Marc Grau, autor en Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona

Què són els Prerequisits APPCC?

Els prerequisits del pla APPCC són una sèrie de condicions que les empreses han de complir abans de la implantació d’un sistema APPCC. Sense l’elaboració d’aquest pla de prerequisits, serà molt complicat fer una anàlisi APPCC que identifiqui tots els perills i punts de control crítics dins de la cadena. A Proacciona portem més de 15 anys al sector de la seguretat alimentària i hem implantat més de 140 plans APPCC.

Què és l’APPCC?

L’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control o APPCC és un sistema de gestió de seguretat alimentària que identifica, avalua i preveu els perills d’infecció que es poden produir durant la cadena de subministrament dels aliments. L’APPCC és un document obligatori (segons el Reglament 852/2004) per a totes les empreses del sector de l’alimentació.

Quins són els Prerequisits de l’APPCC?

Els prerequisits APPCC són una sèrie de condicions que poden variar en funció de les necessitats de cada empresa. És a dir, no hi ha una llista única que s’apliqui a tots els sectors de la mateixa manera. No obstant això, sí que hi ha alguns aspectes destacats que garanteixen unes normes de seguretat alimentària mínimes a moltes empreses. Aquesta és una llista amb alguns dels prerequisits de l’APPCC més destacats:

Manteniment de locals, instal·lacions i equips.
Formació dels treballadors de l’organització.
Neteja i desinfecció d’instal·lacions.
Desinsectació i desratització.
Abastament d’aigua apta per al consum.
Control de totes les operacions de la producció alimentària.
Traçabilitat o aplicació d’estàndards.
Emmagatzematge de productes i materials de neteja.
Emmagatzematge i eliminació de residus.
Aplicació de sistemes preventius.
Control i seguiment de proveïdors i distribuïdors.
Ús responsable de recursos ambientals.

Plans per desenvolupar els Prerequisits APPCC

La seguretat alimentària depèn que els prerequisits s’hagin implantat correctament. Per això és important adaptar els requisits previs de manera adequada. L’activitat de l’empresa alimentària determina quins són els plans que cal implantar. Alguns exemples de plans de prerequisits són:

Programa de formació a empleats: Té com a objectiu brindar als empleats els coneixements necessaris sobre higiene, condicions ambientals i seguretat alimentària per a la seva correcta aplicació a les activitats laborals.
Planificació de la infraestructura i manteniment sanitari de les instal·lacions: L’objectiu és assegurar que el nivell de manteniment de la instal·lació i els equips utilitzats es trobin en les millors condicions possibles per a la conservació i el funcionament, evitant així la contaminació dels aliments.
Programa de neteja i desinfecció: Incloure nivells òptims de neteja i desinfecció mitjançant la reducció i eliminació de microorganismes patògens presents a qualsevol tipus d’element que afecti la qualitat higiènica i sanitària dels aliments.
Pla de control de plagues (Control d’insectes i rosegadors): Es tracta de desenvolupar i establir mesures preventives per evitar la presència d’insectes o altre tipus d’animals que siguin considerats plagues que suposin una amenaça per a la higiene i la seguretat alimentària. Aquesta precaució ha d’estar en consonància amb un programa de neteja i sanitització per evitar la propagació d’aquestes fonts de contaminació dels aliments.
Programa de control d’aigua: El principal objectiu d’aquest programa és assegurar que el subministrament d’aigua durant tot el procés productiu, incloent-hi la neteja i la desinfecció, sigui potable, és a dir, no contaminada i apta per al consum humà.
Pla de bones pràctiques de manipulació: Aquest programa és un dels més importants perquè és poc probable que les persones que entren en contacte amb els aliments els contaminin i la manipulació i preparació són segures.
Pla de traçabilitat: la capacitat de rastrejar i controlar el rastre dels aliments que es consumiran perquè les empreses puguin detectar-los i eliminar-los a temps si representen una amenaça per a la salut pública.
Programa de control i gestió de residus: Comprèn el control i maneig dels residus generats per l’empresa de manera adequada per evitar que contaminin els aliments, brindant així seguretat i higiene a la cadena alimentària.
Programa de control i seguiment de proveïdors: Aquest programa està dissenyat per garantir la procedència i la seguretat sanitària i higiènica de les matèries primeres, ingredients i materials que entren en contacte amb els aliments perquè no arribin al procés productiu contaminats.
Pla d’al·lergògens: Amb aquest programa controlem des de la formació de treballadors en al·lèrgia alimentària, control de matèries primeres, procés productiu, revisió de cartes d’al·lèrgens i etiquetatge.

