BLOG

Eines per controlar els al·lèrgens a la cuina
Gestión de Alérgenos en Cocina

El control d’al·lèrgens és un procés fonamental a qualsevol cuina, ja que les al·lèrgies alimentàries poden afectar greument la salut dels clients. Des de l’entrada en vigor del Reglament 1169/2011 i el Reial decret 126/2015, les empreses d’hostaleria tenen la responsabilitat d’implantar eines per a la gestió d’al·lèrgens basades en els principis del Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) o a Guies de Pràctiques Correctes d’Higiene (GPCH) en què s’incorporin els procediments de prevenció d’al·lèrgens.

Implantació d’un Pla de Control d’Al·lèrgens

La implantació d’un Pla de Control d’Al·lergèns té com a part fonamental la identificació dels al·lèrgens en cadascun dels plats i la seva disposició a la carta adaptant-se als canvis continus. Per això, cal disposar d’una eina que ens permeti fer els canvis a la carta o els proveïdors de forma fàcil, àgil i automàtica.

Punts d’un Pla de Control d’Al·lèrgens

  • Proveïdors i fitxes tècniques de productes

Cal tenir un llistat de compra. Així mateix, en el moment de la recepció de material s’haurà d’exigir la garantia d’absència d’al·lèrgens no declarats, i comprovar l’etiquetatge dels productes i el seu embalatge correcte. Aquesta informació s’ha de registrar correctament, i ha de ser fàcilment accessible en tot moment.

  • Recepció i emmagatzematge de matèries primeres

Els productes per a persones al·lèrgiques s’han d’identificar i mantenir en envasos nets i tancats separats per evitar possibles contaminacions creuades. També cal documentar els procediments de neteja en cas de vessament o de recipients danyats.

  • Planificació dels menús

A l’hora de dissenyar menús específics per a persones al·lèrgiques, caldrà disposar d’una fitxa actualitzada de cada plat on es detallin tots els ingredients usats, ressaltant específicament aquells que es reconeixen com a al·lèrgens. El llistat complet de receptes, amb data de la darrera revisió, ha de ser de fàcil accés per al servei dels àpats.

  • Preparació dels menjars

És fonamental establir un ordre per elaborar els menús i extremar les mesures d’higiene, i el més recomanable és preparar primer els menjars destinats a persones al·lèrgiques per minimitzar el risc de contaminació creuada.

  • Sistemes de neteja humida

Són preferibles perquè s’emporten les restes d’aliment i no deixen traces. S’haurà de començar per la zona d’elaboració d’aliments sense al·lèrgens, disposant equips de neteja exclusius per a aquestes àrees.

Finalment, és recomanable realitzar periòdicament proves de validació de presència d’al·lergèns, tant després de la neteja com als propis plats.

Eines per a la gestió d’al·lèrgens

Dins de totes aquestes rutines de gestió d’al·lèrgens és fonamental comptar amb eines que ajudin a complir tots els requisits sanitaris i, alhora, permetin donar als clients la informació que necessiten de cadascun dels productes i els seus al·lèrgens. Aquestes eines han de garantir la traçabilitat de tots els ingredients, des de la comanda fins al servei, per garantir que arriben als seus destinataris sense errors que poden resultar fatals.

La millor manera d’implantar un sistema de gestió d’al·lèrgens és fer els controls exigits per llei. Amb la nostra app homologada podràs registrar els controls APPCC de forma digital des de qualsevol dispositiu, i fer un seguiment de tots els requisits necessaris a la cuina (recepció de comandes, planificació de neteges, manteniments, controls…). D’aquesta manera, eliminaràs la paperassa i agilitzaràs la gestió de la seguretat alimentària per evitar qualsevol error en matèria d’al·lèrgens.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​comptem amb més de 15 anys d’experiència, ajudant empreses com la teva a acreditar-se en matèria de qualitat i innocuïtat alimentària. Ajudem empreses del sector de l’alimentació a implantar el pla APPCC per garantir que els seus aliments són segurs i que ofereixen el millor de si mateixos, així com que disposen d’un bon sistema de traçabilitat per controlar els aliments des de l’origen fins a l’arribada al consumidor final. A més, també certifiquem a les normes IFS, BRC i FSSC 22000. Aquestes certificacions aportaran valor afegit a la teva marca i generaran confiança entre els teus consumidors i clients potencials; un factor clau, especialment ara. Omple el formulari que trobaràs al final de l´entrada, i ens posarem en contacte amb tu.

T'AGRADA EL NOSTRE CONTINGUT?

Segueix-nos a les nostres xarxes socials

Categories

Formulari de contacte

¿Necesitas ayuda?