Marc Grau, autor en Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona

La importància del correcte etiquetatge a l’hostaleria

Aprendre a fer servir etiquetes en els nostres aliments i productes de cuina, és fonamental per evitar la contaminació creuada i garantir la seguretat alimentària. L’etiquetatge de productes al sector hoteler ajuda a controlar la traçabilitat de forma senzilla, optimitzar i organitzar l’inventari i reduir el malbaratament alimentari. Des de Proacciona t’expliquem els beneficis d’un etiquetatge correcte als restaurants perquè comencis a fer-lo servir com més aviat millor.

Per què hem d’etiquetar els aliments?

L’etiquetatge adequat dels aliments no es deu només a regulacions estrictes. Usar aquesta eina és la clau per reduir costos, controlar la producció i garantir la seguretat alimentària. També contribueix a millorar la percepció dels clients i empleats alhora que reduïm el malbaratament alimentari.

El més important és que la informació que aparegui a les etiquetes ha de ser veraç i clara perquè entenguis el producte que estàs llest per consumir. Per tant, amb l’etiquetatge adequat, els hotelers han de controlar en tot moment què es cuina, com es cuina i com se serveix. A més d’informar els clients dels 14 al·lèrgens que poden ser presents als plats.

Beneficis d’un etiquetatge correcte

Com hem dit anteriorment, a l’etiquetatge dels aliments ha d’aparèixer informació que faci referència a l’origen, el mode de conservació, els ingredients que el componen, etc. Tot i que disposar d’un etiquetatge beneficia els clients, també proporciona molts avantatges al teu negoci. A continuació us expliquem alguns dels beneficis que proporciona un correcte etiquetatge dels aliments a l’hostaleria.

Seguretat alimentària

Redueix la possibilitat de contraure malalties transmeses pels aliments. A més, en posar etiquetes als seus respectius envasos, és més fàcil identificar el tipus d’aliment, la data d’emmagatzematge i la vida útil.

Recordeu que en emmagatzemar productes que es veuen afectats per variables de temps i temperatura, heu de considerar el següent: la data en què es va afegir l’aliment, el tipus de menjar i vida útil dels aliments.

Optimització de l’inventari

Amb l’etiqueta veuràs com millora l’organització dels teus aliments, permetent-te emmagatzemar-los per categories. Això accelera el procés d’inventari perquè els treballadors trobin tots els articles més ràpidament. Així que el dia que facis la teva comanda amb el proveïdor, sabràs exactament el que cal comprar.

Reducció de costos

Les etiquetes a la indústria dels restaurants ajuden a saber exactament quant durarà el menjar. Això redueix la quantitat de menjar que es desaprofita a les cuines dels restaurants.

A més, si mantens un control adequat, sabràs quant de temps et queda per aprofitar un determinat producte. Així que et veuràs obligat a pensar en plats que continguin aquest element abans que es faci malbé.

Organització

Un altre aspecte important és que etiquetar els aliments és fonamental per mantenir organitzat el rebost. Assegureu-vos que tots els recipients de cada producte estiguin a prop els uns dels altres. Així mateix, podeu organitzar grups de fruites, verdures i molts altres aliments.

Entre altres coses, això us ajudarà a prevenir la contaminació creuada dels aliments. No és cap secret que mantenir les fruites i verdures fora de la carn és fonamental per protegir els seus convidats de malalties perilloses.

Com etiquetar aliments correctament?

Ara que ja coneixeu els principals beneficis d’un correcte etiquetatge d’aliments al sector hoteler, us expliquem com podeu implementar aquestes etiquetes a la vostra cuina. Continua llegint pas a pas el procés que cal seguir per etiquetar aliments.

Identifica el producte: Per fer-ho, escriu el nom de l’aliment a l’etiqueta. Assegureu-vos que la mida de font sigui prou gran per trobar-lo ràpidament quan el cerqueu.
Assegureu-vos que l’empleat que va crear l’etiqueta tingui el nom o les inicials. Amb això, crearàs responsabilitat en el procés en cas que alguna cosa surti malament.
Registra la data i l’hora en què es va emmagatzemar el producte: Aquest detall és fonamental per a la seguretat alimentària. A partir d’aquestes dades, determinareu la vida útil de l’aliment.
També inclou la data de caducitat a l’etiqueta, que és la dada de vida útil del producte. Aquesta informació ha d’estar a la vista quan treguis el recipient de la nevera per evitar que se serveixi menjar en mal estat.
Finalment, l’etiqueta ha d’incloure instruccions de preparació, condicions de transferència i advertiments (si cal). Amb això ajudaràs el personal de cuina a mantenir la continuïtat del procés.

