/* JS para menú plegable móvil Divi */

Quina diferència hi ha entre el pla APPCC i el pla Food Defense?

Hi ha diferents amenaces que poden posar en risc la seguretat alimentària: riscs biològics, físics i químics. Aquests poden donar-se de manera deliberada o no intencionada. Vet aquí on cal distingir dos plans per protegir els productes i garantir la innocuïtat alimentària: el pla APPCC i el Food Defense.

En aquest article us mostrem les diferències entre tots dos sistemes i les seves característiques principals. Per a més informació, no dubteu a contactar amb Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona.

Pla Food Defense

La defensa alimentària o Food Defense estableix mesures per reduir la possibilitat que persones vulguin fer malbé o contaminar de manera intencionada el subministrament d’aliments, ja sigui a través de substàncies químiques, agents biològics o altres.

L’adulteració dels aliments, les violacions de l’empaquetat o les contaminacions deliberades són alguns dels exemples que el pla de defensa alimentària pretén evitar.

Aquest pla de defensa alimentària ha dincloure activitats de control, de prevenció i pautes de treball. Alguns exemples són:

  • Tancament perimetral
  • Control d’accés del personal
  • Precintat de cisternes durant el transport
  • Vigilància de la zona d’aparcament
  • Accessos restringits a certes zones
  • Cambres de seguretat

El disseny del Pla de Food Defense ha d’incloure la identificació de possibles amenaces internes (empleats insatisfets, personal de manteniment o de neteja…) i externes (grups organitzats com activistes o terroristes, empreses competidores, visites…), gestió de solucions per a les potencials amenaces i implantació de les dites solucions.

Pla APPCC

El Pla APPCC és un sistema de gestió de seguretat alimentària. Es basa en identificar els riscos i les mesures específiques per controlar la qualitat alimentària. L’objectiu principal és garantir la seguretat dels aliments en tots els processos de la cadena de producció.

Aquest sistema és obligatori per a totes les empreses alimentàries que desenvolupen la seva activitat a les fases de producció d’aliments i en els processos de preparació.

Cultura de seguretat alimentària

Diferències entre APPCC i Food Defense

  • El Pla Food Defense és aquell que pretén identificar, controlar i prevenir les fonts de contaminació alimentària de manera intencionada.
  • La defensa alimentària inclou mesures de seguretat del personal, com ara controls d’accés, mètodes per identificar els treballadors, però també seguretat a oficines, zones comunes, emmagatzematge i control interior i exterior de la fàbrica.
  • El Pla APPCC permet identificar els perills físics, químics i biològics als aliments de forma no intencionada.
  • El sistema APPCC se centra exclusivament en la prevenció de factors casuístics que poden posar en risc la seguretat dels aliments.

Avantatges d’implantar un Pla de Food Defense

La implementació d’un pla de defensa d’aliments és necessària per:

  • Complir els requisits de les normes IFS i BRC.
  • Reduir els riscos de contaminació deliberada.
  • Garantir la innocuïtat alimentària.
  • Establir llocs de treball sense riscos per als treballadors.
  • Mantenir la imatge i la confiança en l’empresa.

Necessites assessorament?

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, ​​som experts en oferir assessorament continu, basat en visites periòdiques a l’empresa alimentària. Tenim anys d’experiència en adaptar la documentació del pla APPCC a cada negoci concret i a les vostres necessitats. No dubtis a posar-te en contacte amb nosaltres per a més informació.

Tecnologies per allargar la vida útil dels aliments

Estendre la vida útil dels aliments és una necessitat que es troba molt present actualment. Poder conservar els aliments de forma correcta i evitar que es deteriorin, ens ajuda a disminuir el malbaratament alimentari i garantir la seguretat alimentària.

La tecnologia avança a passos de gegant i ens permet realitzar certes tècniques i processos per allargar la vida útil dels aliments. En aquest article us expliquem quines són algunes de les tecnologies més utilitzades actualment per conservar i envasar aliments.

Què és la vida útil dels aliments?

En resum, la vida útil d’un aliment és el període de temps que transcorre entre la producció o l’envasament de l’aliment i el moment en què l’aliment perd les qualitats fisicoquímiques i organolèptiques.

En el cas de les fruites i verdures, duraran més temps al prestatge, depenent de què tan madures estiguin quan es recol·lecten. Moltes fruites es cullen abans que estiguin madures i es maduren artificialment per garantir que arribin intactes al supermercat.

