Marc Grau, autor en Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona

Consells per a la gestió eficient de l’aigua a l’hostaleria

Gestionar l’aigua correctament al teu hotel o negoci de restauració és fonamental per reduir despeses i cuidar el planeta. Com moltes altres factures, el consum de l’aigua no deixa d’incrementar-se cada any. Per això, has d’incrementar diverses mesures per estalviar cada cop més aigua al teu restaurant. Continua llegint i aprèn algunes de les idees bàsiques sobre l’estalvi i la gestió de l’aigua.

La importància de l’estalvi d’aigua al negoci

Clarament, per generar estalvi econòmic, cal prendre mesures per reduir les despeses. En aquest cas concret, centrant-nos en el consum d’aigua i l’import de la factura anterior, cal seguir uns passos molt bàsics:

Conscienciació d’empresaris, empleats i clients.
Un pla d’acció clar.

Reduir costos per a una empresa és crucial perquè a menys despeses, més guanys. Tot i això, no només millorarà l’economia del negoci, també les seves operacions i resultats, sinó que, més enllà, és un tema relacionat amb la protecció del medi ambient. Segons la Fundació Ecologia i Desenvolupament, un bar pot costar 130 litres/cadira/dia i una cafeteria 500 litres/taula/dia.

Recomanacions per al consum eficient de l’aigua

L’experiència en aquest sector fa que et puguem donar una sèrie de consells en funció del teu negoci. A continuació, et preparem alguns tips per ajudar-te a disminuir el consum d’aigua a bars, restaurants, cafeteries i hotels:

Hotels

Informa els clients sobre la importància de la conservació de l’aigua per a la sostenibilitat i com poden contribuir amb els seus hàbits.
Instal·leu una dutxa en lloc d’una banyera. Una dutxa de 5 minuts requereix uns 100 litres daigua, mentre que un bany requereix 250 litres. Si s’hi instal·la un restrictor (no es recomanen més de 10 litres per minut), es pot suposar que l’estalvi d’aigua és entre un 40% i un 50% addicional.
Usa un airejador o difusor per reduir el flux de l’aixeta de l’aigüera a almenys 6 litres per minut.
Instal·leu una aixeta termostàtica per ajustar la temperatura sense necessitat que l’aigua flueixi. Estalvien al voltant del 16% d’aigua en comparació dels sistemes d’un sol mànec.
Inspecciona regularment el tanc d’aigua, l’aixeta i qualsevol altre component que pugui tenir fuites. Un dipòsit d’aigua amb fuites pot consumir fins a 200.000 litres d’aigua a l’any.

Bars i Cafeteries

Revisa periòdicament els electrodomèstics que utilitzen aigua i les canonades.
Al mercat hi ha cafeteres amb sistema tancat de circulació de l’aigua calenta de la cubeta, estalviant uns 100 ml. d’aigua per tassa de cafè.
Seleccioneu el rentat automàtic, ja que el rentat manual consumeix un 80% més d’aigua.
Instal·leu un rentaplats de càrrega frontal que ajusti el consum d’aigua segons la càrrega.
Fes servir una màquina de gel refredada per aire. Els que utilitzen un circuit d’aigua obert per a la refrigeració poden costar prop d’11 litres per cada 1,2 kg de gel produït.

Restaurants

Evita descongelar els teus productes amb aigua corrent.
Fes servir les tècniques que hem anomenat anteriorment per reduir el flux de l’aixeta i regular la temperatura de l’aigua. Una aixeta dreta també pot ser un gran recurs.
Aprofita al màxim la càrrega del teu rentaplats.
Sempre que sigui possible, instal·leu un rentaplats amb un sistema d’estalvi d’aigua, com un rentaplats de doble esbandit, que pot reduir el consum d’aigua en un 50%.
Abans de posar els plats al rentaplats, utilitza un raspall per eliminar les restes de menjar. Evita l’ús d’aigua en aquesta acció.