On comprar etiquetes?

A Proacciona disposem d’un apartat de botiga online amb tota mena d’etiquetes que us ajudaran a classificar i organitzar els vostres productes alimentaris. Pots fer una ullada als diferents dissenys que tenim per trobar el que millor s’adapti a les teves necessitats. En cas que tinguis dubtes o no sàpigues quina és l’etiqueta alimentària que necessites, pots posar-te en contacte amb nosaltres i t’assessorarem. Per accedir a la nostra botiga d’etiquetes, feu CLICK AQUÍ.

Pla de Seguretat Alimentària a Catalunya 2022 – 2026

El 8 de juny passat el Govern va aprovar el nou Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya 2022-2026. Un document que recull les actuacions que cal dur a terme en un període de cinc anys per complir determinats objectius en matèria de seguretat alimentària.

La seguretat alimentària comporta la unió i coresponsabilitat de diferents agents: les administracions públiques, entitats locals, institucions, societats científiques, la societat i els professionals relacionats amb aquest àmbit.

Des de Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, ens comprometem amb el seguiment de les darreres línies d’actuació a l’àmbit de la seguretat alimentària.

Com s’estructura el Pla de seguretat alimentària

El Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya ha establert 13 objectius estratègics, 63 específics i 109 línies dintervenció amb una visió a mitjà termini que inclou la coordinació de tots aquells agents involucrats en la seguretat alimentària a Catalunya.

En primer lloc, el document defineix diferents elements rellevants en matèria de seguretat alimentària com ara riscos emergents, perills, al·lèrgies i intoleràncies, sostenibilitat, autocontrol i traçabilitat, formació del personal, entre d’altres.

També ofereix informació sobre la situació de partida a Catalunya en aquest àmbit: brots de malalties de transmissió alimentària, contaminants, residus a la producció agroalimentària, entre d’altres. Finalment, el document recull la metodologia, els mapes estratègics i les intervencions per complir determinats objectius, tant estratègics com específics per assegurar la innocuïtat dels aliments.

Objectius del Pla

L’objectiu principal del document és garantir el màxim nivell de seguretat alimentària i consolidar el prestigi de productes alimentaris catalans al mercat. Aquest projecte es pot emmarcar en cinc àmbits diferents:

Avaluació de riscos per tenir millor coneixement científic.
Gestió de riscos per a la salut segons els principis de priorització, prevenció i resposta ràpida.
Gestió de qüestions relacionades amb la seguretat alimentària per ajustar-se a les expectatives de la ciutadania.
Comunicació, cooperació i coordinació per crear una xarxa de treball conjunt i aconseguir més coneixement i confiança.
Qualitat, eficiència i coordinació de les administracions públiques que intervenen en seguretat alimentària per oferir serveis eficients i de qualitat.

Quines accions proposa el Pla?

Algunes de les accions específiques que proposa el Pla són:

Potenciar sistemes d’avaluació, vigilància, resposta ràpida davant de riscos emergents (canvi climàtic, noves tendències alimentàries, etc).
Impulsar la reducció d’ús de fitosanitaris de major perillositat i el seu ús responsable.
Reduir la utilització dels antibiòtics i fer-ne un ús responsable, així com vigilar les resistències microbianes a les cadenes alimentàries.
Garantir una major transparència respecte a la implementació i els resultats dels programes de vigilància i control oficial en seguretat alimentària.
Impulsar la comunicació de risc i lluitar contra la desinformació en relació amb la seguretat alimentària.

Aquest document, si bé amb èmfasi en les actuacions de les administracions públiques, pot ser interessant com a marc de referència per a diferents empreses i indústries alimentàries. De fet, el Pla fa referència a la necessitat de desenvolupar el sistema d’APPCC en la producció i la comercialització d’aliments.

A Proacciona som especialistes en implantació del sistema APPCC i control de riscos per assegurar la innocuïtat dels aliments. Per a més informació, podeu omplir el qüestionari que trobareu més avall.

Com es pot complir amb la Seguretat Alimentària al teu negoci d’hostaleria?

Un requisit clau per a les empreses que es dediquen a la preparació d’aliments és documentar els processos utilitzats en la venda o fabricació. Això serveix per garantir que sigui segur menjar els aliments i cal mantenir aquests documents i registres actualitzats.

Fins i tot els establiments més petits que manipulen aliments, com ara restaurants, bars i cafeteries, han de comptar amb procediments de gestió de la seguretat alimentària basats en el APPCC. Des de Proacciona, volem ajudar-te a complir amb la seguretat alimentària al teu negoci d’hostaleria.

