Marc Grau, autor en Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona

Evitar la salmonel·la a restaurants

La Salmonel·la és una de les principals causes de toxiinfeccions alimentàries a l’estiu. Conèixer els aliments en què es troba aquest bacteri i seguir certes pautes per reduir-ne la presència al mínim és fonamental per garantir la seguretat alimentària. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, us expliquem tot el que heu de saber sobre la Salmonel·la i com evitar-la.

Què és la Salmonel·la?

La salmonel·la és un bacteri que comunament viu als intestins dels animals i humans i s’excreta a la femta. Es pot trobar en aliments com els ous, aus, carns, llet i altres aliments contaminats.

Quan una persona menja aliments contaminats, pot contraure salmonel·losi. Els símptomes generalment comencen de 8 a 72 hores després de la ingesta i generalment inclouen nàusees, vòmits, dolor abdominal i muscular, diarrea, febre i calfreds. Aquests símptomes poden durar de 4 a 7 dies i en general no requereixen hospitalització.

On podem trobar Salmonel·la?

Quan pensem en salmonel·la, el primer que sol venir a la ment són els ous o el pollastre, però en realitat, hi ha molts més aliments que poden estar contaminats amb salmonel·la. A més, qualsevol aliment pot transmetre aquest bacteri a través de la contaminació creuada. Alguns dels principals aliments en què podem trobar la Salmonel·la són:

Pollastre, gall dindi i altres aus.
Carn de porc i boví.
Formatges fets amb llet crua.
Maionesa, truites i altres productes a base d’ou.
Verdures i amanides.
Sucs naturals.

Consells per evitar la Salmonel·la en un restaurant

Com hem dit anteriorment, la Salmonel·la es transmet per contacte entre els aliments. Aquest bacteri, però, mor aplicant temperatura i amb l’acció de biocides. Per això, et donem alguns consells de prevenció per evitar la propagació de la salmonel·la al teu negoci de restauració:

Mai facis servir plats que hagin estat en contacte amb aliments crus per a aliments cuinats.
Cuina els aliments a temperatures superiors a 75 ºC.
Renta’t les mans amb aigua i sabó durant 20 segons abans i després de manipular aliments, tocar-te la roba o el cabell, tossir, anar al bany, etc.
Rebutja les fruites i verdures danyades, ja que és més probable que els microorganismes hi prosperin.
Desinfecta adequadament les superfícies després de cada servei.
Mantingues la nevera a una temperatura mínima de 4ºC i el congelador a -18ºC.
Separa els aliments crus dels cuits a la nevera o congelador i quan els manipulis.
Utilitza utensilis i, si és possible, una superfície diferent per a cada aliment: crus i cuits, aus, carns vermelles, peixos, formatges, etc.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

A Proacciona, consultoria alimentària a Barcelona, podem assessorar-te en la protecció dels aliments segons la normativa vigent. A més, brindem serveis d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (HACCP) per assegurar el control de qualitat dels aliments en tots els processos productius de la indústria alimentària.

Creiem que comprendre els riscos associats amb la Salmonel·la és important per garantir la seguretat alimentària. És important apostar per la precaució, però també ho és el control alimentari durant la producció, la conservació i la distribució d’aquests aliments per evitar la propagació de gèrmens. Posa’t en contacte amb nosaltres i et respondrem el més aviat possible.

Pla de control de temperatures en hostaleria i restauració

Garantir la seguretat de l’aigua i els aliments és necessari a tota empresa alimentària. Disposar d’un pla de control de temperatures ajudarà a mantenir un ambient higiènic i que compleixi les necessitats de cada producte per garantir-ne la seguretat. A més, forma part d’un dels prerequisits de l’APPCC i s’adapta a les activitats de cada empresa alimentària. A continuació us expliquem tot el que heu de saber sobre el pla de control de temperatures en els negocis de restauració.

Què és el pla de control de temperatures als Prerequisits APPCC?

Un pla de control de temperatura té com a objectiu documentar les mesures implementades per evitar que les temperatures d’emmagatzematge dels aliments suposin un risc per a l’alimentació (en aquest cas, un risc microbià). Entre aquestes mesures, cal registrar la temperatura mínima i òptima d’emmagatzematge per a cada aliment o preparació d’aliments i per als equips de refrigeració, congelació o manteniment i descriure’n el sistema de mesura. Alguns dels conceptes claus per controlar les temperatures són:

Identificar l’equip que requereix un control de temperatura.
Especificar la temperatura òptima i el rang de tolerància per a cada dispositiu.
Descriure l’equip de mesura disponible.
Descriure l’activitat de comprovar la temperatura.

Quins equips requereixen un control de temperatura?