La importància duna bona formació del personal

Segons el Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya, alguns dels principals factors que contribueixen als brots de malalties de transmissió alimentària són la manipulació no higiènica dels aliments o un manipulador infectat, entre d’altres. No obstant això, aquests factors es poden solucionar amb un bon pla de formació en matèria de seguretat alimentària.

Una incorrecta manipulación de los alimentos y la poca higiene durante el procesamiento de los productos alimentarios puede provocar la proliferación de bacterias y microorganismos como la listeria o la salmonela.

Context

Espanya és el tercer país de la Unió Europea que reporta més casos de listeria anualment, per la qual cosa és essencial reforçar l’autocontrol als establiments i formar adequadament el personal que té contacte directe amb els productes. D’aquesta manera, podem observar la gran importància de tenir un personal responsable i format en seguretat alimentària i autocontrol.

D’altra banda, s’ha pogut observar com hi ha una certa diversitat als nivells de formació dels treballadors segons la mida de l’empresa. Les grans empreses tenen un personal molt més format, amb procediments de treball molt controlats, mentres que les petites empreses presenten un baix nivell de formació en matèria de seguretat alimentària.

Per això, cal donar visibilitat a la importància de la formació dels manipuladors, dotant-los d’una instrucció bàsica, continuada i amb uns continguts mínims per garantir la innocuïtat dels aliments.

Per què és important formar el personal en seguretat alimentària?

Recents estudis epidemiològics realitzats a Catalunya en els darrers anys apunten que la restauració és el primer lloc on es donen brots de toxiinfecció alimentària, representant entre un 30% a un 60% del total de casos que es reporten anualment. El segueixen les activitats de preparació de menjar al públic (per exemple, locals de menjar a domicili) i altres col·lectivitats (residències, escoles…).

Els investigadors conclouen que un dels factors més decisius associats als brots de toxiinfecció alimentària és la mala praxi en la manipulació d’aliments i els errors humans en el compliment de les normes d’higiene.

Si es garanteix una bona formació del personal en matèria de seguretat alimentària, és més probable que es redueixin les xifres de brots per intoxicacions alimentàries, i es podrà garantir una major competitivitat al mercat.

Què diu la llei?

El Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril del 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris preveu que l’operador de l’empresa alimentària és el principal responsable que es garanteixi la innocuïtat dels aliments i la seva seguretat, però també de l’aplicació de procediments basats a l’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics). Més específicament, el capítol XII de l’annex II, relatiu a la formació, estableix que els operadors de l’empresa han de garantir la instrucció o la formació dels manipuladors de productes alimentaris d’acord amb la seva activitat laboral.

Per tant, la normativa vigent en matèria de seguretat alimentària estableix l’obligatorietat del curs de manipulador d’aliments per a tots aquells treballadors que operin al sector. A més, el Reial decret 126/2015 dictamina que las empreses hoteleres han d’acreditar que els treballadors s’han format en matèria d’al·lèrgens i intoleràncies alimentàries.

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, comptem amb diferents cursos i càpsules formatives per mantenir tot el personal relacionat amb l’hosteleria i la restauració al dia en matèria de seguretat alimentària. De fet, oferim apartats específics sobre cadascuna de les temàtiques relatives a la manipulació daliments.

En aquests casos, poden ser realment útils cursos de manipulador d’aliments en diferents àmbits: el sector de la restauració, el de panificador i brioixeria, del sector lacti, entre molts altres que podreu veure a la nostra web.

Per a més informació podeu omplir el formulari que trobareu a continuació.

Què són els ingredients tecnològics dels aliments?

Segons l’AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició), els ingredients tecnològics són “aquelles substàncies d’origen natural o sintetitzades químicament que es poden fer servir en la producció d’aliments per les diferents funcions tecnològiques que desenvolupen”. Aquest tipus d’ingredients estan sota una fèrria regulació i control.

