La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la transformación y distribución. El concepto tiene una clara finalidad: la protección del consumidor. Por ello, disponer de un buen sistema de control de la trazabilidad en tu empresa del sector de la alimentación es imprescindible, tanto para garantizar la seguridad alimentaria como para ayudarte a reducir costes. ¡Continúa leyendo! te explicamos todo lo que debes saber sobre la trazabilidad en la industria alimentaria. ¿No quieres leer? ¡Descárgate la información en formato infografía!

Trazabilidad alimentaria: el concepto

Origen de la trazabilidad alimentaria

Aunque la idea de trazabilidad alimentaria ya se conocía con anterioridad, no se empezó a implantar oficialmente hasta finales del siglo XX/ inicios del siglo XXI debido a diversas crisis alimentarias, en especial el caso de las vacas locas. La crisis no fue causada por la propia carne del animal, sino por el uso de un pienso contaminado por las proteínas causantes de la enfermedad (llamadas priones), como se descubrió posteriormente. Esto hizo saltar las alarmas sobre la poca información que se registraba en el inicio de la cadena alimentaria en cuanto a producción primaria y alimentación animal.

La trazabilidad alimentaria se planteó entonces como un mecanismo para registrar toda la información y tener bajo control tanto los productos destinados al consumidor final como las materias utilizadas en el proceso.

Sistema de trazabilidad alimentaria

Un sistema de trazabilidad alimentaria debe contener, al menos, la siguiente información:

• La identificación del producto.
• La información asociada al producto, es decir, proceso de producción, materias primas, material auxiliar, destino y origen, y resultados de los controles por los que ha pasado.

Este último punto es especialmente relevante, puesto que en caso de alerta alimentaria un sistema de trazabilidad que contenga  información sobre los autocontroles y sus resultados permitirá determinar si en los procesos se ha detectado algún parámetro fuera de los límites aceptables. Esta información facilitará la retirada y recuperación del producto.

Información al consumidor

No hay que olvidar que la trazabilidad alimentaria también implica la transmisión de información al consumidor. Una buena comunicación ayuda a incrementar la confianza del consumidor, puesto que este se siente informado y con la información necesaria para un consumo responsable. De hecho, más del 70% de los consumidores afirman que estarían dispuestos a pagar más por productos con una buena trazabilidad.

Por otro lado, a nivel empresarial, un buen sistema de trazabilidad alimentaria es una herramienta indispensable para reducir costes, puesto que permite actuar rápido y minimizar daños en caso alertas o fallos no detectados por el propio sistema de autocontrol.

Los diferentes tipos de trazabilidad alimentaria

Trazabilidad vertical y horizontal

Siguiendo la legislación, podemos clasificar la trazabilidad en dos tipos: la vertical y la horizontal. La trazabilidad de la producción cárnica, especialmente la de vacuno, es un sistema mucho más complejo que la de otros tipos de alimentos y está regulada por Reglamentos específicos para el sector, por lo que se denomina vertical, ya que hace referencia a un grupo de alimentos.  La trazabilidad horizontal, en cambio, hace referencia a unos requisitos básicos que cualquier tipo de alimento, pienso, animal o producto con fines alimentarios debe cumplir. 

Trazabilidad hacia atrás y hacia delante

La trazabilidad alimentaria también se puede clasificar en otros dos tipos: la trazabilidad hacia atrás y la trazabilidad hacia delante. La primera se refiere al proceso de obtención de información y rastreo des del producto final hasta la materia prima, es decir, en sentido contrario al de la cadena. La segunda hace referencia al rastreo de la información alimentaria siguiendo el sentido normal de la cadena alimentaria, es decir, de productor a consumidor o de ingrediente a producto final.

La trazabilidad en alimentos de origen animal

Para productos de origen animal la trazabilidad está regulada por reglamentos sectoriales específicos que hacen referencia a cuatro alimentos principales:

• Leche y derivados;
• Huevos;
• Carne y derivados;
• Pescado y derivados.

Estas legislaciones específicas del sector regulan tanto los requerimientos del sistema de trazabilidad interno y la información entre operadores alimentarios, como los datos que deben figurar en el etiquetado. Las modificaciones más recientes en cuanto a información suministrada al consumidor han sido las del sector cárnico con la aplicación en 2015 del Reglamento 1337/2013. Este dicta las condiciones sobre la comunicación del origen en carnes refrigeradas y congeladas de porcino, caprino, ovino, aves de corral y vacuno.

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