/* JS para menú plegable móvil Divi */

Què cal saber sobre l’Staphylococcus aureus en aliments?

En aquest article, abordem el bacteri Staphylococcus aureus: quins aliments poden produir enterotoxines, què cal tenir en compte per prevenir la proliferació d’aquest bacteri i els criteris microbiològics establerts per reglament.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​som experts a assessorar i guiar les empreses relacionades amb el sector de l’alimentació per garantir la innocuïtat en els productes que comercialitzen.

Què és el Staphylococcus aureus?

Els Staphylococcus aureus són bacteris que produeixen enterotoxines molt resistents a la calor, congelació i irradiació. Quan es formen als aliments, és molt difícil eradicar-les. No obstant això, aquests bacteris s’inactiven a baixa temperatura i deixen de produir enterotoxines. Amb un cuinat correcte (>70 ºC) el bacteri es destrueix.

Aquest bacteri es considera que forma part de la microbiota de l’ésser humà. La seva activitat patològica es manifesta de diferents maneres, però a través de la via alimentària afecta el sistema gastrointestinal.

Així doncs, poden provocar toxiinfeccions alimentàries estafilocòcciques a causa de l’enterotoxina que s’allibera quan el bacteri és present a l’aliment. Una toxiinfecció per aquest bacteri produeix símptomes com: gastroenteritis, nàusees, vòmits, dolor estomacal i abdominal. Pot produir intoxicacions molt agudes en poc de temps, entre 2 i 12 hores des del consum del producte contaminat.

Quins aliments solen contaminar-se per aquest bacteri?

Els aliments que solen presentar contaminació per Staphylococcus aureus són:

  • Aliments crus d’origen animal: llet, carn i ous.
  • Aliments crus d’origen vegetal: fruites, verdures, etc.
  • Productes derivats llestos per al consum.
  • Pastisseria (boixeria, cremes, etc.)
Cultura de seguretat alimentària

Com evitar la presència de Staphylococcus aureus als aliments?

La gran majoria de les intoxicacions per enterotoxines estafilocòcciques es produeixen per no cuinar correctament els aliments, és a dir, en cuinar-los per sota dels 45 ºC, o per una mala conservació dels aliments, és a dir, per sobre dels 10 ºC.

Per això, és important garantir:

  • Unes pràctiques correctes d’higiene, manipulació, i per això és essencial comptar amb personal format. És interessant en aquest cas la formació de manipulador d’aliments d’alt risc, ja que són els que tenen contacte directe amb el producte.
  • La conservació al llarg de la cadena alimentària, especialment en aliments que s’hagin de consumir crus. És essencial mantenir la cadena de fred per sota dels 6 ºC.
  • La traçabilitat dels productes.
  • Mantenir els aliments amb pH inferior a 5 per evitar les enterotoxines.
  • Complir les indicacions de temps i temperatura i respectar les dates de caducitat dels productes que apareixen a l’etiquetatge.

Legislació: Reglament 2073/2005, de la Comissió Europea

La Comissió Europea va emetre un Reglament el 2005 per establir els criteris microbiològics per a determinats microorganismes com estafilococs coagulasa + i enterotoxines estafilocòcciques en els aliments.

En aquest quadre us mostrem un petit resum de la normativa en qüestió:

Cultura de seguretat alimentària

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, ​​som experts a guiar les empreses del sector alimentari perquè puguin oferir productes alimentaris amb la garantia que són segurs. Som pioners en la implantació del pla APPCC així com altres certificacions necessàries per assegurar la innocuïtat dels productes alimentaris. No dubtis a contactar-nos per a més informació.

Seguretat alimentària a menjadors escolars

Avui dia, les cuines en menjadors escolars han de complir els requisits que s’inclouen a la normativa actual per garantir la seguretat alimentària. Depenent de l’establiment, els requisits poden ser una mica més flexibles i variables.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses d’aquest sector a garantir la seguretat dels aliments. En aquesta ocasió, t’expliquem la importància de la seguretat als menjadors escolars, les al·lèrgies i intoleràncies dels nens i alguns consells per ajudar-te a garantir la seguretat alimentària.