Tecnologies de conservació d’aliments

Els microorganismes, especialment els bacteris, són la principal causa del deteriorament dels aliments. Per conservar els aliments, hi ha una premissa bàsica i general: “eliminar els bacteris que fan malbé els aliments” o “cuidar que no es multipliquin o que es multipliquin lentament”. A continuació us expliquem les tècniques de conservació d’aliments més utilitzades:

Deshidratació

En aquest cas, l’envàs no augmenta la càrrega microbiana a l’aliment i no es contamina amb bacteris patògens.

Congelació

En general, intenta aturar el creixement de bacteris, però no destruir-los. En aquest cas, l’empaquetatge evita una major contaminació del producte amb bacteris de fonts externes.

Refrigeració

Intenta retardar el creixement de microorganismes. La funció principal és garantir que no es torni a contaminar amb bacteris patògens o bacteris que causin deteriorament.

Esterilització

El seu objectiu és matar tots els microbis i totes les seves formes de vida perquè obtinguem aliments lliures de bacteris patògens i perjudicials.

Pasterització

Està dissenyat per matar tots els bacteris que podrien ser un perill per a la salut, però no garanteix l’eliminació d’altres bacteris que podrien fer malbé els aliments.

Cultura de seguretat alimentària

Tecnologies d’envasament per allargar la vida útil dels aliments

Aquestes tecnologies es basen en els anomenats envasos actius. La seva aparició en els darrers anys ha anat en paral·lel a les tendències de consum d’aliments frescos i menys processats, que alhora són peribles. Aquests són els dos mecanismes d’acció en què es basen les tecnologies en envasos actius:

  • La tecnologia d’absorció de substàncies o gasos no desitjats, és a dir, la tecnologia de promoure el creixement de microorganismes o reaccions químiques. Per exemple, recipients que absorbeixen oxigen, etilè o humitat al voltant dels aliments.
  • La tecnologia d’addició de substàncies o gasos que dificulten el creixement de microorganismes i reaccions químiques al medi alimentari. Per exemple, envasos que alliberen antioxidants, diòxid de carboni o substàncies antimicrobianes.

Tecnologies capdavanteres per allargar la vida dels aliments

Actualment hi ha molts avenços tecnològics que es fan servir per allargar la vida útil dels aliments. Encara que no són tan usades com les que hem anomenat anteriorment, aquestes són algunes de les tecnologies més destacades:

  • Ozonització: Implica exposar els aliments a un corrent d’ozó, ja que el gas redueix el deteriorament més comú i els microorganismes causants de malalties als aliments i els manté per més temps.
  • Ones electromagnètiques: La tecnologia, anomenada CAS (Cell Alive System), congela aliments combinant ones electromagnètiques amb congelació convencional. Aquestes ones creen vibracions a les molècules d’aigua del producte i eviten la formació de vidres de gel, que són els responsables del deteriorament dels productes congelats.
  • Polsos elèctrics d’alt voltatge: El procediment consisteix a aplicar un corrent elèctric molt breu a l’aliment per trencar les membranes cel·lulars dels microorganismes presents a l’aliment.
  • Altes pressions hidrostàtiques: El tractament d’alta pressió hidrostàtica consisteix a col·locar el recipient en un recipient d’acer aliat i després bombar aigua a la cambra fins que arribi als 6000 bars. Aquesta pressió inactiva la flora del producte i elimina els microorganismes presents al mateix.
  • Nanopartícules antimicrobianes: Un altre enfocament que s’està desenvolupant per prolongar la vida útil dels aliments és la introducció de nanopartícules antimicrobianes i antioxidants als envasos d’aliments. D’aquesta manera, el menjar es manté fresc per més temps.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona som experts en seguretat alimentària, i fa més de 15 anys que ajudem empreses del sector dels envasos a certificar-se a BRC Packaging, una norma d’alt nivell reconeguda internacionalment que et servirà com a guia per produir envasos i materials d’envasament segurs, i millorar contínuament la qualitat dels teus productes. Si necessiteu més informació o assessorament per garantir la seguretat alimentària, no dubteu a omplir el formulari de contacte perquè us responguem el més ràpid possible.