Des de Proacciona, consultoria en matèria de seguretat alimentària, t’assessorem en tots els processos per superar els controls i garantir la màxima innocuïtat alimentària a la teva empresa.

Quants tipus d’ingredients tecnològics hi ha?

Actualment, hi ha 4 tipus d’ingredients tecnològics: els additius alimentaris, les aromes, els enzims alimentaris i els coadjuvants tecnològics.

Additius alimentaris

Són aquelles substàncies que no es consumeixen com a aliment únic, sinó que són afegides amb un propòsit específic: aportar color, dolçor, millorar la textura, perllongar la conservació, etc… Actualment, hi ha 27 classes diferents d’additius segons les seves propietats.

Aquests productes han de complir tres premisses:

Han de ser segurs per al consumidor.
Han de respondre a una necessitat tecnològica raonable.
No pot induir a error el consumidor.

Per això, sempre han de constar a la llista d’ingredients de cada producte alimentari. També cal indicar la funció que compleixen, així com la identificació de l’additiu. Per exemple, “Regulador d’acidesa E 330”:

Aromes alimentaris

Les aromes alimentàries s’utilitzen només en els productes per donar-los olor o sabor o bé, per modificar el seu propi. Les aromes poden ser més simples o més complexes segons com es preparin i l’origen d’aquestes (natural o sintètica).

Així com els additius, les aromes sempre han de constar a l’etiquetatge com a “aromes”. Tot i això, en segons quins casos, poden aparèixer acompanyats amb termes concrets com “aroma de llimona”, “aroma de fum”, entre d’altres.

Totes les aromes han d’haver estat avaluades per l’autoritat competent a la Unió Europea.

Enzims alimentaris

Els enzims alimentaris són aquells que afavoreixen el procés d’elaboració d’un aliment en accelerar les reaccions bioquímiques que tenen lloc de manera natural als organismes vius. Un bon exemple són els enzims proteases, que s’utilitzen per elaborar formatges.

Aquests ingredients poden o no aparèixer a l’etiqueta del producte depenent si arriben a ser ingerits pel consumidor. En determinats casos, els enzims poden romandre a l’aliment i, per tant, hauran d’aparèixer a l’etiqueta juntament amb la funció que exerceix i el seu nom. D’altra banda, si els enzims només s’han utilitzat durant el procés d’elaboració i no formen part de la composició final del producte (i, en conseqüència, no serà consumit per l’usuari), no caldrà que aparegui a la llista d’ingredients.

Coadjuvants tecnològics

Aquests ingredients s’utilitzen durant la transformació de matèries primeres, aliments o ingredients per aconseguir un avantatge al producte final, que sense aquest no seria possible aconseguir.

Un exemple de coadjuvant és l’ús d’argila caolinita durant la fabricació de l’oli d’oliva verge. L’argila caolinita provoca que les gotes d’oli que s’alliberen a la fase del batut puguin reunir-se en gotes més grans i així facilitar la separació sòlid-líquid. Posteriorment, l’argila s’elimina juntament amb el pinyolat (el residu sòlid) fàcilment.

Com que l’ús de coadjuvants no forma part de la composició final de l’aliment (o si ho fa, és en una concentració molt baixa no tenint un efecte directe en el resultat final), no cal que aparegui a la llista d’ingredients de l’etiquetatge ( excepte si es deriva d’un dels al·lèrgens que apareixen a la normativa d’informació al consumidor).

D’altra banda, els coadjuvants es regulen per la normativa de cada estat membre de la Unió Europea, ja que no hi ha una regulació harmonitzada comuna a Europa -excepte en dissolvents d’extracció o coadjuvants en vi-. Hi ha alguns sectors productius que no tenen normes que regulin l’ús de certs coadjuvants, per la qual cosa, en aquests casos, es podran fer servir aquells coadjuvants tecnològics que estiguin comercialitzats legalment en altres estats membres.