Normativa i obligacions de seguretat alimentària

Actualment els locals de restauració i negocis d’hostaleria tenen certes obligacions que garanteixen la seguretat alimentària. Per començar, han d’elaborar un pla APPCC juntament amb un sistema per aplicar-lo i complir la normativa. És necessari elaborar un pla d’al·lèrgens completament adaptat al negoci i aplicar-lo correctament. Per acabar, els treballadors s’han de formar en manipulació d’aliments i han de tenir el certificat de manipulador d’aliments d’alt risc.

D’altra banda, cal tenir en compte la normativa vigent per complir-la en tot moment. Podem resumir la normativa a complir a l’hostaleria en 4 àmbits: Llei 14/1986 de 25 d’abril sobre sanitat en general, Directiva 123/2006/CE que fa referència a la formació sobre manipulació d’aliments, Llei 17/2011 de 5 de juliol sobre seguretat alimentària i nutrició, R.D. 126/2015 del 27 de febrer i el Reglament 1169/2011.

Sancions en negocis d’hostaleria

Cada vegada hi ha més inspeccions de sanitat als negocis d’hostaleria i restauració. És per això que també augmenten la quantitat de sancions. És molt important tenir totes les certificacions obligatòries al dia i formar tot el personal en manipulació d’aliments per evitar qualsevol problema. En cas que el teu negoci hagi incomplert alguna de les lleis o normatives, es pot exposar a una de les sancions següents:

Sanció lleu: Entre 300€ i 3.000€
Sanció greu: De 3.001€ a 60.000€
Sanció molt greu: Entre 60.001€ i 600.000€ i/o tancament del local temporal de 5 anys.

Garantir una bona higiene alimentària

Una bona higiene alimentària garanteix que els aliments preparats siguin tan segurs com sigui possible. A més, ajuda a evitar microorganismes nocius com la salmonel·la que poden causar malalties greus que es contagien a través d’aliments contaminats.

Les autoritats d’higiene alimentària visiten els establiments per verificar que compleixin els requisits legals per a la venda i la distribució d’aliments. Aquestes inspeccions poden incloure mostreig per a anàlisis científiques i registres dinspecció. Depenent del resultat de la mostra, podeu portar a rebre una sol·licitud per millorar els aspectes en què heu fracassat, detalls dels equips i processos que s’han d’utilitzar o rebre un avís legal amb les accions a realitzar.

Directrius de seguretat alimentària a hostaleria

Els requisits legals relacionats amb la innocuïtat dels aliments poden variar en funció de cada país. A més, aquestes regulacions són flexibles segons la mida que tingui l’empresa. Per tant, les empreses petites tindran unes normes de seguretat alimentàries més simples. A continuació us expliquem les principals directrius de seguretat alimentària:

Locals: Els locals inclouen tots els edificis i sales del teu negoci. Tot edifici ha de complir les normes d’higiene alimentària establertes per la legislació autonòmica i espanyola.
Àrees de preparació d’aliments: Les àrees de preparació d’aliments han d’estar dissenyades per seguir bons processos i les pràctiques d’higiene dels aliments, inclosa la prevenció de la contaminació durant la preparació dels aliments.
Equip: Tots els equips que entrin en contacte amb aliments han de complir les mateixes normes. Han de ser elements de materials apropiats, tenir capacitats de neteja efectives i estar equipats amb l’equip adequat per a una neteja correcta.
Transport: Els vehicles i els contenidors utilitzats per al transport d’aliments han de complir les mateixes normes d’higiene alimentària.
Higiene personal: Els qui treballen en àrees de manipulació d’aliments han de mantenir una bona higiene personal i ser conscients de les pràctiques i els factors que poden provocar la contaminació dels aliments.
Subministrament d’aigua: L’aigua utilitzada com a ingredient alimentari o en contacte amb aliments (per exemple, per netejar, escalfar, refredar, congelar o cuinar al vapor) ha de ser potable.
Menjar: Per complir les normes de seguretat alimentària, totes les matèries primeres i ingredients utilitzats han de ser segurs i no estar contaminats amb res que faci que el producte final no sigui apte per al consum humà.
Embalatge: Els materials utilitzats per envasar els aliments també s’han d’emmagatzemar de manera segura per evitar la contaminació, ja que s’utilitzaran per emmagatzemar els aliments més endavant.
Rebuig alimentari: Les deixalles d’aliments s’han de retirar de les àrees de preparació d’aliments com més aviat millor i s’han d’emmagatzemar en contenidors adequats per als serveis d’eliminació de deixalles.
Temperatura: La temperatura dels aliments pot variar en funció de l’etapa de preparació on es trobin. Això inclou l’emmagatzematge, la preparació i el moment de servir el menjar.
Descongelació: Certs aliments, com la carn, alliberen líquid durant la descongelació que pot degotejar i contaminar altres aliments i superfícies. És molt important seguir les pautes per garantir la seguretat alimentària a cada etapa.
Formació del personal: El personal ha d’estar format en higiene alimentària i manipulació d’aliments per garantir que el menjar compleix els requisits necessaris.