Depenent del tipus d’establiment de menjar, es poden necessitar uns equips o altres. Per exemple, els restaurants sovint tenen refrigeradors, congeladors i vitrines, mentre que les plantes de processament poden necessitar cambres frigorífiques o camions congeladors. Alguns dels equips més comuns són:

Equips com la nevera i el congelador.
Equips de manteniment tèrmic: mobles de bar, expositors de buffet…
Equips de desinfecció per tractament.
Llocs o espais amb condicions tèrmiques especials: llocs on es processen aliments de forma industrial, sales d’especejament, etc.
Camions frigorífics o de manteniment tèrmic: furgonetes frigorífiques, camions cisterna de llet, etc.

Tenir el control amb una sonda de temperatura i Total Food Control

Evitar que la cadena de fred es trenqui i assegurar-se que els aliments es mantenen dins del rang de temperatura adequat és fonamental. Trencar la cadena de fred a qualsevol etapa de la producció pot generar problemes de salut per als qui consumeixen els aliments.

Les sondes de temperatura per a frigorífic son perfectes per controlar la temperatura dels aliments en temps real. A més, a Proacciona disposem d’uns sensors de temperatura que es poden enllaçar a Total Food Control per enviar notificacions en cas que hi hagi un canvi brusc de temperatura al dispositiu. També generen un històric de temperatures amb dades que es poden consultar a temps real des de qualsevol dispositiu.

Elaborar un pla de control de temperatures

Com vam explicar al principi, el pla de control de temperatura és flexible per adaptar-se a cada empresa d’aliments i ha de ser elaborat per una consultoria en seguretat alimentària després d’una revisió inicial de l’esdeveniment. A Proacciona disposem d’un equip d’experts amb més de 15 anys d’experiència al sector. El nostre mètode es basa en una implantació personalitzada i flexible, que et permetrà treure’n el màxim rendiment al pla APPCC i estalviar costos i temps. Si vols més informació, omple el formulari de contacte i et respondrem el més aviat possible.

Com garantir la seguretat alimentària en productes llestos per al consum

La venda de productes llestos per al consum és un fenomen creixent al mercat. Actualment, els consumidors solen buscar la comoditat d’estalviar temps a la cuina i la facilitat de no haver de preparar el menjar.

Solem trobar productes llestos per al consum exposats en vitrines refrigerades, però també empreses que es dediquen a vendre menjar per emportar sense envasar prèviament: ensalada russa, sushi directe per menjar, truites de patata…

Aquest tipus de productes sol consumir-se sense necessitat d’un tractament tèrmic previ, cosa que implica que moltes vegades no es pugui garantir la protecció contra riscos microbiològics.

Per aquest motiu, aquests aliments han de ser objecte de control per garantir-ne la innocuïtat alimentària. Des de Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, podem ajudar-te a garantir que la teva empresa compleixi tots els requisits per evitar riscos en aquest sector.

Perills dels productes llestos per al consum

Risc de contaminació microbiològica.
Manca de tractament tèrmic intens previ: la no cocció de l’aliment pot propiciar la reproducció de microorganismes.
Contaminació creuada, ja que aquests productes solen preparar-se amb diferents ingredients.

Quins patògens solen contaminar aquests aliments?

Salmonel·la: És el patogen més comú. Es transmet a través del consum d’aigua o d’aliments contaminats.
Escherichia coli: Es troba al menjar, però també a l’entorn i als intestins dels animals i les persones. Acostuma a causar diarrees, infeccions d’orina o malalties pulmonars.
Listeria monocytogenes: És el bacteri causant de la listeriosi. Es reprodueix fàcilment a temperatures baixes, per la qual cosa és fonamental evitar la contaminació creuada i controlar la indústria càrnia i làctia, sobretot.
Yersinia enterocolitica: És un bacteri que sol aparèixer en carns de porc no cuinades o poc cuinades. Afecta més nens que adults i sobretot en època hivernal.

Com evitar la contaminació de productes llestos per al consum?

Algunes recomanacions bàsiques per evitar el risc de contaminació en productes llestos per al consum durant la seva producció són:

Implantar sistemes d’autocontrol basats en principis d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
Garantir un control real de la temperatura per evitar fer fallida la cadena de fred per part de tots els operadors.
Establir auditories i sistemes de vigilància per detectar situacions que puguin posar en risc la innocuïtat dels aliments.
Sensibilitzar els consumidors perquè no trenquin la cadena de fred i respectin les dates de caducitat.

