/* JS para menú plegable móvil Divi */

Com gestionar al·lèrgens al sector de l’hostaleria

Els al·lèrgens són un dels elements més importants que cal tenir en compte dins del sector de l’hostaleria. Una mala gestió pot suposar un perill per a la salut dels consumidors i conseqüències molt greus per a l’empresa. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​et donem les claus per tenir els al·lèrgens sota control al sector de l’hostaleria.

La importància dels al·lèrgens

Fins fa uns anys, si algú tenia al·lèrgia alimentària o intolerància a alguns aliments, era responsabilitat seva quan anava a un restaurant determinar si el menjar que demanava contenia aquest producte.

Avui la situació ha canviat i hi ha tot un marc legal que regula això. Entre les normatives més importants, si tens un restaurant, bar, cafeteria o negoci similar, has de saber:

  • El Reial decret 126/2015, de 27 de febrer, regula la informació alimentària dels aliments no envasats venuts a consumidors finals, és a dir, en restaurants, bars, càtering, etc. Segons la regulació, els líders empresarials són responsables de garantir que s’hi especifiquin els al·lèrgens més comuns.
  • Llei núm. 17/2011 sobre seguretat alimentària i nutrició, que, entre moltes altres coses, estableix que diferents tipus d’infraccions poden donar lloc a multes que van des dels 5.000 fins als 600.000 euros.
Cultura de seguretat alimentària

Què ha d’incloure el pla de gestió d’al·lèrgens?

El pla de gestió d’al·lèrgens és un document intern de l’empresa que ha de contenir tot allò relacionat amb l’emmagatzematge, el processament, l’empaquetament i la identificació dels ingredients i al·lèrgens. El seu objectiu és ajudar els treballadors a complir la normativa i evitar que es produeixin intoxicacions alimentàries. El pla de gestió d’al·lèrgens ha d’incloure:

  • Definició de possibles al·lèrgens i els seus riscos.
  • Ocupar-se del subministrament d’aliments, no només dels al·lèrgens.
  • Gestionar al·lèrgens i intoleràncies durant la definició i elaboració de plats.
  • Definició de gestió de residus.
  • Estàndard intern per evitar la contaminació creuada.
  • Etiquetar productes emmagatzemats.
  • Definir les necessitats de formació del personal, incloent-hi cambrers, personal de cuina, personal de barra, etc. Ja sigui manipulant per evitar la contaminació creuada o fent preguntes específiques als clients sobre al·lèrgies i intoleràncies.
  • Definir maneres de proporcionar informació sobre els al·lèrgens i altres factors que poden crear intolerància.
  • Determinar un pla d’acció en cas d’una emergència d’alergia al lloc.

On mostrar la informació sobre al·lèrgens i intoleràncies?

Tot establiment que operi a la indústria de l’hostaleria ha de proporcionar informació escrita en almenys un dels llocs següents:

  • Punt de presentació (p. ex., pissarra o menú).
  • Punt de venda (p. ex., mostrador).
  • Punt de subministrament (p. ex., taula de bufet).

Encara que a la majoria d’establiments el punt més lògic i immediat és a les cartes dels restaurants. Cal fer-ho mitjançant codis de Cartes Codex i icones totalment visibles. Lògicament, has de conèixer el producte en aquesta zona i tenir al costat una fitxa informativa amb tot allò relacionat amb els al·lèrgens.

Aquesta informació ha de ser continuadament actualitzada. Els nous plats al menú, o qualsevol canvi a la recepta, s’han de reflectir immediatament a la fitxa tècnica i informació disponible per als consumidors.

Seguretat alimentària a l’hostaleria

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​som experts a garantir la qualitat i la seguretat alimentària. Fa més de 15 anys que treballem en seguretat alimentària, i som experts en implantar el pla APPCC que garantirà que la teva empresa del sector de l’alimentació disposa d’un bon sistema de traçabilitat per controlar els aliments des de l’origen fins a l’arribada al consumidor final. Un control de la traçabilitat us permetrà estalviar costos i actuar ràpid davant d’una possible alerta alimentària. T’ajudem a senyalitzar els al·lèrgens correctament? Omple el nostre formulari de contacte i et respondrem el més ràpid possible.

Nou reglament sobre el contingut màxim de Mercuri a Peix i sal

El 12 d’abril es va publicar al Diari Oficial de la Unió Europea el Reglament (UE) 2022/617 pel qual es modifica el Reglament (CE) n.º 1881/2006 pel que fa al contingut màxim de mercuri en peix i sal.

Antecedents

Aquest reglament sorgeix de la preocupació per l’exposició de la població europea al mercuri per sobre de la ingesta setmanal tolerable i de les dades recents que mostren que hi ha marge per reduir el contingut màxim de mercuri a diverses espècies de peixos.