Trucs de neteja per a bars i restaurants

La neteja del restaurant és igual d’important que el menjar que se serveix. La impressió que tenen els clients quan entren a un local net sempre és bona. A més, la brutícia pot suposar un risc per a la salut dels comensals i arribar a provocar intoxicacions y sancions econòmiques. Per això, cal disposar d’un protocol de neteja i conèixer bones pràctiques per netejar un restaurant, bar o cafeteria. A continuació, et donem els millors trucs de neteja per al teu negoci de restauració i així garantir la seguretat alimentària.

Bones pràctiques per netejar un restaurant, bar o cafeteria

Abans d’iniciar el procés de neteja, retira i tapa tots els aliments perquè quedin protegits i no es contaminin.
Després que acabi el servei, neteja i desinfecta tota la cuina i la sala.
Neteja i desinfecta tots els elements utilitzats durant el servei amb la freqüència necessària, donant prioritat als elements que entren en contacte amb aliments.
No oblidis netejar el pot d’escombraries. Pots fer-ho quan canviïs la bossa, per la qual cosa és perfecte per al teu proper ús.
Renta els gots i coberts en un rentaplats automàtic, assegurant-te de fer-ho a temperatura alta per a una màxima desinfecció.
Deixa que les superfícies s’assequin a l’aire per evitar la humitat.
Fes servir un desinfectant després de la neteja i no oblidis esbandir amb aigua calenta per eliminar qualsevol residu que pugui quedar.
És molt important parar atenció a la neteja i desinfecció de manetes, nanses, interruptors i aixetes…

Procés de neteja i desinfecció del teu restaurant

Per eliminar tota la brutícia dels utensilis de cuina i la coberteria correctament, cal seguir una sèrie de passes. T’expliquem quin és el procés que has de seguir per netejar tots els teus estris correctament:

Prerentat: Humiteja amb aigua calenta per ajudar a eliminar la brutícia que pugui quedar als utensilis i equips.
Rentat: Renteu els plats i utensilis amb aigua calenta i detergent.
Esbandida: Fes servir aigua calenta per eliminar els residus de detergent i la brutícia dels utensilis.
Desinfecció: Asseca els utensilis i aplica un producte desinfectant per matar els microorganismes que no hagin estat eliminats en el procés.
Esbandit: Esbandeix novament amb aigua calenta per eliminar els residus de producte desinfectant i seca amb un drap net i absorbent.

Com treure el greix dels mobles de la cuina?

La consistència és primordial quan es tracta de l’eliminació de greix, ja que moltes persones passen per alt que el greix recent s’elimina millor que el greix acumulat. També cal tenir en compte el gruix degut als efectes de la calor que es genera als diferents torns d’una cuina. La neteja i la desinfecció del mobiliari de l’àrea de treball s’ha d’incloure a la llista de tasques diàries.

Hi ha molts netejadors desgreixants i tots prometen eliminar l’oli de les nostres cuines. Has de llegir l’etiqueta del detergent que fas servir i assegura’t que contingui tensioactius per eliminar les molècules de greix.

Com es poden netejar els electrodomèstics d’acer inoxidable?

És molt més probable que els electrodomèstics atreguin més greix i brutícia a la cuina que els propis mobles. El problema s’agreuja per l’acumulació de microbis invisibles als electrodomèstics que poden contaminar els aliments que després se serveixen als clients.

Planxes brutes, estufes cremades o forns bruts poden donar una imatge desastrosa a un bar, cafeteria o restaurant. També presenten riscos greus per a la seguretat i la salut dels empleats que treballen al restaurant. El bicarbonat sòdic es pot aplicar de manera molt senzilla amb una esponja humida i una mica daquest producte. A més, deixa l’acer brillant i amb un aspecte rogenc.

Com netejar el rentavasos i rentavaixelles?