Sol·licitar un Pla de Prerequisits APPCC

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària i APPCC de Barcelona, som experts en programes de prerequisits de l’APPCC. Fa més de 15 anys que adaptem plans de requisits previs a l’activitat i a les necessitats de les empreses alimentàries com la teva.

El nostre mètode es basa en una implantació personalitzada i flexible, que us permetrà treure el màxim rendiment al pla APPCC i estalviar costos i temps. Ens encarreguem de garantir la seguretat alimentària en cadascun dels teus processos, perquè tu només t’hagis de preocupar de donar el millor de tu als teus clients i consumidors. T’ajudem? Omple el formulari del final de la pàgina i ens posarem en contacte amb tu el més aviat possible.

Com manipular aliments correctament? Les 4 claus

És molt important mantenir la correcta higiene dels aliments a totes les etapes de la cadena de producció. En cas contrari, podrien aparèixer certs bacteris o agents patògens que causen malalties alimentàries i arriben als aliments a través de la contaminació creuada. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, t’hem preparat les 4 claus principals per manipular correctament els aliments.

Neteja: Renteu-vos les mans i manteniu l’espai net

Renteu-vos les mans amb aigua tèbia i sabó durant almenys 20 segons abans i després de manipular aliments, després d’anar al bany, canviar bolquers i acariciar animals.
Les tovalloles per assecar-se les mans després del rentat han de ser un sol ús perquè no es converteixin en un cultiu de bacteris.
Rentar les taules de tallar, plats, utensilis i taulells amb aigua calenta i sabó després de fer-los servir per preparar o manipular aliments.
És recomanable fer servir tovalloles de paper per netejar les superfícies de la cuina. En cas de fer servir draps, cal rentar-los amb freqüència amb un cicle de calor.
Esbandeix les fruites i verdures fresques, incloses les pelades, amb aigua corrent. En el cas dels aliments amb pell dura, frega’ls amb un raspall net per a fruites i verdures.
Recordeu netejar les tapes de les llaunes abans d’obrir-les.

Separació: Evitar la contaminació creuada

Separa la carn, les aus, els mariscs i els ous crus d’altres aliments tant al carret de la compra com a les bosses i a la nevera.
Fes servir una taula de tallar per a fruites i verdures fresques i una altra per a carns, aus i mariscs crus.
Mai col·loquis aliments cuits en un plat amb carn, aus, ous o mariscs crus llevat que el plat hagi estat rentat amb aigua calenta i sabó anteriorment.
No reutilitzis els adobs que hagis fet servir en aliments crus llevat que s’hagin bullit abans.

Cuina: Cuinar cada aliment a la temperatura correcta

El color i la textura no són indicadors fiables de seguretat alimentària. Independentment del mètode de cocció, l’única manera d’assegurar-se que la carn, les aus, els ous i els mariscs siguin segurs per menjar és fer servir un termòmetre per a aliments. Aquests productes han d’assolir una temperatura interna mínima segura per destruir qualsevol bacteri perjudicial.
Cuina els ous fins que els rovells i les clares estiguin ferms. No s’han de fer servir ous tous per a les receptes.
Quan cuinis al microones, cobreix, remena i inverteix els aliments perquè la cocció sigui uniforme. Si no disposeu d’un plat giratori, gireu el plat a mà una o dues vegades durant la cocció. Assegureu-vos d’esperar una estona abans d’utilitzar un termòmetre per a aliments i verificar la temperatura interna, cosa que ajudarà a acabar de cuinar.
Les salses i les sopes han de bullir quan les reescalfes.

Refrigeració: Refredar ràpidament

Refrigera o congela carns, aus, ous, mariscs i altres aliments peribles dins de les 2 hores d’haver cuinat o comprat. Si la temperatura ambient excedeix els 90º F, els has de refrigerar abans d’1 hora.
Mai descongelis els aliments a temperatura ambient, com en un taulell. Tres formes segures de descongelar els aliments són: a la nevera, en aigua freda i al microones. Els aliments descongelats en aigua freda o al microones s’han de cuinar immediatament.
Els aliments s’han de deixar adobant a la nevera.
En cas de tenir grans quantitats de restes de menjar, és recomanable distribuir-los en diversos envasos poc profunds perquè tinguin una refrigeració més ràpida.
Assegureu-vos que la temperatura del refrigerador està per sota dels 40ºF i la del congelador a 0ºF o menys.