Seguretat alimentària als ingredients tecnològics

Tots els ingredients tecnològics es fan servir sota les normes de seguretat alimentària de les autoritats competents. A més, el consumidor, a través de l’etiqueta del producte, es pot assegurar de tots aquells ingredients que s’han utilitzat en l’elaboració del producte i decidir què consumeix i què no.

Els ingredients tecnològics són molt presents en els aliments que es consumeixen avui dia. Per això, és molt important controlar-ne l’ús, i garantir que apareixen a l’etiquetatge. A Proacciona, som experts en assegurar la innocuïtat dels aliments a través dels nostres serveis com el protocol BRCGS Food, de seguretat alimentària dirigit a fabricants o processadors alimentaris, entre molts d’altres. No dubtis a contactar-nos!

Diferències entre pèrdua i malbaratament alimentari

Pèrdua i malbaratament alimentari són conceptes similars, encara que amb diferents matisos.

La pèrdua d’aliments es produeix a la cadena de subministraments quan els aliments viatgen del camp al mercat majorista, mentre que el malbaratament d’aliments es dóna en l’àmbit del comerç al detall i del consumidor.

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària, comptem amb anys d’experiència per garantir que es minimitzin les pèrdues dels aliments al sector de l’alimentació.

En què es diferencien les pèrdues i el malbaratament alimentari?

D’una banda, la pèrdua d’aliments fa referència a tot aquell producte alimentari que es descarta, incinera o rebutja al llarg de la cadena de subministrament i no tenen cap ús productiu al final. De fet, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), aproximadament el 14% dels aliments produïts es perden durant el transport del camp al mercat.

D’altra banda, el malbaratament alimentari es produeix a una escala menor, però amb un gran impacte. És el cas dels comerços i les llars. El 2020, a Espanya es van desaprofitar 1.364 milions de quilos d’aliments. La major part d’aliments desaprofitats van ser aquells que ni es van arribar a utilitzar (per exemple, fruites i verdures) al costat del menjar ja preparat.

Els aliments que més es desaprofiten són les fruites, les verdures i hortalisses, el pa fresc, la llet líquida i els lactis. Per evitar aquesta realitat, és important mantenir unes bones pràctiques en relació amb els productes alimentaris.

Per què es perden els aliments?

Els motius principals de la pèrdua alimentària són males tècniques de collita, poc control en infraestructures i instal·lacions d’emmagatzematge, refrigeració en condicions climàtiques complicades o una manipulació incorrecta.

La pèrdua d’aliments no només comporta un cost econòmic, sinó que també té una gran repercussió a nivell ambiental. D’acord amb la FAO, anualment es perden 1.300 milions d’aliments, 1.400 milions d’hectàrees i 250 km3 per produir aliments que finalment no seran consumits. A més, s’emeten gasos d’efecte hivernacle equivalents a 1,5 gigatones de CO2.

Consells per evitar la pèrdua d’aliments

Per evitar la pèrdua d’aliments, cal una inversió més gran en infraestructures, transport, indústria alimentària i embalatge. Tots aquests processos també exigeixen un control més gran.

Al nostre blog podràs trobar entrades relacionades amb la reducció de les pèrdues d’aliments, però us deixem alguns consells generals:

Tenir un sistema de planificació sòlid.
Comptar amb un diari històric de la demanda.
Assegureu-vos que les dates de caducitat són visibles.
Mantenir una bona comunicació amb els proveïdors.

Recomanacions per reduir el malbaratament d’aliments

El malbaratament alimentari afecta sobretot a menor escala: consumidors i detallistes. L’hostaleria també juga un paper important en tant que suposen un 12% del malbaratament alimentari segons l’Organització Europea de l’Hostaleria (HOTREC). Algunes recomanacions generals poden ser:

Comprar només allò necessari.
Entendre la diferència i el significat entre dates de caducitat i de consum preferent.
Afegir a la cistella de la compra aquelles fruites i verdures que no tinguin “tan bon aspecte”.
Prioritzar el menjar perible.
Saber com guardar correctament els aliments.

