/* JS para menú plegable móvil Divi */

La importància de la ciberseguretat a la indústria alimentària

Cada cop són més les empreses alimentàries que s’uneixen a l’era digital automatitzant processos, usant programes de gestió, etc. Tot i que la tecnologia ens facilita molt la feina, és important mantenir-nos protegits per si aquests sistemes s’apaguen, fallen o pateixen un ciberatac. Per això, des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​us expliquem per què és important donar prioritat a la ciberseguretat.

La importància de la ciberseguretat

El primer que ha de fer una empresa quan es tracta de protecció de dades i seguretat de la informació és comprendre que no es tracta dun problema de domini de sistemes o domini de tecnologia. Els problemes de protecció de la informació han de ser una prioritat per a l’alta direcció d’una organització i estar relacionats amb la visió del risc i el nivell de risc que està disposada a assumir l’organització.

És important comprendre que això no és un problema del sistema o la responsabilitat de la teva àrea. Ha de ser el focus de preocupació de l’organització, de l’alta direcció i de l’empresa.

Protecció de dades

A causa d’aquests atacs, és important incorporar una cultura de protecció de ciberseguretat a l’empresa. Per aconseguir-ho cal implementar una estratègia integral utilitzant eines de ciberseguretat, i avui dia hi ha eines d’intel·ligència artificial que ens permeten estar molt atents als atacs.

Per això, cal esforçar-se a educar tots els treballadors d’una empresa sobre la importància de protegir-ne la informació. Per exemple, trobem mecanismes per comunicar a les persones la importància de protegir la informació personal, les contrasenyes dels comptes bancaris, etc.

Què podem fer per evitar ciberatacs?

  1. Introduir CHACCP (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics Cibernètics): El control de qualitat i les funcions tècniques han estat part de la indústria alimentària HACCP durant 30 anys. Pensa a CHACCP com una manera d’aplicar el mateix enfocament basat en el risc per considerar les vulnerabilitats de la xarxa.
  2. Formar els treballadors: Com a part del procés d’incorporació, tots els empleats han de tornar-se «intel·ligents en cibernètica» a través de la capacitació de conscienciació cibernètica i encoratjar-los a assenyalar qualsevol cosa inusual.
  3. Implementar estàndards de ciberseguretat: La majoria de les empreses no consideren fer proves de pirateig per veure què tan forta és la seva seguretat.
Cultura de seguretat alimentària

Tipus de riscos de ciberseguretat

Els fabricants d’aliments i begudes han de bregar amb molts tipus d’amenaces cibernètiques. Aquestes són les principals amenaces que afecten la indústria actualment:

Web skimming

El web skimming (també conegut com a e-skimming, card skimming o atacs Magecart) és un atac cibernètic en què els pirates informàtics col·loquen un codi maliciós en llocs web i fonts de sistemes digitals de tercers per robar informació de targetes de crèdit.

Malware d’ICS/SCADA

Potser el més aterridor d’aquests atacs és la intrusió de codi maliciós (malware) en els sistemes de control industrial (ICS) i els sistemes de control de supervisió i adquisició de dades (SCADA) que executen i administren les instal·lacions de fabricació. L’objectiu d’aquests sistemes és aturar completament les fàbriques i les operacions, o encara pitjor, contaminar el subministrament d’aliments. Això es pot fer revisant la llista de materials i receptes per canviar dràsticament la quantitat dingredients o afegint nous ingredients per crear un producte tòxic.

Ransomware

Els atacs de ransomware contra els fabricants d’aliments han anat en augment. A mesura que el món lluita amb la pandèmia actual, els fabricants d’aliments s’han vist afectats per una sèrie d’interrupcions, pics de vendes inusuals i preocupacions dels consumidors que els subministraments d’aliments podrien estar en risc.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

Des de Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, ​​som experts a assessorar empreses del sector alimentari a garantir la màxima seguretat alimentària als seus productes i a complir totes les exigències legals. Si tens qualsevol dubte o vols informació sobre algun dels nostres serveis, no dubtis a omplir el formulari de contacte perquè et responguem el més aviat possible.

