Marc Grau, autor en Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona

Com evitar la contaminació creuada a l’Hostaleria

A tots els restaurants cal prioritzar la seguretat alimentària i higiene per evitar les intoxicacions per productes en mal estat. A més de suposar un risc per a la salut dels clients, pot suposar problemes legals amb grans pèrdues econòmiques. A Proacciona som experts a implantar el Pla APPCC (Anàlisi de Perills en Punts Crítics de Control), un sistema de prevenció per gestionar la innocuïtat dels aliments i garantir la seguretat alimentària. A continuació us donem alguns consells per evitar la contaminació creuada a l’hostaleria i així garantir la seguretat als vostres clients.

Fes servir codis de color

Identificar els aliments per colors pot ajudar a evitar la contaminació creuada. D’aquesta manera asseguraràs que el contingut emmagatzemat en un recipient i els aliments manipulats a la taula de tallar siguin sempre de la mateixa naturalesa: aus, carns vermelles, verdures/fruites o peixos, lactis, embotits…

Etiqueta els envasos amb la traçabilitat dels aliments

Crea etiquetes identificatives per als aliments amb dades relacionades amb l’origen de l’aliment, el mètode de preparació, la vida útil, etc. Aquest procés ajudarà a fer un seguiment de la traçabilitat dels aliments i retirar-los en cas que sigui necessari. A més, és molt important marcar el dia i l’hora de caducitat dels aliments perquè els treballadors puguin retirar-los a temps.

Cambres de refrigeració

En una cambra de refrigeració mixta cal establir àrees per organitzar els aliments individualment. Recomanem posar els recipients amb aliments crus a la zona més baixa per evitar que es vessin i contaminin altres recipients que ja estiguin preparats. Recordeu que els aliments s’han d’emmagatzemar adequadament en recipients hermètics i identificats. Mai no hauràs de sobrepassar la capacitat de les cambres de conservació i tampoc has de recolzar els recipients directament a terra.

Descongelació dels aliments

Evita descongelar els aliments a l’envàs original col·locant els aliments en una safata amb reixetes o forats per accelerar la descongelació i evitar el risc de creixement bacterià. Els kits de descongelació són una molt bona opció per a una descongelació segura i higiènica de diversos productes.

Evita manipular els aliments amb les mans

Hi ha una infinitat d’eines al mercat per facilitar-te la feina i evitar manipular els aliments directament amb les mans, una de les fonts més comunes de contaminació creuada. Culleres, bols o dispensadors són alguns dels molts productes que pots utilitzar per manipular aliments de manera indirecta.

Utilitza utensilis que siguin fàcils de netejar

El teu equip ha d’estar fabricat amb materials que no siguin porosos i dissenyats per a una neteja fàcil. En cas contrari, la brutícia i les restes d’aliments es poden quedar enganxades i causar la contaminació creuada.

Protegeix els aliments de l’exposició ambiental

Recomanem mantenir tots els aliments coberts fins al moment que es lliurin per evitar que es produeixi una contaminació externa. Això també es pot aplicar amb els coberts de la sala fins al moment en què vinguin clients i els utilitzin.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, portem més de 15 anys ajudant empreses com la teva a gestionar tots els aspectes relacionats amb la seguretat alimentària. Oferim un ampli ventall de serveis, des de cursos de formació en línia acreditats, fins a implantació del pla APPCC i certificacions internacionals d’alt nivell com IFS i BRC, que acreditaran el teu compromís en matèria de seguretat alimentària. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no conformitats derivades d’actes oficials. Demana informació i ens posarem en contacte amb tu el més aviat possible.

Tipus de Riscos Laborals a l’Hostaleria

Totes les empreses amb treballadors tenen el deure de protegir-los perquè no pateixin mal a la seva jornada laboral. La prevenció de riscos al sector hostaler crea mesures per garantir la salut i seguretat tant dels treballadors com dels clients. A Proacciona t’expliquem quins són els principals tipus de riscos laborals a l’hostaleria perquè els tinguis en compte i els puguis prevenir correctament.

Principals riscos laborals al sector de l’hostaleria

Com ja sabràs, els riscos laborals es poden dividir en funció de la causa per la qual es produeixen. Tot seguit t’hem preparat un llistat amb els tipus de riscos laborals més comuns:

Riscos de seguretat

Un dels riscos més comuns són les caigudes de persones al nivell del terra. Algunes de les principals causes i factors a tenir en compte per evitar que passin són: sòls bruts o relliscosos, manca d’il·luminació, obstacles al mig de les zones de pas, sòls amb rajoles i elements en mal estat, etc.