Tot el que has de saber sobre l’embolcall dels embotits

El fuet, llonganissa, xoriço, mortadel·la… són aliments que es troben molt presents en la nostra tradició culinària. Aquests productes es preparen amb carns que han estat sotmeses a processos de curació i que s’han introduït en budells naturals o artificials.

Des de Proacciona, volem donar resposta a algunes de les preguntes i dubtes que tenen més els consumidors d’embotits. A més, ajudem a garantir la seguretat alimentària dels embotits i altres aliments de manera senzilla. Continua llegint i aprèn tot allò que has de saber sobre l’embolcall dels embotits.

Què és el que envolta els embotits?

La pell que recobreix els embotits com el fuet o la llonganissa, poden ser de budell natural. Per fer-ho, s’utilitzen diferents parts de l’intestí de l’animal. No obstant això, també es poden fer de budell artificial, de cel·lulosa, col·lagen o plàstics autoritzats.

  • Tripa natural: La més usada en una capa dels intestins anomenada submucosa, que és molt rica en col·lagen. Passen per exhaustius processos de neteja i solen procedir de diferents animals com ara el porc, l’ovella, el cavall o la cabra.
  • Tripa artificial: Hi ha diversos tipus diferents que simulen els budells d’origen natural per impermeabilitzar i aïllar l’embotit.

Tipus d’embolcalls sintètics

Per poder produir embotits per a tothom, cal fer servir budells artificials. A nivell sintètic, hi ha tres tipus d’embolcalls principals: cel·lulosa, col·lagen i plàstic. A continuació us expliquem les característiques d’aquests materials:

Plàstic

La propietat més important és la seva resistència a l’embotició, clipat i cocció. També són impermeables, cosa que evita encara més la pèrdua d’humitat i l’entrada de gasos com l’oxigen al producte.

Col·lagen

És el budell més semblant als budells naturals, només cal fixar-se en la seva composició perquè és col·lagen. Per descomptat, la manera com apareix és artificial, de manera que la principal diferència és que no té imperfeccions.

Cel·lulosa

És un budell més durader i econòmic que el col·lagen i és molt utilitzat per fer mortadel·la. S’utilitzen aquests embolcalls per posar-hi ingredients i altres indicacions, tenint en compte que es pela la pell abans de servir.

Cultura de seguretat alimentària

Com podem saber si els budells són naturals o artificials?

Un dels signes visuals que ens poden ajudar a distingir-les és que les naturals tenen forma irregular, corbades i tancades als extrems, de vegades lligats a mà amb un cordill. L’embotit final té certes irregularitats i puntes, és més fi o més gruixut que els altres i desprèn una aroma especial.

Els budells artificials, d’altra banda, tendeixen a arrugar-se i eixamplar-se una mica als extrems. A més, tenen un aspecte més uniforme, sense irregularitats ni taques, i tenen un sabor neutre. L’etiqueta també ens ajuda a distingir-los, ja que indica la naturalesa, material i composició del budell.

És perillosa la pell dels embotits?

Els consumidors tenen opinions diferents sobre aquest tema. Algunes persones opten per menjar embotits amb pell sense cap mena de rebuig, mentre que altres no toleren la pràctica.

Com a norma general, tots els embotits envasats en budell natural se sotmeten a un procés dʻestabilització microbiològica i a la neteja extrema necessària per garantir la seva seguretat. En qualsevol cas, cadascú té un cos i un sistema digestiu diferent, per la qual cosa la digestió de les pells depèn de la situació i el moment en què es menja.

Si alguna cosa és clara és que la pell natural dels embotits té més valor nutricional que els budells artificials. Els budells naturals contenen proteïnes i greixos, però a causa del seu escàs gruix, la proporció és molt petita.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, ​​comptem amb tècnics experimentats que garanteixen el compliment de la normativa i l’aplicació de certificats com l’IFS Food i la BRC Food.

Aquestes normatives són garantia de transparència, seguretat alimentària i control sobre els processos. Si vols més informació per implementar aquestes certificacions, no dubtis a posar-te en contacte amb nosaltres a través del formulari.

Què és la liofilització d’aliments?

La liofilització és un mètode de conservació alimentària que dóna molt bons resultats. El seu objectiu, igual que a la deshidratació, consisteix a eliminar o reduir l’aigua de l’aliment per conservar-lo durant molt més temps. A més, en tornar a hidratar els aliments liofilitzats, conserven la seva aparença, sabor, volum, pes, valor nutricional, etc.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​us expliquem què és la liofilització, el procés que se segueix per dur-ho a terme, els seus avantatges i desavantatges.