Mètodes per gestionar al·lèrgens a la indústria alimentària

Cada vegada es té més conscienciació de la gestió d’al·lèrgens a la indústria alimentària. És molt important disposar d’un protocol per controlar els al·lèrgens i poder garantir que els productes són completament segurs. Des de Proacciona, experts en seguretat alimentària, et donem alguns consells per gestionar els al·lèrgens a la indústria alimentària seguint la normativa.

La importància dels al·lèrgens a la indústria alimentària

Molts aliments de consum habitual contenen substàncies o ingredients que poden provocar reaccions al·lèrgiques o d’intolerància a les persones sensibles a ells, amb conseqüències en alguns casos fatals. Per tant, el control d’aquestes substàncies ha estat part dels programes APPCC i de seguretat alimentària per a la indústria de producció d’aliments i begudes durant molts anys. A més, la normativa vigent exigeix el control i la notificació de l’etiquetatge de 14 substàncies o productes que provoquen al·lèrgies o intoleràncies.

Aquestes substàncies formen part del malbaratament d’aliments i poden contaminar les superfícies durant la producció i la manipulació d’aliments. Per tant, aquests residus, així com els microorganismes nocius que puguin colonitzar superfícies i equips de treball. A continuació us donem 5 claus per al control d’al·lèrgens a la indústria alimentària.

Claus per al Control d’Al·lèrgens a la indústria alimentària

Instal·lacions, equips i processos

Per avaluar el risc potencial de contaminació creuada, cal estudiar els processos de producció, diagrames de flux, seqüències de temps, equips i magatzems públics. Cal recopilar tota la informació necessària per minimitzar i/o eliminar el risc de contaminació creuada. La millor manera d’evitar la contaminació creuada és tenir àrees, línies de producció i magatzems completament separats.

Processos de neteja

La presència de petites quantitats d’al·lergògens pot ser fatal. Per tant, cal parar molta atenció al procés de neteja. S’han d’implementar pautes, com preferir fer servir els sistemes de neteja en humit en lloc dels sistemes de neteja en sec, comptar amb equips de neteja completament diferenciats segons el tipus d’al·lergen que es netegi, etc.

Un cop s’hagi establert tot el programa de neteja, una etapa important a considerar és la “validació”. Cal determinar si el procés acaba amb l’eliminació dels al·lèrgens. I es pot fer analitzant i controlant els productes produïts després de la neteja.

Gestió de les matèries primeres

Aquesta és la primera etapa on s’identifiquen totes les primeres matèries necessàries per a la producció. Si la teva empresa té implantat el pla APPCC aquest pas ja estarà fet, ja que cal fer-ho en l’etapa preliminar. Aquí cal recordar que a la fitxa tècnica de la matèria primera es descriu la presència o absència d’alguna substància al·lergènica. Amb aquesta informació, es pot fer una taula que relacioni totes les matèries primeres amb els al·lèrgens.

Etiquetatge

La identificació d’al·lèrgens a l’etiqueta és un requisit absolutament legal i ha de ser ètic. Perquè l’etiqueta és el canal de comunicació entre el producte i el consumidor. La informació sobre els ingredients i els al·lergògens que poden contenir, fins i tot en nivells mínims, ha de ser completament clara.

La informació de prevenció, és a dir, la informació que indica “hi poden haver traces”, no ha de substituir la implementació i el manteniment de les bones pràctiques descrites anteriorment.

Formació del personal

Res d’això serà efectiu sense la capacitació adequada de tots els empleats. La formació ha d’adaptar-se al lloc de treball. La sensibilització i la formació són fonamentals per complir les bones pràctiques. Especialment per eliminar el risc de contaminació creuada.

Quins són els principals al·lèrgens alimentaris?