Riscos ergonòmics

Adoptar una mala postura al llarg de la jornada laboral pot originar moltes lesions o alteracions a la circulació de la sang. Aquestes tasques impliquen cansament excessiu al tronc, els braços i les cames. Els factors de risc ergonòmic són: la manca d’espai, les males postures de peu durant llargues jornades de treball…

Riscos higiènics

Això inclou tota mena de sorolls causats pel moviment de les vaixelles, eines o material de treball. També cal anar amb compte amb l’exposició a temperatures elevades a la cuina que pot derivar en un estrès tèrmic per part dels treballadors.

Riscos psicosocials

Cal tenir en compte els horaris de treball (torns rotatius, horari nocturn…), les condicions en què es troba el treballador (estrès) i l’àmbit laboral.

Riscos associats a l’ús de productes de neteja

Durant els treballs de neteja, els treballadors estan exposats a diversos riscos relacionats amb la composició química dels productes que usen. Alguns dels principals factors de risc són: l’exposició a vapors tòxics, barreja de productes reactius, l’emmagatzematge inadequat de les substàncies, vessament de líquids irritants i corrosius…

Riscos associats a la manipulació d’aliments

Durant la manipulació d’aliments crus que duen a terme els cuiners, corren el risc de contagiar-se amb alguns aliments que puguin estar contagiats amb bacteris o fongs en mal estat. Alguns dels factors de risc són: la utilització de roba que no sigui la de treball, manipulació dels aliments crus, comptar amb les correctes instal·lacions de climatització i la cocció dels aliments a temperatures insuficients.

Mesures per a la prevenció de riscos laborals

Per minimitzar el risc laboral a la indústria de l’hostaleria, cal fer una avaluació per prendre les precaucions adequades. T’hem preparat un conjunt de recomanacions bàsiques de prevenció que s’adapta a tots els negocis d’hostaleria:

Neteja i ordre: Mantenir una rutina a la cuina és fonamental per evitar qualsevol forma de contaminació biològica. Això inclou l’espai (pisos o parets), així com el mobiliari i l’equip. Cal parar especial atenció als punts més sensibles, com ara la campana extractora i el seu filtre.
Senyalització i neteja del sòl: Especialment al sòl, evitar que els treballadors caiguin. El de la cuina ha d’estar fet amb material antilliscant.
Objectes elèctrics: Comproveu que les instal·lacions elèctriques, com el cablejat, aires condicionats o diferents electrodomèstics, estiguin en bon estat. A més, cal anar amb compte en manipular els aparells amb les mans o la roba mullada.
Organització: A la cuina es pot acumular molt menjar, vaixella bruta, cristalleria, etc. Per això, per mantenir l’ordre recomanem tenir zones específiques i evitar que tot s’apili.
Vestuari adequat: Si cal, els treballadors han d’usar roba de treball adequada (sabates antilliscants) i equip de protecció personal (guants, màscares…).
Higiene postural: En aquest tipus de treball es realitzen moviments repetitius, per la qual cosa cal prevenir la sobrecàrrega muscular i lesions. Per això cal utilitzar ajudes mecàniques per manipular la càrrega, organitzar el treball, introduir pauses entre serveis…
Seguretat: disposar de mitjans adequats d’extinció d’incendis. A més, les sortides d’emergència han de ser conegudes pel personal, han d’estar degudament senyalitzades i sempre clares sense obstruccions al front.

Accions que hauria de fer la gerència

Totes les mesures que hem proposat anteriorment cal aplicar-les al teu negoci d’hostaleria. Aquestes són algunes de les accions que pots dur a terme per aplicar-les:

Assegureu-vos que l’avaluació de riscos inclou tots els llocs de treball.
Formar tots els treballadors en higiene postural i manipulació de càrregues.
Verifica els exàmens de control de salut dels treballadors.
Reforça els torns de treball durant els moments més estressants i intensos.
Prepara un lloc per descansar a la nit.
Mantenir en revisió les instal·lacions elèctriques i els equips d’extintors.

Les condicions de treball pròpies i el lloc on es treballa no poden ser font de risc laboral. És per això que cal avaluar els possibles riscos i prendre les precaucions necessàries per evitar-los.