Així mateix, ja que el Codex Alimentarius estableix un contingut màxim de 0,1 mg/kg de mercuri a la sal, a partir d’aquest moment s’estableix el mateix contingut màxim per a la legislació de la Unió Europea.

Inici de la seva aplicació

Com que determinats productes alimentaris afectats per aquest Reglament tenen una vida útil llarga, els productes que hagin estat comercialitzats legalment abans del 2 de maig i que superin aquests límits podran romandre al mercat fins a la data de consum preferent o caducitat.

A continuació us expliquem quins límits s’han marcat per a cada tipus de producte:

Nous límits

  • 1 mg/kg per a la carn dels peixos següents:

Alligote, sabre negre, besuc, bonítol, breca, escolar negre, fletan, rosada del Cap, marlí, gall, escolar, rellotge ataronjat, rosada, lluç, taxar-te, capellà, moll de fang, granader, peix vela, sabre platejat, escolar de canal, esturió, moll de roca, tonyina, tauró i peix espasa.

  • 0,3 mg/kg per a les espècies següents:

Cefalòpodes, gasteròpodes marins, anxova, abadejo d’Alaska, bacallà, areng, peix basa, carpa, llenguadina, verat, platja, solla, espadín, peix gat del Mekong, abadejo, carboner, salmó, truita, sardina, llenguado europeu, peix iridescent i merlan.

  • 0,5 mg/kg per als productes de pesca i carn de peix no esmentades als punts anteriors:

Per als crustacis, el contingut s’aplica a la carn dels apèndixs i de l’abdomen.
Per als crancs i crustacis similars s’aplica a la carn dels apèndixs.

  • 0,10 mg/kg per als complements alimentaris i la sal

T’ajudem?

Complir les regulacions de la Unió Europea és imprescindible per garantir la seguretat alimentària dels teus productes, vetllar per la salut dels consumidors i evitar sancions durant les inspeccions de sanitat. Conèixer tots els reglaments que afecten els teus productes i el seu etiquetatge pot ser complex. Per això, des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​som aquí per ajudar-te. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.

Últimes alertes alimentàries a Europa

Les alertes alimentàries, sigui per presència de bacteris com la salmonel·la o l’E. Coli o per males praxis a l’etiquetatge, posen en risc la salut i la confiança dels consumidors. Per això, és imprescindible prendre les mesures d’higiene i seguretat alimentària necessàries i portar controls periòdics per evitar-ho.

A continuació repassem les darreres alertes alimentàries més destacades a Europa i a Espanya.

Alertes alimentàries a finals de març 2022

Alerta alimentària a França per la presència d’E. Coli a les pizzes congelades Fraich Up de Buitoni. Fins ara, dos nens han mort i hi ha desenes d’afectats.

Buitoni ha retirat del mercat aquesta línia de pizzes i demana als consumidors que, en cas de trobar-les als punts de venda, ho comuniquin a la plataforma SignalConso.

Es recomana a les persones que hagin consumit el producte i que pateixin símptomes que acudeixin a un metge.

Primeres alertes alimentàries a l’abril de 2022

1 d’abril

Presència de Listeria monocytogenes, al cap de porc de la marca Vicente López, amb data de caducitat 15 d’abril de 2022. Les dades del producte implicat són:

  • Nom del producte: CABEZA DE CERDO I – CARNE DE CERDO COCIDA Y FRITA
  • Marca: Vicente López
  • N.º de RGSEAA: 10.04481/TO
  • Aspecte del producte i tipus d’envàs: envasat en atmosfera protectora
  • Número de lot: 22501 y 22502
  • Data de caducitat: 15 d’abril de 2022
  • Pes d’unitat: 200 g.
  • Temperatura: refrigerat.

La distribució inicial ha estat a les comunitats autònomes de Madrid, Galícia, el País Basc, Aragó, Astúries i Castella i Lleó, encara que no és descartable que hi pugui haver redistribucions a altres comunitats autònomes.

Com a mesura de precaució, es recomana a les persones que tinguin el producte que s’abstinguin de consumir-lo i el tornin al punt de venda.

En cas d’haver consumit aquest producte dels lots afectats i presentar símptomes compatibles amb la listeriosi (febre, mal de cap, vòmits o diarrea), es recomana acudir a un centre mèdic.

4 d’abril

Notificació d’alerta traslladada per les autoritats sanitàries de Catalunya, relativa a la presència de proteïnes làcties no incloses a l’etiquetatge de diverses begudes espirituoses.

Es recomana a les persones amb al·lèrgia a les proteïnes de la llet que s’abstinguin de consumir aquests productes. Per a la resta de la població no suposa cap risc.