En què consisteix el procés de liofilització?

La liofilització consisteix a congelar els aliments i després deshidratar-los per eliminar tota l’aigua. D’aquesta manera, es redueix l’espai d’emmagatzematge del producte i es pot recuperar la forma original simplement amb aigua. Hi ha molts passos per obtenir un producte liofilitzat, a continuació t’expliquem les etapes:

  1. Congelació ràpida de productes a temperatures molt baixes (aproximadament -40ºC).
  2. Evaporació de l’aigua congelada que conté l’aliment en condicions de buit. Això es fa mitjançant escalfament gradual, a 0ºC l’aigua passa directament a estat gasós.
  3. Els aliments liofilitzats s’envasen en condicions controlades. Es col·loquen en un recipient que els protegeix de la humitat i l’aire perquè es puguin conservar en òptimes condicions durant molt de temps.

Avantatges de la liofilització

  • Pes i espai: Quan s’elimina la humitat, el menjar és molt lleuger. A més, la liofilització requereix menys espai, per la qual cosa es poden emmagatzemar més productes.
  • Conservació: Els productes liofilitzats tenen una llarga vida útil. Si els productes s’emmagatzemen adequadament, els aliments poden durar de 15 a 25 anys.
  • Sabor i aparença: Els productes liofilitzats tenen el mateix sabor i aparença que els productes frescos. La liofilització no fa malbé ni endureix els aliments, sinó que conserva el seu aroma, forma, sabor…
  • Preparació: El menjar liofilitzat és ràpid i fàcil de preparar, simplement rehidratant-se amb aigua freda o calenta segons la recepta.
  • Valor nutricional: La liofilització causa un dany mínim als aliments i reté aproximadament el 95% del valor nutricional del producte liofilitzat.
Cultura de seguretat alimentària

Desavantatges de la liofilització

Un dels desavantatges de la liofilització és que és una tècnica complexa per a la indústria alimentària que requereix un ampli coneixement de les tècniques utilitzades i dels aliments que es processaran.

Durant aquests processos, la indústria ha de tenir un bon control sobre el nivell de buit i tipus de congelació a què serà sotmès cada aliment, per quant de temps, així com les indicacions i característiques dels equips utilitzats per al procés. La liofilització també comporta un important desavantatge, com és l’alta manipulació del producte a mesura que passa per diversos processos.

Un altre desavantatge és que el procés requereix molta energia, cosa que ha de ser tingut en compte per la indústria alimentària. A més que en el cas de la carn cal afegir additius amb efecte antioxidant, ja que el baix contingut en humitat n’afavoreix l’oxidació i la transformació organolèptica.

Quins aliments es poden liofilitzar?

En general, les fruites i les verdures més petites o més grans poden passar pel procés si es tallen prèviament. El mateix s’aplica a la carn, ja que els filets s’han de tallar a trossos petits abans de poder processar-los. La carn, el peix i el marisc s’han de cuinar abans de ser liofilitzats. A més, productes com la massa de pastissos o el cafè s’han de reduir en petites partícules després de la congelació.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària i APPCC a Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses d’aquest sector a implantar l’APPCC i adaptant-lo a la realitat concreta de cada obrador. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un seguiment correcte del pla APPCC i assegurar-nos que compleix la normativa legal.

Estem al costat de les empreses en tot moment per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari de contacte i et respondrem en el menor temps possible.

Beneficis de la massa mare en l’elaboració del pa

El pa fet amb massa mare cada cop és més popular en fleques i supermercats. Solen portar etiquetes característiques en què es pot llegir “de massa mare”. Aquesta massa consisteix en un ferment de farina i aigua en què no s’hi afegeixen llevats. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​us expliquem quins són els beneficis d’usar massa mare en l’elaboració del pa.

Què és la massa mare?

La massa mare no és més que un tipus de ferment fet de farina i aigua, sense llevat afegit. Aquest és un antic mètode de fermentació, que es feia servir per elaborar els pans en els seus orígens.

Es basa en el concepte que dins de la pròpia farina ja hi ha una varietat de llevats i bacteris que afavoreixen la fermentació de les masses. Aquest tipus de fermentació dóna al pa un sabor i aroma molt específic a causa de l’àcid làctic produït durant la fermentació.