Consells per consumir de forma segura productes preparats per al consum

A nivell individual, s’aconsella al consumidor seguir algunes pautes bàsiques:

Evitar el consum de carns com salsitxes o embotits sense escalfar. També es recomana no consumir formatges tous (Brie, Camembert o formatge fresc) si no estan processats amb llet pasteuritzada.
Assegureu-vos que la temperatura de la nevera sigui de 4 ºC i que el vostre congelador estigui a menys de 18 ºC.
Garantir la regla de les dues hores: no consumiu aliments que hagin quedat fora de la nevera a temperatura ambient durant més de dues hores, sobretot quan la temperatura exterior és de més de 32 ºC.
Congeleu els aliments preparats dins de les dues hores següents d’haver-les preparat o consumit.
Seguir les instruccions del paquet. És important assegurar-se que el producte s’ha cuinat prou (si aquest ho requereix) i respectar els temps de cocció i escalfament que figuren a l’etiquetatge.

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, som líders en la implantació de sistemes d’APPCC, així com en assessorament per implantar certificacions obligatòries que asseguren la seguretat alimentària.

Classificació de riscos en matèria de seguretat alimentària

Un risc és la contingència o la proximitat d’un dany. Els riscos són objecte de control, ja que poden vulnerar la seguretat. Per aquest motiu, és important conèixer els diferents riscos que hi ha i quins podrien suposar una amenaça a la seguretat alimentària.

Classificació de riscos

A continuació, es presenta una proposta de riscos que ens podem trobar al sector de la seguretat alimentària:

Riscos químics

Els riscos químics són els més comuns, engloben gasos, vapors, però també altres substàncies com el plom, el cadmi, el mercuri, l’arsènic… Per protegir la salut dels consumidors, s’han establert un límit de concentracions en aquestes substàncies que no poden afectar la salut dels consumidors.

Alguns dels límits establerts són:

Plomo (Pb): No establert. Es sol trobar en cereals, grans, vegetals i aigua de l’aixeta.
Cadmio (Cd): 25 µg/kg pc per mes. Es troba en hortalisses, cereals i derivats, carn i derivats carnis. També a Fruits secs.
Mercurio (Hg): 4 µg/kg pc per setmana. El més comú és trobar-lo en determinats peixos.
Arsénico (As): 15 µg/kg pc per setmana.

Riscos físics

Són aquells materials estranys que poden arribar accidentalment als aliments i causar danys a la salut. Pot ser part de l’aliment que no hauria de ser present, per exemple, ossos. També alguns materials que accidentalment es troben a l’aliment, com algun vidre. Se solen distingir segons la mida i segons si són objectes tous o durs.

Riscos biològics

Aquests riscos afecten la salut i poden provocar malalties de transmissió alimentària, fent referència a virus, bacteris, fongs, paràsits, entre d’altres.

Quins factors determinen els perills dels riscos biològics?

Temperatura: és un dels elements que resulta més eficaç per eliminar els bacteris. D’altra banda, les temperatures baixes també poden mantenir els aliments i allargar-ne la vida útil durant més temps.
Activitat de l’aigua: l’activitat de l’aigua fa referència a la humitat que es pot trobar en els aliments. És la quantitat d’aigua disponible per fer créixer microorganismes. Si hi ha concentracions altes de sucre o sal, l’activitat de l’aigua disminueix.
pH: és el nivell d’acidesa d’una solució aquosa, i és un dels factors limitants per al creixement i la supervivència de microorganismes. Com més pH, menor probabilitat que un microorganisme sobrevisqui.
Matèria primera: les condicions de la matèria primera són primordials perquè un producte elaborat mantingui la seva innocuïtat. La contaminació d’un producte sol tenir lloc en les primeres etapes de manipulació, com a matèries primeres.
Manipulació de l’aliment: una mala manipulació de l’aliment o una formació incorrecta dels manipuladors pot propiciar la contaminació del producte.
Higiene: la manca d’higiene on es manipulen i s’emmagatzemen aliments, i fins i tot en el transport, també tenen un gran impacte en la seguretat alimentària.

Riscos psicosocials

Són aquells que afecten la salut mental dels treballadors com l’estrès, la fatiga laboral, entre d’altres fenòmens.

Riscos ergonòmics

És el disseny i les condicions dels llocs de treball, però també el seu impacte a la càrrega mental i la distribució del temps.