Els productes implicats són:

  • CREMA DE FRESA CON TEQUILA 100 PESOS 0,7 L
  • CREMA DE SAFRA PAUMERA 0,7 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET 0,5 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET 0,7 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET 1 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET BIDON 10 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET MAGIK 0,7 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET MAGIK 1 L
  • LICOR CREMA ARROS EL PETONET MAGIK 10 L
  • MINIS EL PETONET 5 CL

Aquests productes han estat distribuïts a Espanya i Andorra.

Cultura de seguretat alimentària

5 d’abril

Brot de salmonel·la en alguns productes Kinder. De moment, ha causat vuit hospitalitzacions i al voltant d’un centenar de casos, principalment al Regne Unit, Irlanda, França, Alemanya, Suècia i els Països Baixos. Els productes afectats són:

  • Kinder Surprise en format de 20 grams
  • Kinder Schoko-Bons amb dates de caducitat entre finals d’abril i finals d’agost
  • Kinder Happy Moment
  • Kinder Mix amb dates de caducitat a finals d’agost en diferents formats.

Aquests productes van ser fabricats el mes de febrer a la fàbrica belga d’Arlon, i encara no s’ha comunicat si aquest brot de salmonel·la també podria afectar Espanya.

5 d’abril

Comercialització d’oli etiquetat com a “d’oliva verge” i “d’oliva verge extra” d’Espanya que es considera no segur per procedir d’operadors clandestins i per absència de traçabilitat fiable.

Els anàlisis de les mostres oficials van detectar en aquest producte la presència d’olis vegetals de llavors o la barreja d’olis vegetals de llavors diferents de l’oli d’oliva. Els productes implicats són els següents:

  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN WAFA (envasos de 2 litres)
  • ACEITE DE OLIVA MAAKOUL (no s’indica volum)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN RIAD AL ANDALUS (envasos de 1 litre)
  • MAYSAE (no s’indica denominació de venda del producte, envasos de 1 litre)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN (sense marca comercial, envasos de 5 litres)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA LA NORIA (envasos de 5 litres)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ZANNOUTI 31 31 (envasos d’1 litre)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN «VIRGEN DE LA SALUD» (envasos de 0,5 L, 1 L, 2 L y 5 L)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA «VIRGEN DE LA SALUD» (envasos de 0,5 L)
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA RAHOUYI (envasos de 2 litres)

Es recomana a les persones que tinguin a casa seva aquests productes que s’abstinguin de consumir-los i els tornin als punts de venda.

Consells per evitar alertes alimentàries

Per evitar alertes alimentàries és imprescindible tenir implantat i fer un correcte seguiment del pla APPCC, per tal de detectar possibles errors i actuar abans que el producte arribi als consumidors. Així mateix, per vetllar per la salut dels consumidors que pateixen alguna al·lèrgia, és molt important gestionar els al·lèrgens correctament i declarar-los a l’etiquetatge.

A Proacciona comptem amb més de 15 anys d’experiència al sector assessorant empreses en matèria de seguretat alimentària. T’ajudem a implantar el pla APPCC i a seguir-lo correctament, i formem la teva plantilla en la gestió d’al·lèrgens i en l’etiquetatge de productes, entre d’altres serveis. A més, amb la nostra App Total Food Control pots gestionar la traçabilitat dels teus productes de manera fàcil i automatitzada i, en cas d’alerta, detectar la font del problema i actuar ràpidament. Vols comprovar-ho? Et donem 10 dies de prova gratis!

Principals Certificacions en Seguretat Alimentària

Vols obtenir tots els avantatges de les certificacions de seguretat alimentària? Aquí us expliquem quins són alguns dels certificats més usats actualment que garanteixen la innocuïtat dels aliments. A Proacciona tenim un equip d’experts en seguretat alimentària que ha ajudat més de 200 pimes alimentàries. No esperis més i coneix les principals certificacions en seguretat alimentària.

Quins són els principals certificats de seguretat alimentària?

A continuació us expliquem els 3 certificats més usats per garantir la innocuïtat dels aliments en totes les fases de la cadena de producció juntament amb les seves característiques i les variacions que tenen en funció de cada sector. Continua llegint per veure quina és la certificació que s’adapta millor a la teva empresa alimentària.

Normes IFS

La norma IFS (International Food Standard) és una de les principals normes de seguretat alimentària amb reconeixement internacional. El seu objectiu és garantir la qualitat i la salubritat dels aliments en cadascun dels processos de la cadena de subministrament. La norma és reconeguda per la Global Food Safety Initiative (GFSI). Actualment hi ha més de 16.800 proveïdors a més de 90 països al voltant de tot el món amb el certificat IFS. Aquestes són les variacions que podeu trobar dins del certificat IFS:

  • IFS Logistics: Està pensat per a les empreses que es dediquen al transport, distribució, càrrega i descàrrega de productes alimentaris.
  • IFS Food: Per a totes aquelles empreses que fabriquen, processen o envasen productes relacionats amb l’alimentació.
  • IFS Broker: Per a les empreses que siguin broker o es dediquin a la importació d’aliments i material d’envasament.