Hi ha 14 substàncies o productes que són de notificació obligada per causar al·lèrgies o intoleràncies. Cal indicar els al·lergògens que es troben a cada producte, i en el cas que hi hagi un risc de contaminació creuada, es pot fer servir l’expressió “pot contenir”. Aquests són els 14 al·lèrgens principals:

Mol·luscs: Musclos, cloïsses, cargols, ostres, bígars, grinyolas, escopinyes, cremes, salses, plats preparats.
Peix: Pizzes, cubs de sopa, amaniments per amanides.
Crustacis: Crancs, llagosta, gambes, llagostins, carrabiners, escamarlans etc. i també salses, cremes, plats preparats…
Cereals amb gluten: Blat, espelta, kamut, sègol, ordi i civada.
Grans de sèsam: pastes, olis, farines, pans.
Fruits de closca: Ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, pans, postres, gelats, galetes, massapà, salses, olis.
Cacauets: Mantegues, oli, farina, galetes, xocolata, curris, postres, salses…
Tramussos: Pa, pastissos i pastes.
Sulfits / Diòxid de sofre: Conservants en crustacis, fruites dessecades, productes carnis, vegetals, vi i cerveses.
Api: Sal, amanides, productes carnis, sopes, salses…
Ous: Pastís, productes carnis, maionesa, mousses, pastes, quiches, salses.
Mostassa: Pans, curris, marinats, productes carnis, amaniments, salses i sopes.
Soja: Salses, pastes, olis, tofu, postres, pasta de miso, productes carnis i productes per a vegetarians.
Llet: Mantega, formatge, nata, iogurts… sopes, salses.

Eines per gestionar al·lèrgens a la indústria alimentària

Per començar, cal disposar d’un pla APPCC per identificar els riscos i determinar les mesures necessàries per al control de qualitat dels aliments. D’aquesta manera, es podrà garantir la seguretat alimentària en tots els processos de la cadena de producció. D’altra banda, el software de Total Food Control és un sistema de gestió de la traçabilitat dels aliments que t’ajudarà a digitalitzar tots els processos de la teva empresa de manera molt senzilla.

Total Food Control és l’alternativa perfecta per tenir la traçabilitat dels aliments 100% sota control. Desenvolupat pels millors experts en seguretat alimentària, pot emmagatzemar un gran volum de dades al núvol per portar un control de tots els processos de producció. D’aquesta manera permet controlar les minves, al·lèrgens i donar resposta ràpida i eficaç davant de les inspeccions de sanitat. A més, pots obtenir un període de prova de 10 dies completament gratis emplenant el nostre formulari de contacte.

Què és la Innocuïtat dels Aliments?

Els aliments innocus ajuden a tenir una vida i economia saludable. Els aliments contaminats causen més de 150 malalties i es calcula que 1 de cada 10 persones al món es emmalalteix després de menjar aliments contaminats. En aquest article t’expliquem què és la innocuïtat dels aliments i com es pot garantir perquè la puguis aplicar correctament.

Definició d’Innocuïtat Alimentària

La innocuïtat en aliments és el conjunt de pràctiques utilitzades per prevenir la contaminació dels aliments i garantir l’absència de perill. Els aliments innocus són els únics que contribueixen a fer que totes les persones tinguin una vida saludable mentre satisfan les seves necessitats alimentàries. A més, es pot afirmar que no hi ha seguretat alimentària sense innocuïtat dels aliments.

En definitiva, podem dir que la innocuïtat alimentària és la garantia que un producte no causarà cap dany a qui el consumeixi sempre que es faci seguint les indicacions de l’aliment. La innocuïtat és un dels grups que componen la qualitat dels aliments juntament amb les característiques nutricionals, comercials i organolèptiques. Com és lògic, la innocuïtat alimentària té una gran importància en la indústria, per la qual cosa cal tenir un sistema de gestió de la innocuïtat i traçabilitat per a la seva implementació.

Per què és important la Innocuïtat dels Aliments?

Com hem dit anteriorment, la innocuïtat alimentària és la característica que certifica que un aliment és completament apte per al seu consum i no causarà cap mena de dany en la salut. Per tant, és molt important que els productors usin bones pràctiques per disminuir els riscos de contaminació dels seus aliments.

Durant tota la cadena productiva d’aliments cal aplicar mesures de seguretat alimentària perquè els productes no es contaminin o perjudiquin per agents químics. En cas contrari, és molt senzill que durant el procés de producció, un aliment entri en contacte amb contaminants físics com estelles, trossos de metall o qualsevol element perillós per a la salut. Gràcies a la innocuïtat alimentària, podem estar segurs que tots els productes que consumim són completament aptes i no causaran cap mena de dany a la nostra salut.