La importància de la seguretat alimentària en menjadors escolars

Els nens i adolescents en edat escolar necessiten una nutrició adequada per al creixement i la despesa energètica. L’alimentació té un paper fonamental en el creixement i el desenvolupament físic i mental dels infants i els adolescents durant aquesta etapa de la vida. Les institucions educatives tenen la responsabilitat de brindar als estudiants menús nutricionalment balancejats i nutritius elaborats amb ingredients de qualitat i elaboració artesanal que garanteixin la higiene i seguretat alimentària als menjadors escolars.

L’Organització Mundial de la Salut recomana una dieta equilibrada que no superi la despesa calòrica per evitar un augment de pes poc saludable. Cal limitar el consum de greixos, sucre i sal, i augmentar el consum de fruites, verdures i llegums. Aquest grup d’aliments conté vitamines, minerals i antioxidants essencials per brindar una bona nutrició als nens i adolescents en edat escolar.

Consells per garantir la seguretat alimentària a menjadors

En tractar-se de nens, el que és recomanable és implementar un sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) per identificar, avaluar i prevenir possibles riscos de contaminació als menjadors de les escoles o institucions educatives. A continuació, us donem alguns consells per assegurar la innocuïtat dels aliments:

  • Tots els treballadors, especialment els que manipulen aliments, han de complir les bones pràctiques d’higiene.
  • El menjador ha de complir totes les normatives vigents per a la seguretat alimentària dels infants i els joves.
  • Els procediments de neteja i desinfecció han d’estar dissenyats per garantir l’eliminació completa de virus i bacteris.
  • Assegureu-vos que la vaixella i els utensilis es renten i desinfecten adequadament per preparar i servir aliments als estudiants.
  • S’han d’emmagatzemar els aliments de manera correcta seguint les bones pràctiques.
  • Cal comptar amb un pla bàsic de sanejament en compliment del Decret 977 del Ministeri de Salut.
Cultura de seguretat alimentària

Al·lèrgies i intoleràncies en nens i joves

És important que l’escola o la institució educativa faci una enquesta als pares o tutors dels alumnes, especificant la intolerància, l’al·lèrgia, la malaltia o la condició de l’estudiant. Es recomana que aquest procediment sigui realitzat per un metge certificat o un dietista.

Per als alumnes amb al·lèrgies, intoleràncies o condicions especials, els menjadors escolars hauran de facilitar menús especials sobre la base d’aquestes condicions. Així mateix, els menjadors escolars han d’informar els pares o tutors dels estudiants detalladament sobre els plans de menú que es proporcionaran als alumnes cada mes. L’informe ha d’incloure tots els productes i els ingredients del menú utilitzats per preparar el menjar.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​som experts en garantir la qualitat i la innocuïtat alimentària. Fa més de 15 anys que treballem en seguretat alimentària, i som experts en implantar el pla APPCC que garantirà que la teva empresa disposa d’un bon sistema de traçabilitat. Posa’t en contacte amb nosaltres per demanar informació i ajudar-te a garantir la seguretat alimentària del menjador.

Qui ha d’implantar l’APPCC?

L’APPCC (Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) també es coneix com a HACCP per les sigles en anglès. És un mètode que es fa servir per identificar, avaluar i controlar els perills que poden posar en risc la innocuïtat dels aliments en un negoci.

Tot negoci que es dediqui a elaborar aliments ha de garantir la seguretat alimentària de tots els productes que comercialitzen. Per això, cal implantar les mesures necessàries que ajudin a minimitzar riscos. A continuació, us expliquem què és el pla APPCC i quines són les empreses obligades a implantar-lo actualment.

Què és l’APPCC?

El sistema APPCC és un pla de gestió de la seguretat alimentària. Aquest sistema d’autocontrol estableix els requisits i les millors pràctiques que cal seguir per assegurar la qualitat dels processos i les condicions higièniques a les empreses del sector alimentari.

L’acrònim APPCC significa Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control. Per definició, un sistema APPCC està dissenyat per identificar, analitzar i controlar tots els perills que amenacen la seguretat alimentària.

L’enfocament del sistema és preventiu, és a dir, intenta establir un sistema de seguiment per evitar riscos, encara que també ajuda a corregir les desviacions i els errors detectats.