Beneficis que aporta el pa de massa mare

  1. Millora la digestió: La seva elaboració afavoreix que els bacteris al llevat puguin predigerir el midó dels grans.
  2. Millora el sabor i la textura: La massa mare millora la textura i el sabor del pa a causa dels llevats i bacteris naturals que intervenen en la seva producció.
  3. Conté una gran quantitat d’àcid làctic: Conté una proporció més gran de lactobacils que el pa elaborat amb altres llevats.
  4. Conté vitamines i minerals: Aquests inclouen les vitamines B1 a B6, B12, àcid fòlic, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, ferro, magnesi, calci, fòsfor, zinc i potassi.
  5. Conté menys gluten: En preparar aquest tipus de pa, cal molt de temps. Això fa que el gluten es descomposi convertint-se en aminoàcids.
  6. Es conserva de manera natural: Sempre que tinguem el pa embolicat en un drap de cotó, duraran més temps en bones condicions.
  7. Té un baix índex glucèmic: Si es consumeix amb moderació, el pa amb massa mare engreixa menys que el pa blanc industrial.
Cultura de seguretat alimentària

Com fer massa mare?

Hi ha moltes maneres diferents d’elaborar massa mare natural. Totes porten una barreja d’aigua i farina en un entorn equilibrat. Per obtenir un bon resultat, el procés d’elaboració de la massa mare dura cinc dies. A continuació us expliquem els passos que heu de seguir.

Dia 1: Barrejar farina integral amb aigua

Barregem la mateixa quantitat d’aigua que de farina per volum. És a dir, agafem mitja tassa de farina integral i l’aboquem en un recipient. A continuació, prenem mitja tassa d’aigua i la fem servir per cobrir la farina. Remena-ho fins a obtenir una barreja homogènia. Cobrim el recipient amb un drap net i ho deixem reposar a temperatura ambient durant 24 hores.

Dia 2: Afegir farina de força, aigua i sucre

Afegeix 1/2 tassa de farina, 1/2 tassa d’aigua i 1 culleradeta de sucre. Remena fins que tots els ingredients estiguin combinats, després deixa reposar per 24 hores més en les mateixes condicions que abans.

Dia 3: Tornar a afegir farina de força i aigua

Afegeix 1/2 tassa de farina de força i 1/2 tassa d’aigua. Remena-ho en les mateixes condicions que abans fins que tots els ingredients estiguin combinats i deixa’ls reposar.

Dia 4: Retirar el líquid de la superfície i afegir farina de força

Ara només queda una mica d’espessiment, per a això afegim mitja tassa de farina de força. Remenem fins que tots els ingredients s’uneixin i ho deixem reposar de nou durant 24 hores en les mateixes condicions que abans.

Dia 5: Ja pots fer servir la massa mare

Ha de tenir un aspecte cremós amb algunes bombolles a la superfície i una lleugera olor àcid. En aquest moment ja podem fer servir la massa mare per elaborar una gran varietat de brioixeries, pans, pizzes, etc.

Diferències entre el pa comú i el pa de massa mare

La principal diferència entre els dos tipus de pa és que el pa de massa mare de fleca s’elabora fermentant la massa amb farina i aigua. No obstant això, per al pa normal es fa servir llevat fresc o sec. Això no vol dir que l’ús de llevat faci que el producte sigui menys saludable, simplement que el procés d’elaboració és diferent.

El procés de fermentació del pa de massa mare necessita molt més temps que qualsevol altre pa. Es comença amb una barreja d’aigua i farina fins a formar una massa fluida, que s’ha de reposar i alimentar uns cinc dies. D’altra banda, el procés per al pa normal és molt més ràpid perquè amb el llevat, la fermentació i la posterior elaboració no requereix de diversos dies.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

Conèixer tots els reglaments i requisits que afecten la informació alimentària en els productes de forn, per realitzar un etiquetatge correcte del pa, pot ser complex. Per això, a Proacciona som aquí per ajudar-te. Fa més de 15 anys que ajudem empreses del sector alimentari a garantir la seguretat dels seus productes, implantar el pla APPCC i els certificats IFS, BRC, etc. Omple el formulari de contacte i respondrem tots els teus dubtes en el menor temps possible.