La reducció de la pèrdua alimentària és un dels primers passos per assegurar la innocuïtat dels productes alimentaris. Si vols evitar pèrdues d’aliments, ja sigui a qualsevol dels sectors que treballen en aquest àmbit, no dubtis a contactar amb Proacciona, experts en seguretat alimentària, a través del formulari que es pot trobar a continuació.

Com gestionar els residus en hotels i restaurants

La gestió de residus a bars i restaurants és una cosa que ha de preocupar totes les persones que treballen en hostaleria. Manejar els residus de manera correcta és molt important, ja que poden donar lloc a infinitat de microorganismes i plagues que posin en perill la salut dels clients. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, us donem diversos consells per ajudar-vos a gestionar els residus en hotels i restaurants.

Tipus de residus a restaurants

Els negocis de restauració i hostalería generen una gran quantitat de residus orgànics, vidres i plàstics entre d’altres. Classificar-los correctament per poder reciclar-los és fonamental:

Contenidor marró: Per als residus orgànics.
Contenidor groc: Tetrabricks, envasos, materials de plàstic, llautó i llaunes de begudes i conserves.
Contenidor blau: Materials de paper, cartró i envasos.
Contenidor verd: Per el vidre.

A més, hi ha els “residus grassos” que s’han de tractar de manera especial. Una empresa professional autoritzada ha de venir a recollir aquests residus (com l’oli de les fregidores i altres greixos animals i vegetals) per portar-los al lloc on els reciclin.

Gestió de residus a restaurants i hotels

La gestió dels residus del restaurant ha de ser una prioritat, així com la neteja dels magatzems o espais amb alt potencial de contaminació com a frigorífics, congeladors, superfícies…

Una de les claus per gestionar de manera eficaç els residus generats als restaurants és establir un sistema de segregació des de la seva generació fins a la seva eliminació. Una bona idea és instal·lar recipients amb tancament hermètic i amb un accionament que no sigui manual a les zones de rebuig de restes de menjar de la cuina.

També és important determinar on s’instal·larà el contenidor de residus, que sigui de material resistent i que tingui capacitat suficient. Les vostres ubicacions seran en àrees específiques que siguin fàcils de netejar i desinfectar, i completament aïllades de les àrees de circulació i emmagatzematge d’aliments.

Finalment, l’evacuació dels residus ha de ser contínua per evitar que s’acumulin a l’excés. Cal transportar-los a l’exterior seguint una via que no suposi risc de contaminació per als aliments, els equips i les persones.

Consells per gestionar i reduir els residus

Retirar els residus de la cuina per evitar males olors, contaminació i organismes nocius.
Instal·lar contenidors i galledes d’escombraries a prova de fuites, impermeables i a prova d’insectes amb tapes hermètiques o que tanquin bé.
Neteja a fons i sovint els contenidors d’escombraries.
Evita moltes deixalles a les cuines dels restaurants a través de la definició del menú, la rotació de productes (especialment productes frescos) i compres intel·ligents.

La importància de reciclar l’oli a bars i restaurants

Reciclar els residus grassos com l’oli usat dels restaurants és obligatori perquè és un material altament contaminant. S’estima que un litre d’oli pot contaminar fins a mil litres d’aigua. Després de tractar aquests residus grassos, es poden fer servir en la producció de biocombustibles i sabons juntament amb altres usos en la indústria química com l’elaboració de ceres i vernissos.

Com un dels principals residus als restaurants, el reciclatge d’oli està dissenyat per complir:

Llei 22/2011, del 28 de juliol, de residus i sòls contaminats.
Pla Nacional Integrat de Residus (PNIR).
Recomanacions de l’Estratègia Temàtica europea per a l’Ús Sostenible dels Recursos Naturals.
Política Energètica Europea per a la producció d’energia renovable a través de la producció de biocombustibles.