Normes BRC

El certificat BRCGS (British Retail Consortium Global Standard) és un sistema encarregat de la gestió de seguretat alimentària per a productes a totes les fases de la cadena de producció d’aliments. Actualment és un dels estàndards internacionals més utilitzats per seleccionar proveïdors i marques de confiança a tot el món.

  • BRCGS Food: És per a les empreses que es dediquen a la fabricació o a processar els aliments.
  • BRCGS Packaging: Per a aquelles empreses que fabriquen envasos o materials d’envasament per a productes alimentaris.

FSSC 22000

FSSC 22000 és un estàndard de seguretat alimentària fet pels fabricants que especifica els requisits que ha de complir un sistema de gestió per garantir la seguretat alimentària. Aquest certificat apareix amb la combinació de l’estàndard de gestió de seguretat alimentària ISO 22000, ISO 9001 i alguns requisits previs específics de cada indústria. La certificació FSSC 22000 s’adreça a empreses alimentàries d’aquests sectors:

  • Processament de productes peribles d’origen animal.
  • Processament de productes peribles d’origen vegetal.
  • Processament de productes amb llarga vida útil a temperatura ambient.
  • Fabricació de productes químics i bioquímics.
  • Fabricació de material d’envasament per a la indústria alimentària, en contacte directe o no amb els aliments.
  • Transport i emmagatzematge al llarg de la cadena alimentària.
com es classifiquen els ous

Com obtenir un certificat de seguretat alimentària?

A Proacciona, empresa de seguretat alimentària a Barcelona, ​​portem més de 15 anys d’experiència ajudant empreses d’aquest sector a implantar el Pla APPCC i certificar-se a IFS, BRC i FSSC 22000. Sabem la importància d’oferir productes de qualitat i garantir la innocuïtat dels aliments. Per això, us ajudem a implantar qualsevol d’aquests certificats i que tinguis la tranquil·litat de saber que tot està sota control.

Si vols obtenir un certificat IFS, BRC o FSSCC 22000, pots posar-te en contacte amb nosaltres perquè t’assessorem i recomanem quin és el certificat que s’adapta millor al sector de la teva empresa. Només has d’emplenar el formulari de contacte i ens posarem en contacte amb tu el més aviat possible.

Quina és la diferència entre Denominació d’Origen i Indicació Geogràfica?

La política de qualitat europea reconeix i protegeix la denominació de certs productes específics en relació amb la geografia o els mètodes de producció. Aquest reconeixement es tradueix en un segell de qualitat, que permet identificar productes de qualitat diferencial a la UE i, mitjançant controls específics, també en garanteix l’autenticitat. En aquest article us expliquem quines són les principals diferències entre la denominació d’origen i la indicació geogràfica.

Què és la Denominació d’Origen?

Un producte alimentari que té aquest logotip a la seva etiqueta ens diu que té unes característiques especials gràcies a l’entorn on s’ha produït, i que la seva transformació i elaboració es realitza en una zona geogràfica concreta (per la qual cosa la DOP inclou mencions de localitzacions específiques).

És a dir, totes les etapes del procés tenen lloc al mateix lloc, per la qual cosa tenen aquests factors únics. És el segell més exigent perquè implica més condicions. Un exemple podria ser l’oli d’oliva, que supera els 30 DOP a Espanya o el formatge manxec.

Què és la Indicació Geogràfica?

Aquests aliments tenen característiques atribuïbles a l’origen geogràfic. A més, la seva transformació i processament també pot tenir lloc a les àrees específiques esmentades pel segell.

La diferència és que en una indicació geogràfica protegida, no cal fer totes les etapes dins aquesta zona demarcada, sinó únicament al lloc d’origen del producte. Per tant, podem concloure que és menys exigent quant a condicions que no pas una denominació d’origen protegida.

És important que hi hagi almenys una relació clara entre les característiques específiques del producte i el seu origen geogràfic.

Un exemple fàcil d’entendre és la ramaderia, com l’Anyell Manchego, on només cal ajustar-se a l’origen, però òbviament la resta d’etapes es poden fer a diferents llocs. No és el mateix que un pernil en concret (és a dir, producte acabat), la curació del qual depèn de la geografia, per la qual cosa el més probable és que també sigui DOP.

com es classifiquen els ous

Diferències entre Denominació d’Origen i Indicació Geogràfica

Els aliments amb denominació d’origen són originaris dun lloc, regió o país. A més, la seva qualitat és deguda a l’entorn geogràfic, factors naturals i humans. Totes les etapes de producció tenen lloc en una àrea geogràfica determinada. Per si mateix, es crea una IG quan els aliments provenen d’un lloc determinat i tenen una certa qualitat i reputació. La diferència és que almenys una de les etapes de producció té lloc dins d’una àrea definida.