Prevenció de riscos laborals a Barcelona

La prevenció de riscos laborals és un aspecte crucial que cal tenir en compte per avaluar i minimitzar els riscos que es puguin produir en qualsevol tipus d’empresa. Disposar d’un bon pla de prevenció pot millorar les condicions de treball i disminuir en gran mesura el risc d’accidents. A Proacciona disposem d’especialistes en aquest sector que us ajudaran a aplicar les mesures necessàries per prevenir els riscos laborals. Només t’has de posar en contacte amb nosaltres per demanar informació sobre els serveis que oferim.

Garantir la seguretat alimentària als bufets

Encara que els bufets solen ser una prioritat per als comensals, de vegades respectar els requisits per garantir la seguretat alimentària pot ser més complicat del que sembla. A Proacciona volem que gaudeixis de tots els avantatges que proporcionen els bufets sense que suposi una despesa excessiva de temps i recursos. En aquest article t’expliquem com garantir la seguretat alimentària al teu bufet.

Necessitats i perills dels bufets

Podem observar que els bufets requereixen unes condicions d’higiene extremes tant en les instal·lacions i els materials com en el procés d’elaboració. Cal anar amb compte en totes les fases per on passa el producte: l’adquisició, el transport, la manipulació, el cuinat i l’emplatat. A més, cal tenir un control dels diferents perills que es poden presentar:

Perill de contaminació: Al bufet la contaminació es pot donar de la matèria primera inicial, pel personal manipulador, pel contacte amb aliments crus o fins i tot pels mateixos clients quan l’aliment està exposat.
Toxiinfecció: Un manteniment inadequat del producte pot fer que els microorganismes es multipliquin fins que la càrrega microbiana sigui suficient per causar una toxiinfecció.

Condicions de seguretat alimentària a bufets

Per evitar els perills esmentats anteriorment, l’establiment ha de complir certes condicions generals i tenir en compte el següent:

La manipulació s’ha de fer en una cambra frigorífica (temperatura controlada inferior a 18º C) amb un disseny de zona de treball independent.
Les superfícies de treball, els recipients i els utensilis utilitzats, a més d’estar fabricats amb materials adequats, s’han de netejar i desinfectar amb cura.
Els diferents tractaments de cocció han de garantir la correcta esterilització del producte.
Un cop acoblada, la safata refrigerada s’ha de col·locar en una cambra frigorífica o dispositiu dedicat immediatament.
La part superior del taulell ha d’estar equipada amb una placa protectora per protegir els aliments de la contaminació directa que pugui causar la proximitat dels clients.
Cada plat preparat o tipus de producte ha de tenir estris específics per servir-lo.

Com tenir un bufet segur?

Els buffets són un dels espais del teu negoci d’hostaleria que poden suposar tot un repte. Heu d’extremar les precaucions al màxim per garantir la seguretat alimentària en tot moment. A continuació us donem alguns consells per ajudar-vos a mantenir la higiene i unes condicions sanitàries alimentàries d’alt nivell:

Usa monodosi: Es prefereixen monodosis, plaques individuals i/o materials d’un sol ús.
Evita manipular els aliments directament: Evita la manipulació directa d’aliments i equips per part dels clients.
Protegeix els comensals: Proporciona guants, productes per rentar-se les mans i tot el que es pugui ser necessari al començament del bufet.
Mesures de seguretat: És possible que hagis de designar una persona responsable per garantir que es duen a terme les mesures.
Racions individuals: Aperitius i postres servides en tasses i plats petits.
Creeu horaris: Creeu un sistema d’horaris amb torns per evitar aglomeracions.
Recol·loca les taules: Cal deixar l’espai necessari entre les taules perquè es puguin caminar còmodament.
Aclareix les taules: Retira els elements i l’equipament d’ús comú fins que els comensals se sentin a les taules.

Seguretat alimentària del bufet sota control

Els establiments han d’incloure mecanismes específics per a aquests serveis en el seu sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) per controlar l’exposició i la conservació dels aliments en aquesta etapa. Aquest control es realitzarà mitjançant inspecció visual: control de la temperatura, condicions de treball del personal, el recorregut de les safates després del muntatge, la inspecció dels aliments exposats…

A més, hi haurà controls físics com ara verificació, ajustament de temperatura i mesurament de temps d’espera per mitjà d’una sonda de termòmetre a la secció central del menjar. El protocol APPCC també ha d’incloure els passos que cal seguir quan es detecta una condició anormal i es registra qualsevol condició fora del normal.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, som experts a garantir la qualitat i la innocuïtat alimentària. Fa més de 15 anys que treballem en seguretat alimentària, i som experts en implantar el pla APPCC que garantirà que la teva empresa disposa d’un bon sistema de traçabilitat. Posa’t en contacte amb nosaltres per demanar informació i ajudar-te a garantir la seguretat alimentària del teu bufet.