Empreses obligades a implantar l’APPCC

Des de l’entrada en vigor del Reial decret núm. 2207 el 1995, totes les empreses del sector alimentari han d’implantar els requisits previs del sistema. Alguns exemples d’empreses que ho requereixen són:

  • Empreses de serveis de restauració col·lectiva.
  • Una empresa que comercialitza matèries primeres per produir aliments o productes alimentaris.
  • Qualsevol empresa dedicada a emmagatzemar, comercialitzar o elaborar aliments.

Independentment de la mida, aquestes empreses han d’implementar un sistema APPCC. Per descomptat, aquest sistema s’ha d’adaptar a l’activitat i la mida de cada empresa per a una implementació fàcil.

Amb l’ajuda de consultors professionals, s’instruirà l’empresa per promoure la implementació del sistema APPCC i les adequades pràctiques d’higiene dels aliments.

Com implantar el sistema APPCC

Abans d’aplicar un sistema APPCC per garantir la seguretat alimentària dins del teu negoci, has de complir una sèrie de prerequisits o pràctiques d’higiene adequades. A continuació, us expliquem quines són les fases necessàries per implantar el pla APPCC:

Crear un grup de treball APPCC

El primer pas és formar un equip de treball multidisciplinari responsable de dissenyar i implementar aquest sistema APPCC. Aquest grup ha d’estar liderat per una persona que impulsi les accions necessàries per desenvolupar i implementar el sistema.

Descripcions de productes i activitats

Un cop assignat un equip, aquest ha de ser responsable de descriure cada tasca realitzada per l’empresa, així com el procés de producció i preparació dels aliments.

Fer i revisar diagrames de flux

Tota la informació sobre els productes ha de quedar reflectida a través del diagrama de flux, cosa que permet visualitzar ràpidament el procés d’elaboració dels mateixos. Aquests diagrames han d’anar acompanyats d’una fitxa descriptiva completa.

Cultura de seguretat alimentària

Dur a terme una anàlisi de perills

Considerat un dels principis fonamentals. A través d’aquest procés es recopila tota la informació i s’avalua i s’identifica la probabilitat del risc i les condicions que el poden generar.

Identificar punts crítics de control (PCC)

Cal establir un punt crític de control per a cada etapa que s’identifiqui com a perill, és a dir, quan cal aplicar un control per prevenir o eliminar el risc. En aquest sentit, cada cop és més freqüent l’ús d’arbres de decisió, una eina que ajuda a prendre decisions.

Establir límits clau

És a dir, descriure els criteris que es consideraran i determinar en quin moment es considera que l’aliment ja no compleix les garanties de qualitat i innocuïtat necessàries.

Crear un sistema de monitorització per controlar els punts crítics

Per poder mesurar i controlar els límits establerts, cada PCC ha de tenir el seu propi sistema de monitorització. Les recomanacions descriuen els processos de seguiment i control que s’han de realitzar per assegurar-ne el coneixement i el funcionament correcte.

Identificar accions correctives quan es detecten errors o desviacions

Aquestes mesures han de donar una resposta adequada per mantenir assegurances els consumidors. Les accions correctives han de descriure com cal procedir en cada cas i identificar qui serà el responsable de la seva aplicació.

Especificar un procés per verificar que el sistema HACCP està funcionant de manera efectiva

Una altra base és la necessitat de verificar que el sistema funciona correctament. Aquesta verificació es pot fer per diversos mètodes i procediments.

Assignar un sistema de documentació

L’etapa final per implementar aquest procés a la vostra empresa i mantenir la seguretat dels aliments és documentar tota aquesta informació, que servirà com a model per guiar-lo. Aquests documents han de ser avaluats i revisats segons sigui necessari.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona trobaràs consultors experts en seguretat alimentària amb més de 15 anys d’experiència en implantar el pla APPCC i els seus prerequisits. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un seguiment correcte del pla APPCC i assegurar-nos que compleix la normativa legal. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no-conformitats derivades d’actes oficials. Si vols més informació només cal que omplis el formulari de contacte i ens posarem en contacte amb tu.

Què són les caducitats secundàries?