Tècniques d’anàlisi nutricional

L’anàlisi nutricional és molt important dins de la indústria alimentària, ja que dóna informació als consumidors sobre dades d’interès dels aliments, les normatives, etc. Per això, creiem que és fonamental explicar en què consisteix aquest anàlisi juntament amb les diferents tècniques i mètodes que es fan servir fins a arribar al resultat final.

Què és l’anàlisi nutricional?

L’anàlisi nutricional dels aliments consisteix en el procés de determinació del contingut nutricional. Aquest procés es pot fer mitjançant una varietat de mètodes d’autenticació, cadascun amb els seus propis avantatges i desavantatges.

La dada principal que proporciona l’anàlisi nutricional són les calories dels aliments. Recordem que una caloria és una unitat d’energia i expressa el valor energètic (expressat en kcal i quilojuls) en una quantitat predeterminada d’aliment (100 grams). A més de les calories, l’anàlisi nutricional inclou quatre nutrients principals: carbohidrats, greixos, proteïnes i sal. Entre aquests nutrients, es descomponen el sucre i els greixos saturats.

Normativa que regula l’anàlisi nutricional d’aliments

La Unió Europea exigeix ​​la visualització del contingut nutricional en els aliments envasats al Reglament (UE) Nº 1169/2011 per proporcionar informació alimentària als consumidors. A més, la major part dels aliments transformats hauran d’incloure informació nutricional a l’etiqueta dels nutrients següents:

  • Valor energètic (en quilocalories)
  • Hidrats de carboni (amb desglossament de sucres) (en grams)
  • Greixos (amb desglossament de saturats) (en grams)
  • Proteïnes (en grams)
  • Sal (en grams)

Mètodes d’anàlisi

Hi ha diversos tipus d’anàlisis que es fan servir en funció de la seva idoneïtat i de la matriu de l’aliment. El mètode per analitzar l’aliment es determina en funció dels criteris següents segons Egan (1974):

  • Es donarà preferència als mètodes la confiança dels quals es determini a través d’investigacions col·laboratives que involucren múltiples laboratoris.
  • S’hauria de donar preferència als mètodes recomanats o adoptats per organitzacions internacionals.
  • Es donarà preferència als mètodes analítics aplicables a múltiples tipus d’aliments i matrius.

Anàlisi de carbohidrats

Tenint en compte l’aspecte nutricional, els carbohidrats es classifiquen segons el grau de polimerització:

  • Carbohidrats: monosacàrids i disacàrids.
  • Oligosacàrids: polímers que contenen de 3 a 9 unitats de monosacàrids o àcids urònics.
  • Polisacàrid: Un polímer format per més de 9 unitats de monosacàrid.

Per a l’anàlisi de sucres lliures en aliments, es poden utilitzar diferents mètodes depenent de la composició qualitativa de sucres lliures al producte objectiu. La majoria dels aliments contenen una barreja de diferents carbohidrats, per la qual cosa cal separar-los per obtenir resultats precisos.

Cultura de seguretat alimentària

Anàlisi de proteïnes

Les proteïnes són biomolècules de pes molecular alt amb estructures químiques complexes. Segons la seva composició, es divideixen en:

  • Holoproteïnes: Proteïna simple composta únicament d’aminoàcids.
  • Heteroproteïnes: Una proteïna d’unió composta d’aminoàcids i una altra substància no proteïnàcia anomenada grup prostètic. Segons la naturalesa dels seus grups protètics, es classifiquen en: glucoproteïnes, lipoproteïnes, metal·loproteïnes, fosfoproteïnes, etc.

El mètode més utilitzat per determinar el nitrogen total és el mètode Kjeldahl (1883), que mesura el nitrogen orgànic total. El mètode consisteix a digerir matèria orgànica amb àcid sulfúric concentrat calent.

Anàlisi de greixos

Químicament, els greixos són compostos orgànics compostos de carboni, hidrogen i oxigen. Estan compostos per molècules d’àcids grassos saturats o insaturats. Les mesures més comunes són matèria grassa total i matèria insaponificable. Aquests són alguns dels mètodes més usats per analitzar els greixos dels aliments:

  • Saponificació.
  • Rentat.
  • Extracció.
  • Evaporació del solvent.
  • Pesada del residu.

