Tot i això, es pot mitigar el risc de proliferació d’aquests microorganismes a través de diferents pràctiques com ara la cocció intensa o unes bones mesures d’higiene alimentària.
A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, som experts a garantir la innocuïtat alimentària i a prevenir qualsevol risc relacionat amb els aliments i la seva seguretat.
Microorganismes patògens més presents en productes alimentaris
Segons les determinacions analítiques, els patògens que més abunden al mercat alimentari a Catalunya són:
Campylobacter
El Campylobacter és un dels problemes de seguretat alimentària principals a Catalunya: les taxes d’intoxicacions en casos individuals per aquest bacteri són superiors al 86%. La seva presència és del 25-30% en alguns preparats carnis i carn fresca de diferents espècies, amb una prevalença especial en aus.
E. coli O 157:H7
L’Escherichia coli O157:H7 és un cep del bacteri E. coli i causa d’intoxicacions alimentàries. La transmissió se sol associar al consum d’aliments crus, carn contaminada o beure aigua contaminada. Sol estar present en un 10-20% de les mostres de carn i preparats de la carn.
Listeria monocytogenes
Les persones amb un sistema immune feble i les embarassades han de tenir una cura especial amb aquest bacteri, i assegurar-se que es cuinen els aliments a una temperatura mínima de 70 ºC. També és important sensibilitzar-se en la preparació d’aliments per a nadons.
Salmonella
Juntament amb el Campylobacter, és un dels bacteris més habituals d’intoxicació en brots i individualment. Els símptomes són febre, mal de cap, nàusees, vòmits, dolor abdominal i diarrea. Té presència en un 10-15% en carn separada mecànicament i preparats carnis.
Yersinia enterocolitica
És el bacteri que es troba més present a la carn de porc i als preparats de carn picada (entre un 20-60%). Tot i això, es pot radicar la seva presència fàcilment a través del tractament tèrmic, ja que es tracta de productes que s’han de cuinar adequadament amb calor.
Anisakis
L’anisakis és un paràsit que es troba al medi natural. Per evitar el risc d’anisakis és important assegurar la congelació dels productes a –20 ºC durant almenys 24 hores abans del seu consum. També és important el tractament tèrmic a més de 70 ºC quan es cuina.
Se sol trobar en peixos com el lluç fresc, el verat, el bacallà, la sardina fresca o el seitó, sobretot en peixos que no procedeixen de la costa mediterrània.
Productes més afectats
En general, els productes més afectats per perills biològics solen ser:
- Carns: carn fresca, preparats de carn picada, carn adobada, carn separada mecànicament.
- Peixos.
- Aliments llestos per al consum sense tractament tèrmic previ.
Com prevenir els perills biològics
Hi ha diferents aspectes a tenir en compte per assegurar la innocuïtat alimentària. Sempre és important comptar amb l’assessorament d’experts en la matèria. Aquí us deixem alguns consells generals:
- Tractament tèrmic o cocció intensa dels productes abans de consumir-los.
- Formació del personal en la manipulació dels aliments.
- Control oficial de la temperatura a menjadors, restaurants i cuines.
- Reforç de l’autocontrol mitjançant l’aplicació del sistema APPCC.
- Sensibilització de la població sobre les normes bàsiques de seguretat alimentària: separar els aliments crus dels cuinats, garantir la cocció a una temperatura mínima de 70 ºC, refrigerar els aliments cuinats com més aviat millor i mantenir unes bones pràctiques higièniques.
Per saber més sobre els possibles riscos derivats de perills biològics als productes alimentaris, no dubtis a omplir el formulari que trobaràs a continuació. A Proacciona, comptem amb anys d’experiència per garantir la seguretat alimentària a diferents sectors.