Normalment, abans d’obrir l’envàs d’un aliment, ens fixem en la data de caducitat o consum preferent per saber si està en bones condicions. No obstant, també hem de tenir en compte la durabilitat del producte un cop s’hagi obert l’envàs. En el moment en què obrim un producte i no el fem servir totalment, comença a córrer el temps de la caducitat secundària. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses del sector alimentari a garantir la seguretat dels aliments. A continuació, t’expliquem tot allò que has de saber sobre les caducitats secundàries.

Què és la caducitat secundària?

Quan es modifica l’envàs original (es fa malbé l’envàs de protecció o s’obre el producte) o canvien les condicions d’emmagatzematge, cal establir una nova data de caducitat o de consum preferent. Aquesta nova data, es coneix com a data de caducitat secundària. En el cas d’un producte obert, el fabricant normalment determinarà el temps i les condicions d’emmagatzematge noves després que s’hagi obert l’envàs del producte. Això es pot trobar indicat de la manera següent: «Un cop obert, conservar a la nevera i consumir en el termini de…”.

El mateix passa amb els productes congelats. La data de caducitat que es mostra a l’etiqueta del producte fresc ja no és vàlida, ja que s’ha d’estendre en emmagatzemar el producte a temperatures congelades, ja que els bacteris presents a l’aliment queden inactius i n’allarguem la vida útil.

Com calcular la caducitat secundària d’aliments i productes envasats oberts

Productes lactis

  • Formatge curat: 1 mes
  • Formatge no curat: 3 setmanes
  • Formatge fresc o a rodanxes: 5 dies
  • Mantega: 2 setmanes
  • Llet, nata o crema de llet: 5 dies

Carns i peixos crus

  • Carn picada: 1 dia
  • Peces grans: 4 dies
  • Filets de carn: 2 dies
  • Elaborats carnis frescos (llonganisses, hamburguesa, mandonguilles…): 5 dies
  • Pollastre o gall dindi sencer: 4 dies
  • Peix fresc: 4 dies

Productes envasats (segons etiqueta)

  • Embotits curats: Peça 1 mes / Talls o picat 3 dies
  • Embotits no curats o cuits: Peça 20 dies / Talls o picat 3 dies
  • Conserves vegetals: 7 dies
  • Conserves de confitats: 15 dies
  • Conserves de peix: 7 dies
  • Maionesa industrial: 9 dies (segons etiqueta)
  • Ovoproducte: 72 hores
Cultura de seguretat alimentària

Productes intermedis elaborats

  • Elaborats cuinats amb tractament tèrmic (brou, llom rostit, sofregits, productes per a amanides: pollastre, patates cuites, verdures cuites…): 5 dies comptant el dia d’elaboració
  • Elaborats sense tractament tèrmic amb ingredients de risc com lactis, ovoproductes o productes d’origen animal: 2 dies
  • Aliments cuinats envasats al buit: 15 dies
  • Verdures i fruites d’elaboració pròpia (patata pelada, enciam tallat i rentat, tomàquet natural triturat…: 4 dies
  • Descongelació: 24 hores una vegada descongelat
  • No peribles (arròs, pasta, llegums secs, te, cacau…): Fins a data de caducitat

Els productes elaborats a la teva cuina passen a tenir caducitat secundària?

La majoria dels productes que s’elaboren a la cuina són consumits immediatament pels clients. Fins ara, la quantitat sobrant es rebutjava, per la qual cosa no calia posar una segona data de caducitat.

No obstant, la nova Llei de Prevenció de Pèrdues i Desperdicis Alimentaris, aprovada pel Govern d’Espanya el 7 de juny de 2022, distribueix els residus generats als restaurants per a consum humà mitjançant la donació o redistribució d’aliments.

Això significa que els productes processats que abans es rebutjaven ara han d’estar degudament etiquetats, indicant clarament la data de caducitat secundària.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

Actualment no hi ha cap reglament en relació amb les dates de caducitat secundàries. S’estableixen en base a les recomanacions del fabricant ia l’anàlisi de riscs establert al pla APPCC.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​ajudem tota mena d’empreses d’alimentació a implantar el pla APPCC i altres certificacions com IFS, BRC o FSSC 22000 per garantir la seguretat alimentària. Si tens qualsevol dubte o necessites informació sobre els nostres serveis, no dubtis a posar-te en contacte amb nosaltres.