Els principals riscos alimentaris a l’hostaleria

El Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya estableix entre els seus objectius assolir un nivell elevat de Seguretat Alimentària a tota la cadena alimentària en general i en l’àmbit de l’hostaleria en particular.

Amb aquest objectiu, el 2013 es va dur a terme la primera enquesta sobre coneixements i pràctiques de seguretat alimentària a la restauració a Catalunya, que es va repetir a 2016.

En general, es va observar un nivell alt de formació declarada per part de les persones enquestades del sector de l’hostaleria i restauració, i una correlació entre la disponibilitat de protocols i el valor del menú a servir (a menor preu de menú, menor existència de protocols).

A continuació us expliquem quins són els principals riscos que va analitzar aquest estudi, el més recent a Catalunya sobre aquest àmbit, i quins van ser els resultats.

Al·lèrgens

A l’estudi es va observar la preocupació dels operaris de disposar de protocols amb relació a al·lèrgens i substàncies que provoquen intoleràncies. En aquest sentit, la majoria d’establiments van assegurar reelaborar els plats quan un client diu que és al·lèrgic o intolerant a un ingredient determinat, i un ampli percentatge va afirmar treure l’ingredient quan no implica un risc per a la salut, és a dir, quan és fàcil de treure, no ha contaminat altres aliments i es tracta d’intoleràncies, no al·lèrgies.

Pel que fa a les pràctiques de risc associades a al·lèrgies i intoleràncies, les més esmentades van ser la no utilització d’utensilis o olis exclusius. En contraposició, la pràctica de risc de menys freqüència va ser la de no verificar els ingredients i la de no disposar de fitxes dels plats.

Descongelació

Descongelar i tornar a congelar va destacar com una pràctica de risc elevat a l’imaginari de la restauració. Els enquestats van afirmar descongelar a la nevera o a temperatura ambient, observant-se una correlació directa amb la tipologia d’establiment, quan més alt el preu del menú, més es descongela a la nevera, i quan més baix, més es fa a temperatura ambient.

Rentat de mans

No rentar-se les mans també va aparèixer als resultats com una de les principals pràctiques de risc. Els enquestats van afirmar rentar-se les mans de forma estàndard abans de començar a treballar, després d’anar al lavabo i després de manipular escombraries, però després de tossir, mocar-se o esternudar només va ser esmentat per un 10% dels operaris. Probablement, amb l’increment de les mesures d’higiene a l’hostaleria a causa de la Covid-19, aquesta xifra és més gran actualment.

Cocció i refrigeració daliments

Entre les pràctiques de risc va destacar la de deixar les truites poc fetes perquè estiguin més tendres i la manca de protecció i/o de refrigeració dels productes a la barra.

Caducitats

A l’estudi, es van esmentar l’olor i l’aparença com les característiques principals utilitzades per descartar un aliment, seguides de prop per la data de caducitat o els dies que porta el plat preparat.

Així mateix, en relació amb l’emmagatzematge, es va destacar la data de consum com a indicador més important i l’anotació de la data d’obertura com a pràctica segura menys freqüent.

Formació del personal

L’estudi va revelar que la manipulació d’aliments era l’únic àmbit en que es feia formació en el 100% dels casos. Quant a al·lèrgens, al·lèrgies i intoleràncies, la formació superava el 70% a excepció dels locals més petits on quedava poc per sobre del 50%.

A trets generals, aquest estudi comissionat per la Generalitat de Catalunya mostra quines pràctiques ja es realitzen al sector de forma estesa per evitar els riscos en Seguretat Alimentària i quins àmbits requereixen millora.

A Proacciona som experts en seguretat alimentària i traçabilitat. Fa més de 15 anys que treballem amb empreses del sector alimentari, ajudant-les a tenir sota control tots els riscos que puguin afectar els seus productes per evitar problemes sanitaris i vetllar per la salut dels seus clients. Amb aquest objectiu, oferim cursos de formació especialitzats en la majoria d’aquests riscos, com ara els al·lèrgens i les malalties de transmissió alimentària. Així mateix, la nostra App Total Food Control, et permet portar un control rigorós de tots els aliments de manera fàcil i automatitzada.

