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Peligros biológicos en alimentos del mercado

Según el Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña, anualmente se realizan más de 1.300 determinaciones analíticas relacionadas con los peligros biológicos en los alimentos. Los resultados conformes responden a un 95% para microorganismos patógenos, sobre todo en aquellos alimentos listos para el consumo.

No obstante, se puede mitigar el riesgo de proliferación de estos microorganismos a través de diferentes prácticas como por ejemplo la cocción intensa o unas buenas medidas de higiene alimentaria.

En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, somos expertos en garantizar la inocuidad alimentaria y en prevenir cualquier riesgo relacionado con los alimentos y su seguridad.

Microorganismos patógenos más presentes en productos alimentarios

Según las determinaciones analíticas, los patógenos que más abundan en el mercado alimentario en Cataluña son:

Campylobacter

El Campylobacter es uno de los principales problemas de seguridad alimentaria en Cataluña: las tasas de intoxicaciones en casos individuales por esta bacteria son superiores al 86%. Su presencia es del 25-30% en algunos preparados cárnicos y carne fresca de diferentes especies, con especial prevalencia en aves.

E. coli O 157:H7

La Escherichia coli O157:H7 es una cepa de la bacteria E. coli y causa de intoxicaciones alimentarias. La transmisión suele asociarse al consumo de alimentos crudos, carne contaminada o al beber agua contaminada. Suele estar presente en un 10-20% de las muestras de carne y preparados de la carne.

Listeria monocytogenes

Las personas con un sistema inmune débil y las embarazadas deben tener especial cuidado con esta bacteria, y asegurarse de que se cocinan los alimentos a una temperatura mínima de 70 ºC. También es importante sensibilizarse en la preparación de alimentos para bebés.

Salmonella

Junto con el Campylobacter, es una de las bacterias más habituales de intoxicación en brotes y a nivel individual. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Tiene presencia en un 10-15% en carne separada mecánicamente y preparados cárnicos.

Cultura de seguridad alimentaria

Yersinia enterocolitica

Es la bacteria que se encuentra más presente en la carne de cerdo y en los preparados de carne picada (entre un 20-60%). Sin embargo, se puede radicar su presencia fácilmente a través del tratamiento térmico, ya que se trata de productos que deben cocinarse adecuadamente con calor.

Anisakis

El anisakis es un parásito que se encuentra en el medio natural. Para evitar el riesgo de anisakis es importante asegurar la congelación de los productos a – 20 ºC durante al menos 24h antes de su consumo. También es importante el tratamiento térmico a más de 70 ºC cuando se cocina.

Se suele encontrar en pescados como la merluza fresca, la caballa, el bacalao, la sardina fresca o el boquerón, sobre todo en pescados que no proceden de la costa mediterránea.

Productos más afectados

En general, los productos más afectados por peligros biológicos suelen ser:

  • Carnes: carne fresca, preparados de carne picada, carne adobada, carne separada mecánicamente.
  • Pescados.
  • Alimentos listos para el consumo sin tratamiento térmico previo.

Cómo prevenir los peligros biológicos

Hay diferentes aspectos a tener en cuenta para asegurar la inocuidad alimentaria. Siempre es importante contar con el asesoramiento de expertos en la materia. Aquí os dejamos algunos consejos generales:

  • Tratamiento térmico o cocción intensa de los productos antes de consumirlos.
  • Formación del personal en la manipulación de los alimentos.
  • Control oficial de la temperatura en comedores, restaurantes y cocinas.
  • Refuerzo del autocontrol a través de la aplicación del sistema APPCC.
  • Sensibilización de la población sobre las normas básicas de seguridad alimentaria: separar los alimentos crudos de los cocinados, garantizar la cocción a una temperatura mínima de 70 ºC, refrigerar los alimentos cocinados lo antes posible y mantener unas buenas prácticas higiénicas.

Para saber más sobre los posibles riesgos derivados de peligros biológicos en los productos alimentarios, no dudes en rellenar el formulario que encontrarás a continuación. En Proacciona, contamos con años de experiencia para garantizar la seguridad alimentaria en diferentes sectores.

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