Per aplicar l’ergonomia a la feina i millorar la qualitat de vida dels treballadors es poden fer estudis de diferents àmbits com, per exemple:

Manipulació manual de càrregues: la tecnologia pot ajudar a millorar l’ergonomia a la feina.
Moviments repetitius: moltes vegades l’avaluació d’aquest risc requereix un vídeo dels cicles de treball per poder analitzar les tasques i modificar-les.
Càrrega de treball: es fan servir criteris específics per valorar el lloc de treball, la durada de la jornada laboral de vuit hores i les fases curtes del cicle de treball.
Tir i arrossegament: es poden detectar riscos derivats del tir i arrossegament (ús de transpaletes manuals, carros, caixes…) i proposar mesures preventives.
Postures forçades: mitjançant una anàlisi detallada es poden avaluar riscos en l’adopció de postures extremes que puguin causar dolor a l’esquena, articulacions…
Incomoditat a oficines (tèrmic/acústic): el soroll excessiu i la incomoditat tèrmica poden provocar pèrdua de productivitat i irritació. Per això, es pot fer un estudi de soroll i aplicar mètodes d’avaluació per millorar l’entorn laboral.

A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària de Barcelona, som experts en seguretat alimentària. Estudiem els riscos que puguin emergir al sector de l’alimentació i ajudem empreses a garantir la innocuïtat alimentària dels seus productes. Per això, podem oferir cursos de manipulació d’aliments, avaluació de l’ergonomia a la feina, estudis dels riscos químics i biològics, serveis de neteja i higiene, entre molts altres serveis. Si vol saber-ne més no dubti en contactar-nos.

Tot el que has de saber sobre els refrigeradors per a restaurant

Els refrigeradors són necessaris a qualsevol negoci d’hostaleria i restauració. A més, són dels pocs electrodomèstics que han d’estar en funcionament tota l’estona i a la temperatura adequada. En cas contrari, es podrien fer malbé els productes emmagatzemats al seu interior. En aquest article t’expliquem tot el que has de saber sobre els frigorífics al sector de la restauració juntament amb diversos consells per treure’ls el màxim partit.

Tipus de refrigeradors per a restaurant

Com sol passar amb la gran majoria d’electrodomèstics, hi ha diversos tipus de refrigeradors industrials. Depenent de les necessitats del teu negoci, pots optar per una opció o una altra. A continuació, us expliquem quins són alguns dels frigorífics més usats actualment al sector de la restauració i l’hostaleria.

Refrigeradors industrials d’acer inoxidable

Aquests equips professionals tenen com a objectiu mantenir un nivell alt d’esterilitat i higiene del producte. Poden ser la mateixa porta d’acer sòlid, portes de vidre o una combinació, amb refrigeradors i congeladors. Solen ser de grans dimensions, ja que estan pensats per a un ús industrial o per a locals espaiosos on s’emmagatzemen molts productes.

Refrigeradors horitzontals

Són models que permeten optimitzar el teu espai, tenir més productes i fins i tot mostrar els teus productes als clients. Poden ser ampolles, portes corredisses massisses, portes corredisses de vidre i tapes de cofres.

Refrigeradors verticals amb portes de vidre

Aquests refrigeradors estan fets per veure l’interior. Poden tenir 1, 2, 3 o fins i tot 4 portes, i també poden ser del tipus refredador de cervesa o del tipus “BackBar” (més compacte i ideal per a barra de bar). És molt comú fer servir aquests frigorífics com a expositors d’ampolles, postres o aliments locals.

Com controlar la temperatura del frigorífic?

Mantenir la seguretat dels aliments és fonamental per evitar que els teus clients es posin malalts per menjar aliments en mal estat. Una sonda de temperatura o sensor tèrmic és un dispositiu que s’utilitza en un frigorífic o congelador i actua com a transmissor. La seva funció principal és mesurar la temperatura i transmetre-la per controlar el congelador, el frigorífic o la vitrina del teu negoci de restauració en qualsevol moment.

A més, amb les nostres sondes de temperatura, pots monitoritzar la temperatura de la teva nevera, congelador i vitrina en temps real per garantir la seguretat en tot moment. També podeu programar alarmes perquè us avisen de canvis inesperats de temperatura i poder actuar ràpidament. Sens dubte, recomanem connectar aquest sensor de temperatura amb Total Food Control per maximitzar-ne les funcions.

Consells per organitzar la nevera d’un restaurant

Registre: Anotar l’entrada/quantitat/data de caducitat dels diferents aliments ajuda a gestionar i planificar el menú per veure què podem oferir i què cal repostar cada dia.
Recipients: Es recomana emmagatzemar els aliments preparats en recipients transparents o bosses amb data de preparació escrita.
Menjar calent: Si el menjar ja està cuinat, deixa-ho refredar abans de col·locar-lo a la nevera.
Obertures innecessàries: Mantenir la nevera oberta pot fer que la seva temperatura pugi, permetent que entrin alguns bacteris flotants de l’ambient. Per això, en la mesura que sigui possible, el millor és treure tot el menjar que necessitem abans d’iniciar el servei de menjars.