En este artículo, abordamos la bacteria Staphylococcus aureus: qué alimentos pueden producir enterotoxinas, qué hay que tener en cuenta para prevenir la proliferación de esta bacteria y los criterios microbiológicos establecidos por reglamento.
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¿Qué es el Staphylococcus aureus?
Los Staphylococcus aureus son bacterias que producen enterotoxinas muy resistentes al calor, congelación e irradiación. Cuando se forman en los alimentos, es muy difícil erradicarlas. Sin embargo, estas bacterias se inactivan a baja temperatura y dejan de producir enterotoxinas. Con un cocinado correcto (>70 ºC) la bacteria se destruye.
Esta bacteria se considera que forma parte de la microbiota del ser humano. Su actividad patológica se manifiesta de diferentes maneras, pero a través de la vía alimentaria afecta al sistema gastrointestinal.
Así pues, pueden provocar toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas a causa de la enterotoxina que se libera cuando la bacteria está presente en el alimento. Una toxiinfección por esta bacteria produce síntomas como: gastroenteritis, náuseas, vómitos, dolor estomacal y abdominal. Puede producir intoxicaciones muy agudas en poco tiempo, entre 2 y 12 horas desde el consumo del producto contaminado.
¿Qué alimentos suelen contaminarse por esta bacteria?
Los alimentos que suelen presentar contaminación por Staphylococcus aureus son:
- Alimentos crudos de origen animal: leche, carne y huevos.
- Alimentos crudos de origen vegetal: frutas, verduras, etc.
- Productos derivados listos para su consumo.
- Pastelería (bollería, cremas, etc.)
¿Cómo evitar la presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos?
La gran mayoría de las intoxicaciones por enterotoxinas estafilocócicas se producen por no cocinar correctamente los alimentos, es decir, al cocinarlos por debajo de los 45 ºC, o por una mala conservación de los alimentos, es decir, por encima de los 10 ºC.
Por ello, es importante garantizar:
- Unas correctas prácticas de higiene, manipulación, y para ello es esencial contar con personal formado. Es interesante en este caso la formación de manipulador de alimentos de alto riesgo, ya que son los que tienen contacto directo con el producto.
- La conservación a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos. Es esencial mantener la cadena de frío por debajo de los 6 ºC.
- La trazabilidad de los productos.
- Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar las enterotoxinas.
- Cumplir las indicaciones de tiempo y temperatura y respetar las fechas de caducidad de los productos que aparecen en el etiquetado.
Legislación: Reglamento 2073/2005, de la Comisión Europea
La Comisión Europea emitió un Reglamento en 2005 para establecer los criterios microbiológicos para determinados microorganismos como estafilococos coagulasa + y enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos.
En este cuadro os mostramos un pequeño resumen de la normativa en cuestión:
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