Exemples d’Aliments Innocus

Tenint en compte que es consideren aliments innocus tots aquells que han passat pels processos necessaris que els permeten ser aptes per al consum, en podem fer una llista immensa. A continuació us anomenem alguns exemples d’aliments innocus que han estat tractats perquè es puguin consumir amb la màxima seguretat possible:

Tot tipus d’aliments deshidratats.
L’aigua bullida.
Fruites i verdures que s’han rentat correctament amb aigua i sabó, com les pomes, peres, síndries…
Vegetals desinfectats amb iode o clor, com l’enciam, els espinacs…
Qualsevol carn cuita a la temperatura adequada.
Aliments enllaunats que s’han envasat a temperatures molt altes seguint el procés correcte.
Productes lactis que han estat pasteuritzats.
Melmelades que s’han envasat al buit a altes temperatures dins de recipients esterilitzats.

A Proacciona som experts en seguretat alimentària, i portem més de 15 anys ajudant empreses d’aquest sector per certificar-se en BRC, IFS i FSSC 22000. A més, amb la nostra app homologada Total Food Control podràs portar el control de la traçabilitat dels teus productes per tal de garantir la seguretat alimentària. Omple el nostre formulari de contacte i ens posarem en contacte amb tu.

Les 5 claus per a la Innocuïtat dels Aliments

Una de les problemàtiques que afecta una gran part de la població són les malalties per transmissió alimentària. Aquestes malalties poden estar causades per una mala manipulació dels mateixos, la contaminació creuada o per conservar els aliments de manera incorrecta. En aquest article us expliquem quines són les 5 claus per garantir la innocuïtat dels aliments.

Mantenir la neteja

Com hem dit diverses vegades, la neteja i higiene són factors indispensables per a la seguretat alimentària. Rentar-se les mans abans de manipular aliments i durant la seva preparació és un hàbit necessari a tota cuina. A més, desinfectar totes les superfícies i utensilis usats a la cuina també ajuda a evitar la contaminació creuada. Tenint en compte això, el primer pas per mantenir la seguretat alimentària al teu restaurant, és la neteja i higiene.

Usa aigua i matèries primeres segures

Tots els aliments poden contenir microorganismes perjudicials per a la salut. Per això és molt important seleccionar els productes crus amb el millor aspecte possible i rentar-los abans de menjar-los. Sens dubte, l’element amb què hem de tenir més cura és l’aigua. Una aigua apta per a la cuina i el consum ha d’estar lliure de microorganismes i substàncies que puguin perjudicar la salut del consumidor.

Separa els aliments crus dels cuinats

Els aliments crus (sobretot carns i peixos) poden contenir microorganismes que es transfereixen mitjançant el contacte. Usar utensilis diferents per manipular els aliments crus i els aliments cuinats evitarà que aquests microorganismes passin d’un lloc a un altre. A continuació us donem algunes de les recomanacions de l’OMS:

Renteu els plats i utensilis que han estat en contacte amb aliments crus abans de tornar-los a fer servir.
Guarda els aliments en recipients tancats per evitar que entrin en contacte.
En comprar, has de separar la carn i el peix d’altres aliments.
Fes servir els diferents compartiments de la nevera i congelador per separar els tipus de carn crua d’altres aliments.

Mantingues els aliments a temperatures segures

Un cop els aliments estiguin cuinats, l’emmagatzematge a temperatura ambient pot fer que es propaguin els microorganismes. Les condicions ideals perquè els virus i bacteris es multipliquin ocorren quan un aliment està per sota dels 5°C o per sobre dels 60°C. La nostra principal recomanació és congelar els aliments cuits el més ràpid possible sempre que es consumeixin immediatament. L’OMS també dóna algunes recomanacions:

No guardeu aliments durant un temps molt prolongat.
Mantenir el menjar calent una mica per sota dels 60 °C.
Refrigerar els aliments peribles el més aviat possible.
No deixeu els aliments cuinats a temperatura ambient per més de 2 hores.

Cuina els aliments completament

Hi ha alguns aliments com la carn, el peix i els ous, que necessiten una cocció completa per eliminar gairebé del tot tots els virus i bacteris que poden tenir. La innocuïtat dels aliments es garanteix quan totes les seves parts han arribat als 70 ° C de temperatura. És molt important que els restaurants tinguin un control de la cocció dels aliments en els moments de més feina per garantir la seguretat alimentària.

« Older Entries

Next Entries »