Abans de posar els utensilis que hem de rentar als nostres rentavasos i rentavaixelles, assegureu-vos de retirar les restes de menjar més grans, ja que aquests es poden acumular a l’interior de l’aparell i no desguassar correctament. Hi ha molts productes industrials per a la neteja de rentaplats que ofereixen els millors resultats, però una manera de fer que l’interior brilli és afegir mitja tassa de vinagre sense diluir a la safata del rentaplats o del rentavasos. Fes un cicle de rentat complet (sense plats, òbviament) i veuràs resultats sorprenents.

Implementar la certificació ISO 22000 a l’hostaleria

La norma ISO 22000 estableix els requisits necessaris per garantir la seguretat alimentària durant tota la cadena de subministrament. Al sector de l’hostaleria i la restauració, els consumidors volen conèixer la procedència i qualitat dels aliments. Per això mateix, tenir implementada la norma ISO 22000 és fonamental per garantir la seguretat dels clients. Des de Proacciona, t’expliquem tot allò que has de saber sobre la norma ISO 22000.

Què és la norma ISO 22000?

La norma internacional ISO 22000 per a sistemes de gestió de seguretat alimentària especifica els requisits que cal complir per garantir la seguretat dels aliments en tot el recorregut fins arribar al consumidor final.

Les empreses han de complir les lleis i els reglaments promulgats per cada país per garantir la seguretat alimentària. Aquestes normes regulen, entre d’altres, el procés d’elaboració, conservació, emmagatzematge o etiquetatge dels productes. No obstant això, no en garanteixen la qualitat, només els requisits mínims bàsics.

La norma ISO 22000 estableix requisits a nivell internacional per garantir la seguretat i la qualitat durant la producció, manipulació i emmagatzematge, i dels materials i eines que interfereixin amb aquestes accions.

Requisits per implantar la norma ISO 22000

Per descomptat, no n’hi ha prou de dir que segueixes aquestes regles. Has d’assegurar-te que totes les activitats al teu negoci d’hostaleria que puguin afectar la seguretat dels aliments preparats es defineixin i s’implementin de manera efectiva. Assegureu-vos de complir els següents requisits per implementar aquest reglament a les teves instal·lacions:

Requisits legals a nivell nacional, europeu o autonòmic, com ara formació en manipulació d’aliments, restriccions de contaminants, additius, etiquetatge, etc.
Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC).
Programes de prerequisits (PPR), que la norma ISO 22000 defineix com: “condicions i activitats bàsiques que són necessàries per mantenir al llarg de tota la cadena alimentària un ambient higiènic apropiat per a la producció, manipulació i provisió de productes finals innocus i aliments innocus per al consum humà”.
Especificacions de matèries primeres, productes intermedis i productes finals.

Beneficis de la certificació ISO 22000

Garanteix la protecció del consumidor i augmenta la confiança.
Ajuda a evitar falles a la cadena de subministrament i redueix costos.
Aporta beneficis econòmics i socials a l’empresa.
Garanteix el lliurament segur del producte als consumidors o clients finals.
Integra la seguretat alimentària a la gestió global de l’empresa.
Augmenta el compromís dels empleats amb l’empresa.
Fomenta una cultura de millora continua.
Millora la transparència i la comunicació durant la cadena de subministrament entre proveïdors, clients i consumidors.
Facilita el compliment de la llei.

Com implementar la norma ISO 22000?

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, portem més de 15 anys ajudant empreses del sector de l’alimentació a implantar el pla APPCC, certificacions ISO, BRC i IFS. A continuació t’expliquem quins són els passos que seguim per implementar la norma ISO 22000:

Anàlisi inicial: En aquesta etapa s’analitzen les necessitats, les expectatives i les especificacions del client. També recopilem totes les dades necessàries sobre l’empresa per obtenir una imatge precisa de la vostra situació.
Requeriments legals: Identifiquem els requisits legals aplicables per demostrar la innocuïtat dels aliments i demostrar-ne el compliment.
Política: Definim polítiques d’implementació basades en objectius mesurables. Segons ho exigeix la llei, les polítiques han de demostrar que els aliments es manipulen de manera segura.
Planificació i realització de productes: Aquest és el moment per dissenyar l’estratègia i el producte, i per analitzar possibles perills que ajudaran a identificar aquells que requereixen controls adequats.
Anàlisi i reporting: La culminació de la fase anterior és l’anàlisi individual dels resultats obtinguts i l’emissió d’un informe que proporciona un anàlisi global dels resultats.
Validació: Aquí, validem les modificacions introduïdes i fer complir els controls necessaris. També comprovarem que aquestes mesures són realment suficients per mantenir la seguretat dels aliments.
Verificació i millora: caldrà un seguiment continu per verificar que se segueix l’estratègia correcta. Per això, s’establiran controls rutinaris i auditories.

« Older Entries

Next Entries »