Una merma es la pérdida de valor de existencias que se da cuando existe una diferencia entre el stock de las mismas que aparece reflejado en la contabilidad y las existencias reales que hay en el almacén de la compañía.

¿Qué son las mermas en la industria alimentaria?

Cuando hablamos de mermas en la industria alimentaria nos referimos a las materias primas y a los productos que son generados a lo largo del proceso de trasformación, que por las características del proceso o por los criterios de calidad de la industria trasformadora son desestimados.

Principalmente las mermas se clasifican en dos categorías: las mermas conocidas y las mermas desconocidas

Mermas conocidas

Son aquellas cuyo origen y causa conocemos, y las que tras un análisis podemos dar solución. Las causas más comunes de estas son la caducidad y las roturas. Para evitar las mermas derivadas de materias o productos caducados es imprescindible contar con un sistema de gestión de lotes digitalizado y actualizado a diario. Así mismo, para corregir las mermas por rotura nos deberemos fijar en aspectos como la manipulación por parte del personal o el cliente, el envase, el almacenamiento y el transporte.

Mermas desconocidas

Son aquellas que a pesar de poder identificar somos incapaces de localizar su origen. Generalmente, estas se producen por errores administrativos, ya sea por una mala gestión a la hora de pedir el producto o a la hora de contabilizar y registrar el stock. Al tratarse de errores humanos es recomendable contar con herramientas automatizadas que nos permitan tener un control exacto de nuestra producción y de la trazabilidad de nuestros productos.

¿Cuándo son más frecuentes? 

Según el estudio de Go Savefood del 2018, el momento en que se producen más mermas (el 56%) es durante los procesos de manipulado y procesado interno (mecánicos, térmicos, biológicos, etc.). Aun así, gracias a la digitalización de los procesos productivos en la industria alimentaria, se ha conseguido reducir y optimizar la cantidad de mermas generadas en este eslabón de la cadena.

¿Cómo reducirlas? 

Además del desperdicio alimentario que suponen, las mermas son uno de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio del sector alimentario, por eso es importante disponer de un buen sistema de control.

Según el estudio “Las pérdidas y el desperdicio alimentario en la industria agroalimentaria española” llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, un 79% de los encuestados del sector tienen interés en adoptar buenas prácticas para fomentar su disminución, así como por contar con apoyo externo especializado para lograrlo.

NUESTROS CONSEJOS

• Tener un sistema de planificación sólido
• Contar con un diario histórico de la demanda
• Asegurarse que las fechas de caducidad son visibles
• Mantener una buena comunicación con los proveedores
• Analizar el surtido de productos para identificar los productos de alta y baja rotación y asignarlos de forma estratégica en la cadena

BENEFICIOS 

El control de mermas no solo contribuye a la reducción del desperdicio alimentario sino que implica una reducción de costes para la empresa. Así mismo, las empresas que apuestan por una buena gestión de pérdidas, mermas y desperdicios pueden implantar certificaciones como las normas IFS, que son vistas por los consumidores y por el sector como sinónimo de seguridad y calidad.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, implantamos el plan APPCC que te ayudará a optimizar todas las fases de la cadena de producción y a prevenir posibles errores que puedan desembocar en la pérdida del producto como, por ejemplo, llevar un mal control del stock o no gestionar bien la caducidad. Nuestro equipo técnico, con más de 15 años de experiencia, te ayudará a implantar el sistema APPCC adaptándolo a la realidad de tu empresa y hará un seguimiento periódico para garantizar que se desarrolla de manera óptima. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.