La importància de l’anàlisi nutricional

Garantir la seguretat alimentària és un aspecte clau que tenen en compte tots els professionals de la nutrició. Això suposa que tots els consumidors tinguin un accés a aliments que siguin rics en nutrients, alhora que tenen cura de la seva salut i benestar.

Per això, a Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses del sector de l’alimentació a certificar-se a les normes IFS i BRC, implantar el pla APPCC i garantir la seguretat alimentària. Si tens qualsevol dubte, només has de posar-te en contacte amb nosaltres perquè et responguem el més aviat possible.

Què passa si un producte no té registre sanitari?

El Registre General Sanitari d’Aliments (RGSA o RGSEAA) és un número d’identificació administrativa nacional on s’han de registrar tots els productes i empreses alimentàries produïts a Espanya. No obstant això, hi ha certs productes que no requereixen aquest registre. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​us assessorem perquè conegueu tota la informació necessària sobre el registre sanitari d’aliments.

Quins productes no requereixen Registre Sanitari?

Les empreses i les seves societats propietàries no estan obligades a inscriure’s al Registre Sanitari si s’especialitzen en manipular, elaborar, envasar, emmagatzemar o servir productes alimentaris per a la venda al lloc o per al lliurament als consumidors finals servint altres establiments de les mateixes característiques. Sempre que sigui des d’una perspectiva econòmica i productiva marginal a l’empresa.

D’altra banda, el Reial decret 191/2011, de 18 de febrer, sobre el Registre General Sanitari d’Aliments i Empreses Alimentàries, determina que tots els negocis que compleixin les característiques següents s’hauran d’inscriure al registre sanitari:

  • Les seves activitats es poden dividir en una de les categories següents: producció, modificació, emmagatzematge o distribució, envasament o transformació.
  • El domicili social de l’entitat, l’establiment o la mateixa empresa és a Espanya.
  • Els objectius de les activitats són: productes destinats al consum humà, materials en contacte amb aliments o tècniques per elaborar aliments.

La importància del Registre Sanitari

El registre sanitari per als aliments i begudes es dóna després d’haver realitzat diverses anàlisis físiques, químiques i microbiològiques. Amb això, es garanteix la innocuïtat del producte juntament amb la seva seguretat alimentària.

Aquest registre ha d’estar assenyalat a l’etiquetatge del producte per poder consultar quina és l’empresa que hi ha darrere els aliments. En cas que no trobeu el registre sanitari a l’etiqueta d’un producte, recomanem no comprar el producte.

Cultura de seguretat alimentària

Comprovar l’empresa darrere un registre sanitari

Per conèixer quina és l’empresa darrere d’un registre sanitari, podem fer servir la pàgina web de l’AECOSAN. Hi disposem d’un cercador de registres sanitaris i de les seves empreses a través del seu número de registre o la seva denominació social.

Si escrivim un codi al cercador de registres sanitaris, ens tornarà les dades de l’empresa juntament amb la classificació de la seva activitat. Aquest és un llistat amb totes les activitats que podeu trobar al cercador de l’AECOSAN:

  • AH: Llotja
  • CC: Centre de recollida
  • CP: Sala d’especejament
  • CS: Magatzems frigorífics (empreses que es dediquen exclusivament a aquesta activitat)
  • DC: Centre d’expedició
  • EPC: Centre d’embalatge
  • FFPP: Establiment de productes de la pesca frescos
  • FV: Vaixell factoria
  • GHE: Establiment de tractament de caça
  • LEP: Establiment d’ou líquid
  • MM: Establiment de carn picada
  • MP: Establiment de preparats de carn
  • MSM: Establiment de carn separada mecànicament
  • PC: Centre de depuració
  • PP: Establiment de transformació
  • RW: Reenvasadors (empreses que es dediquen exclusivament a aquesta activitat)
  • SH: Escorxador
  • WM: Mercats majoristes
  • ZV: Vaixell congelador

Quina és la multa per no tenir registre sanitari?

En cas que un producte no compleixi les obligacions legals, es considera perillós per al consum. Quan s’incompleix amb la normativa espanyola de seguretat alimentària, pot comportar una sanció econòmica, sanitària, administrativa o penal, a més del dany que causa a la imatge de la marca.