Seguretat alimentària en materials en contacte amb aliments

En aquest article us mostrem què és un material en contacte amb aliment, quines substàncies es poden derivar d’aquests materials i quina informació ha de tenir un envàs, tot això per garantir la seguretat alimentària. A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, ​​som experts en assessorar empreses del sector alimentari en tots els seus àmbits.

Què és un material en contacte amb aliment?

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), els materials i els envasos en contacte amb els aliments són aquells “prou inerts perquè els seus components no tinguin un efecte negatiu en la salut dels consumidors ni influeixin en la qualitat dels aliments” .

Les seves característiques principals es poden resumir en tres punts:

  • No han de representar cap perill per a la salut humana.
  • No han de provocar modificacions inacceptables de la composició dels aliments.
  • No han de provocar alteracions de les característiques organolèptiques dels aliments.

L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha facilitat detalladament la xifra de notificacions en relació amb el tipus de producte implicat. Pel que fa als materials en contacte amb aliments (MECA), s’han notificat en cinc anys 65 casos a Espanya.

L’autoritat encarregada d’avaluar els materials que cal entrar en contacte és l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).

Quines substàncies poden derivar dels materials en contacte amb aliments?

Algunes de les substàncies que es poden derivar d’aquest tipus de materials, segons l’ACSA són:

  • Hidrocarburs d’olis minerals (MOH): Deriven principalment de la destil·lació del petroli cru. Poden ser presents en aliments, ja sigui per l’ús d’additius alimentaris o per la contaminació ambiental. Per exemple, de lubrificants de les màquines que s’utilitzen durant la producció d’aliments.
  • Semicarbazida (SEM): És un contaminant que s’ha trobat en varietat de productes, sobretot en aquells envasats de vidre amb tapes de metall i juntes de plàstic. La seva presència en aliments es deriva de l’ús fraudulent dels productes.
  • 2-isopropiltioxantona (ITX): S’usa com a fotoiniciador a la impressió. S’han donat alguns casos de contaminació en productes com ara la llet infantil, en entrar en contacte la part externa de l’envàs (que conté una part impresa amb tinta) amb la part interna.
  • Bisfenol A (BPA): És un compost orgànic que es fa servir principalment en la fabricació de plàstics. Aquesta substància és objecte de recerca, ja que se’l considera un disruptor endocrí, amb un impacte directe al sistema hormonal per la seva capacitat d’adherir-se als receptors d’estrògens.
  • 4-metilbenzofenona (4MBF): Aquesta substància, similar a l’ITX, s’usa com a fotoiniciador de tintes per a impressió, principalment en caixes de cartró. El 2009, es va posar en alerta la presència de 4MBF en productes de cereals.
Cultura de seguretat alimentària

Principals materials que poden estar en contacte amb els aliments

Aquests són els principals materials que poden estar en contacte amb els aliments:

  • Cautxú
  • Ceràmica
  • Paper i cartó
  • Cristall
  • Silicones
  • Plàstics
  • Fusta
  • Productes tèxtils
  • Metalls
  • Suro
  • Ceres

Informació que s’ha d’incloure als envasos

A l’article 15 del Reglament (CE) núm. 1935/2004, que regula els materials i objectes destinats a entrar en contacte amb aliments, especifica quina informació s’ha d’incloure als envasos:

  • La llegenda “per a contacte amb aliments”, o una indicació específica sobre el seu ús (màquina de cafè, ampolla de vi…), o el símbol. La informació es pot gravar a l’envàs o pot estar indicada a l’embalatge.
  • Les dades del fabricant o comercialitzador.
  • Les recomanacions d’ús del fabricant. Aquestes vindran indicades a través de simbologia o d’instruccions:
    • Apte per a congelador.
    • Apte per a microones.
    • Apte per a rentaplats.
    • No escalfeu a més de 75ºC.
  • Un envàs de plàstic amb un símbol d’un número dins d’un triangle que segueix un codi internacional serveix per informar sobre el tipus de plàstic i així facilitar-ne el reciclatge.

Si necessiteu més informació o assessorament per garantir la seguretat alimentària, no dubteu a contactar amb Proacciona, consultoria alimentària amb més de 15 anys d’experiència en el sector.