Et donem un cop de mà? Omple el formulari de contacte i et respondrem el més aviat possible.

Com gestionar al·lèrgens al sector de l’hostaleria

Els al·lèrgens són un dels elements més importants que cal tenir en compte dins del sector de l’hostaleria. Una mala gestió pot suposar un perill per a la salut dels consumidors i conseqüències molt greus per a l’empresa. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, et donem les claus per tenir els al·lèrgens sota control al sector de l’hostaleria.

La importància dels al·lèrgens

Fins fa uns anys, si algú tenia al·lèrgia alimentària o intolerància a alguns aliments, era responsabilitat seva quan anava a un restaurant determinar si el menjar que demanava contenia aquest producte.

Avui la situació ha canviat i hi ha tot un marc legal que regula això. Entre les normatives més importants, si tens un restaurant, bar, cafeteria o negoci similar, has de saber:

El Reial decret 126/2015, de 27 de febrer, regula la informació alimentària dels aliments no envasats venuts a consumidors finals, és a dir, en restaurants, bars, càtering, etc. Segons la regulació, els líders empresarials són responsables de garantir que s’hi especifiquin els al·lèrgens més comuns.
Llei núm. 17/2011 sobre seguretat alimentària i nutrició, que, entre moltes altres coses, estableix que diferents tipus d’infraccions poden donar lloc a multes que van des dels 5.000 fins als 600.000 euros.

Què ha d’incloure el pla de gestió d’al·lèrgens?

El pla de gestió d’al·lèrgens és un document intern de l’empresa que ha de contenir tot allò relacionat amb l’emmagatzematge, el processament, l’empaquetament i la identificació dels ingredients i al·lèrgens. El seu objectiu és ajudar els treballadors a complir la normativa i evitar que es produeixin intoxicacions alimentàries. El pla de gestió d’al·lèrgens ha d’incloure:

Definició de possibles al·lèrgens i els seus riscos.
Ocupar-se del subministrament d’aliments, no només dels al·lèrgens.
Gestionar al·lèrgens i intoleràncies durant la definició i elaboració de plats.
Definició de gestió de residus.
Estàndard intern per evitar la contaminació creuada.
Etiquetar productes emmagatzemats.
Definir les necessitats de formació del personal, incloent-hi cambrers, personal de cuina, personal de barra, etc. Ja sigui manipulant per evitar la contaminació creuada o fent preguntes específiques als clients sobre al·lèrgies i intoleràncies.
Definir maneres de proporcionar informació sobre els al·lèrgens i altres factors que poden crear intolerància.
Determinar un pla d’acció en cas d’una emergència d’alergia al lloc.

On mostrar la informació sobre al·lèrgens i intoleràncies?

Tot establiment que operi a la indústria de l’hostaleria ha de proporcionar informació escrita en almenys un dels llocs següents:

Punt de presentació (p. ex., pissarra o menú).
Punt de venda (p. ex., mostrador).
Punt de subministrament (p. ex., taula de bufet).

Encara que a la majoria d’establiments el punt més lògic i immediat és a les cartes dels restaurants. Cal fer-ho mitjançant codis de Cartes Codex i icones totalment visibles. Lògicament, has de conèixer el producte en aquesta zona i tenir al costat una fitxa informativa amb tot allò relacionat amb els al·lèrgens.

Aquesta informació ha de ser continuadament actualitzada. Els nous plats al menú, o qualsevol canvi a la recepta, s’han de reflectir immediatament a la fitxa tècnica i informació disponible per als consumidors.

Seguretat alimentària a l’hostaleria

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, som experts a garantir la qualitat i la seguretat alimentària. Fa més de 15 anys que treballem en seguretat alimentària, i som experts en implantar el pla APPCC que garantirà que la teva empresa del sector de l’alimentació disposa d’un bon sistema de traçabilitat per controlar els aliments des de l’origen fins a l’arribada al consumidor final. Un control de la traçabilitat us permetrà estalviar costos i actuar ràpid davant d’una possible alerta alimentària. T’ajudem a senyalitzar els al·lèrgens correctament? Omple el nostre formulari de contacte i et respondrem el més ràpid possible.

« Older Entries

Next Entries »