Un riesgo es aquella contingencia o proximidad de un daño. Los riesgos son objeto de control, puesto que pueden vulnerar la seguridad. Por este motivo, es importante conocer los diferentes riesgos que existen y cuáles podrían suponer una amenaza a la seguridad alimentaria.

Clasificación de riesgos

A continuación, se presenta una propuesta de riesgos que nos podemos encontrar en el sector de la seguridad alimentaria:

Riesgos químicos

Los riesgos químicos son los más comunes, engloban gases, vapores, pero también otras sustancias como el plomo, el cadmio, el mercurio, el arsénico… Para proteger la salud de los consumidores, se han establecido un límite de concentraciones en estas substancias que no pueden afectar a la salud de los consumidores.

Algunos de los límites establecidos son:

• Plomo (Pb): No establecido. Se suele encontrar en cereales, granos, vegetales y agua del grifo.
• Cadmio (Cd): 25 µg/kg pc por mes. Se encuentra en hortalizas, cereales y derivados, carne y derivados cárnicos. También en Frutos secos.
• Mercurio (Hg): 4 µg/kg pc por semana. Lo más común es encontrarlo en determinados pescados.
• Arsénico (As): 15 µg/kg pc por semana.

Riesgos físicos

Son aquellos materiales extraños que pueden llegar accidentalmente en los alimentos y causar daños en la salud. Puede tratarse de parte del alimento que no debería estar presente, por ejemplo, huesos. También algunos materiales que accidentalmente se encuentran en el alimento, como algún cristal. Se suelen distinguir según el tamaño y según si son objetos blandos o duros.

Riesgos biológicos

Estos riesgos afectan a la salud y pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria, haciendo referencia a virus, bacterias, hongos, parásitos, entre otros.

¿Qué factores determinan los peligros de los riesgos biológicos?

• Temperatura: es uno de los elementos que resulta más eficaz para eliminar las bacterias. Por otro lado, las temperaturas bajas también pueden mantener los alimentos y alargar su vida útil durante más tiempo.
• Actividad del agua: la actividad del agua hace referencia a la humedad que se puede encontrar en los alimentos. Es la cantidad de agua que se encuentra disponible para hacer crecer microorganismos. Si existen concentraciones altas de azúcar o sal, la actividad del agua disminuye.
• pH: es el nivel de acidez de una solución acuosa, y es uno de los factores limitantes para el crecimiento y supervivencia de microorganismos. A mayor pH, menor probabilidad de que un microorganismo sobreviva.
• Materia prima: las condiciones de la materia prima son primordiales para que un producto elaborado mantenga su inocuidad. La contaminación de un producto suele darse en las primeras etapas de manipulación, como materias primas.
• Manipulación del alimento: una mala manipulación del alimento o una incorrecta formación de los manipuladores puede propiciar la contaminación del producto.
• Higiene: la falta de higiene donde se manipulan y almacenan alimentos, e incluso en el transporte, también tienen un gran impacto en la seguridad alimentaria.

Riesgos psicosociales

Son aquellos que afectan a la salud mental de los trabajadores como el estrés, la fatiga laboral, entre otros fenómenos.

Riesgos ergonómicos

Es el diseño y las condiciones de los puestos de trabajo, pero también su impacto en la carga mental y la distribución del tiempo.

Para aplicar la ergonomía en el trabajo y mejorar la calidad de vida de los trabajadores se pueden hacer estudios de diferentes ámbitos como, por ejemplo:

• Manipulación manual de cargas: la tecnología puede ayudar a mejorar la ergonomía en el trabajo.
• Movimientos repetitivos: muchas veces la evaluación de este riesgo requiere realizar un vídeo de los ciclos de trabajo para poder analizar las tareas y modificarlas.
• Carga de trabajo: se utilizan criterios específicos para valorar el puesto de trabajo, la duración de la jornada laboral de ocho horas y las fases cortas del ciclo de trabajo.
• Tiro y arrastre: se pueden detectar riesgos derivados del tiro y arrastre (uso de transpaletas manuales, carros, cajas…) y proponer medidas preventivas.
• Posturas forzadas: a través de un análisis detallado se pueden evaluar riesgos en la adopción de posturas extremas que puedan causar dolor en espalda, articulaciones…
• Incomodidad en oficinas (térmico/acústico): el ruido excesivo y la incomodidad térmica pueden provocar pérdida de productividad e irritación. Por ello, se puede realizar un estudio de ruido y aplicar métodos de evaluación para mejorar el entorno laboral.

En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria de Barcelona, somos expertos en seguridad alimentaria. Estudiamos los riesgos que puedan emerger en el sector de la alimentación y ayudamos a empresas a garantizar la inocuidad alimentaria de sus productos. Por ello, podemos ofrecer cursos de manipulación de alimentos, evaluación de la ergonomía en el trabajo, estudios de los riesgos químicos y biológicos, servicios de limpieza e higiene, entre muchos otros servicios. Si quiere saber más no dude en contactarnos.