El tipus d’infracció comesa per l’empresa es determina en funció del tipus d’aliment i del risc per a la salut. Per exemple, alguns dels aliments que es consideren d’alt risc són: carn fresca, llet i ous.

Per quantificar la sanció econòmica, es considera la infracció com a “lleu”, “greu” o “molt greu”, podent arribar a costar 600.000€:

  • Sanció lleu: De 300€ a 3.000€
  • Sanció greu: De 3.001€ a 60.000€
  • Sanció molt greu: De 60.001€ a 600.000€ i/o tancament temporal de 5 anys.

Obtingues el Registre Sanitari fàcilment

A Proacciona, consultora de seguretat alimentària a Barcelona, ​​us ajudem a donar-vos d’alta al registre general sanitari d’aliments i empreses alimentàries. Realitzem tots els tràmits i t’assessorem en seguretat alimentària perquè puguis complir els requisits necessaris per obtenir el registre sanitari.

A més, un cop estiguis registrat, ens assegurem que l’empresa segueix complint tots els requisits per evitar possibles sancions. Si vols més informació o que t’ajudem a tramitar el registre sanitari, posa’t en contacte amb nosaltres.

Riscos i consideracions del peix fresc envasat

Definir la vida útil de productes envasats implica tenir en compte una gran quantitat de factors. A més, per garantir la seguretat alimentària dels productes envasats cal complir certes condicions. En aquest article us expliquem quins són els riscos i les consideracions que has de tenir en compte amb el peix fresc envasat. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària, volem ajudar-te a prevenir els riscos del peix fresc envasat i ensenyar-te a conservar-lo de manera correcta.

Avantatges del peix fresc envasat

Una de les principals diferències entre la conservació del peix a safates i el peix venut a granel és la seva durada. L’envasament al buit permet ampliar la vida útil comercial a sis dies. A continuació us expliquem alguns dels avantatges que ofereix el peix fresc envasat:

  • Durant el transport i l’emmagatzematge, redueix l’olor i és més higiènic.
  • El peix es ven net, lliure d’espines i sense vísceres.
  • És més còmode, ràpid i més fàcil de comprar.
  • Pots trobar molts productes en funció de la mida de la ració, els talls i el tipus de peix (blanc, blau, marisc, cefalòpodes, etc).
  • Es pot congelar a la safata de forma molt còmoda.
  • Com que tota la informació és a l’etiqueta, es garanteix la vida útil del peix, la seva frescor i una major seguretat.

Quins riscos té el peix fresc envasat?

Els riscos principals d’una temperatura insuficient en el processament del peix són la formació d’histamina i el creixement de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum i Yersinia enterocolitica.

Per avaluar aquests riscos durant l’emmagatzematge i el transport al detall, els científics utilitzen models predictius de creixement microbià i els apliquen a filets de bacallà, productes crus descongelats com el sushi, crustacis i mol·luscs refrigerats i cuits.

Els resultats del model mostren que els productes frescos envasats poden emmagatzemar-se a temperatures refrigerades superiors a 0 °C i complir amb les normes de seguretat alimentària de la UE.

Per a la histamina, els principals factors dependents de la temperatura que afecten la seva formació són el temps d’emmagatzematge i el contingut de CO2 a l’envàs, per la qual cosa els informes identifiquen la combinació d’aquests dos factors a diferents temperatures d’emmagatzematge perquè la histamina no superi les 100 ppm al final de la vida útil.

Cultura de seguretat alimentària

Consells per conservar el peix fresc

  • El peix s’ha de mantenir el mínim de temps possible sense refrigeració, per la qual cosa l’has de comprar abans d’anar-te’n a casa.
  • Hem de comprovar si el peix està etiquetat perquè per llei ho ha d’estar i si no ho està és una bona raó per rebutjar-lo.
  • Retira les escates, sagna el peix, destripa’l i esbandeix-lo amb aigua freda abans de posar-lo a la nevera.
  • Assegureu-vos que la temperatura es mantingui constant per sobre de 0 ºC i per sota de 4 ºC.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona som experts en seguretat alimentària i portem més de 15 anys ajudant empreses d’aquest camp a aconseguir les certificacions BRC, IFS i FSSC 22000. A més, amb la nostra aplicació Total Food Control, pots controlar la traçabilitat dels teus productes per a la seguretat alimentària . Si vols més informació o necessites ajuda, pots emplenar el nostre formulari de contacte i ens posarem en contacte amb tu el més aviat possible.

