patològica es manifesta de diferents maneres, però a través de la via alimentària afecta el sistema gastrointestinal.
Així doncs, poden provocar toxiinfeccions alimentàries estafilocòcciques a causa de l’enterotoxina que s’allibera quan el bacteri és present a l’aliment. Una toxiinfecció per aquest bacteri produeix símptomes com: gastroenteritis, nàusees, vòmits, dolor estomacal i abdominal. Pot produir intoxicacions molt agudes en poc de temps, entre 2 i 12 hores des del consum del producte contaminat.
Quins aliments solen contaminar-se per aquest bacteri?
Els aliments que solen presentar contaminació per Staphylococcus aureus són:
- Aliments crus d’origen animal: llet, carn i ous.
- Aliments crus d’origen vegetal: fruites, verdures, etc.
- Productes derivats llestos per al consum.
- Pastisseria (boixeria, cremes, etc.)
Com evitar la presència de Staphylococcus aureus als aliments?
La gran majoria de les intoxicacions per enterotoxines estafilocòcciques es produeixen per no cuinar correctament els aliments, és a dir, en cuinar-los per sota dels 45 ºC, o per una mala conservació dels aliments, és a dir, per sobre dels 10 ºC.
Per això, és important garantir:
- Unes pràctiques correctes d’higiene, manipulació, i per això és essencial comptar amb personal format. És interessant en aquest cas la formació de manipulador d’aliments d’alt risc, ja que són els que tenen contacte directe amb el producte.
- La conservació al llarg de la cadena alimentària, especialment en aliments que s’hagin de consumir crus. És essencial mantenir la cadena de fred per sota dels 6 ºC.
- La traçabilitat dels productes.
- Mantenir els aliments amb pH inferior a 5 per evitar les enterotoxines.
- Complir les indicacions de temps i temperatura i respectar les dates de caducitat dels productes que apareixen a l’etiquetatge.
Legislació: Reglament 2073/2005, de la Comissió Europea
La Comissió Europea va emetre un Reglament el 2005 per establir els criteris microbiològics per a determinats microorganismes com estafilococs coagulasa + i enterotoxines estafilocòcciques en els aliments.
En aquest quadre us mostrem un petit resum de la normativa en qüestió:
A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, som experts a guiar les empreses del sector alimentari perquè puguin oferir productes alimentaris amb la garantia que són segurs. Som pioners en la implantació del pla APPCC així com altres certificacions necessàries per assegurar la innocuïtat dels productes alimentaris. No dubtis a contactar-nos per a més informació.