Diferència entre manipulador d’aliments bàsic i manipulador d’aliments d’alt risc

Disposar del carnet de manipulador d’aliments és fonamental per ocupar certs llocs de treball. No obstant això, hi ha cursos especialitzats amb què et pots formar en manipulació d’aliments per a cada sector. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​us expliquem les principals diferències entre el carnet de manipulador d’aliments bàsic i el carnet de manipulador d’aliments d’alt risc.

A més, disposem de diversos cursos online amb els que podràs formar-te en diversos aspectes dins de la seguretat alimentària. Fes una ullada als nostres cursos per aconseguir el teu carnet de manipulador d’aliments.

Qui necessita el carnet de manipulador d’aliments?

Són molts els sectors que requereixen una formació rellevant en la manipulació d’aliments. Com ja sabem, n’hi ha prou que el treball impliqui manipulació directa o indirecta amb aliments. Aleshores, és important avaluar si això passa a la nostra feina i determinar si necessitem formació.

Aquests són alguns dels sectors afectats per la normativa: hotels i restaurants, alimentació, residències de gent gran, transport i distribució, aliments congelats, magatzems, escoles bressol, comerç minorista, processament, menjadors escolars i més.

A més, aquests són alguns dels treballs més habituals: cuiner, auxiliar i ajudant de cuina, cambrer, caixer, reponedor, verduler, carnisser, peixater, dependent, transportista, cambrera, repartidor, etc.

Manipulador d’aliments bàsic

Els manipuladors d’aliments bàsics són aquelles persones que ocasionalment poden tenir contacte indirecte amb els aliments o estan involucrades d’alguna manera a la cadena de processament d’aliments, però no entren en contacte directe amb els aliments.

Aquest tipus de carnet és necessari per a aquells llocs de treball al transport de productes alimentaris, producció agrícola i ramadera, o a la indústria alimentària que manipulen aliments indirectament o estan involucrats en el processament d’aliments.

El carnet de manipulador d’aliments bàsics és la formació més bàsica que es pot obtenir mitjançant un curs en línia. Tot i això, encara que és una formació molt versàtil, no augmenta especialment els coneixements i el contingut formatiu, de manera que segons el tipus de treball compensa més una formació d’alt risc.

Cultura de seguretat alimentària

Manipulador d’aliments d’alt risc

Quan els aliments es processen directament, ja siguin frescos o cuits, així com les etapes intermèdies, cal tenir en compte els riscos resultants per prevenir-los i reduir-los en la mesura del possible. Per això, hi ha cursos de formació professional, perquè aquestes activitats, de les quals depèn la qualitat de l’aliment final, siguin innòcues i segures per als consumidors.

Actualment, el curs de manipulador d’aliments d’alt risc s’ha estandarditzat com a curs comú ofert per empreses acreditades i certificades per professionals. La diferència entre tots dos en l’esforç i el cost d’obtenir el carnet és gairebé la mateixa. De fet, l’autenticació i la validesa són les mateixes per a efectes legals.

Formació en manipulació d’aliments

A Proacciona, portem més de 15 anys ajudant les empreses del sector alimentari a controlar la seguretat alimentària dels seus productes i processos, implementar el pla APPCC i adaptar-lo a les seves necessitats. Planifiquem visites i verificacions internes per monitoritzar adequadament el pla APPCC i assegurar que compleixi la llei. Sempre estem del costat de les empreses, assessorant-les en assumptes legals i reguladors, proposant millores i canvis, actualitzant documents i abordant qüestions pràctiques o no-conformitats derivades d’actes oficials.

A més, disposem de diversos cursos en línia per formar tots els treballadors en seguretat alimentària. Pots accedir al nostre portal en línia fent CLICK AQUÍ i veure la gran varietat de cursos sobre manipulació d’aliments que tenim. Si tens qualsevol dubte, pots contactar amb nosaltres omplint el formulari de contacte.