/* JS para menú plegable móvil Divi */

Com prevenir l’anisakis a restaurants

El peix és un dels aliments més usats a tota la costa d’Espanya. Tot i que té efectes molt beneficiosos per a la salut, també pot suposar un risc si es consumeix de manera excessiva. L’anisakis és un dels paràsits que poden aparèixer en peixos i cefalòpodes. Per prevenir riscos en la salut dels consumidors, hi ha una normativa per als restaurants que cal seguir al peu de la lletra. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, ​​us donem alguns consells per prevenir l’anisakis en hotels i restaurants.

Què és l’Anisakis?

Els paràsits són una part normal del cicle de vida dels peixos. No obstant això, alguns com l’anisakis, estan especialment presents al peix blau (principalment a l’areng, el verat i alguns tipus de salmó). Si es consumeixen, poden causar inflamació de l’estómac o de l’intestí prim, les reaccions al·lèrgiques i les alteracions en la digestió que poden arribar a ser greus.

És un cuc blanc d’uns 30 mil·límetres de llarg i té un cicle de vida força llarg ja que es reprodueix als budells dels peixos i torna al medi marí a través dels seus excrements. En comprar el peix sense vísceres eliminaràs la possibilitat de contaminació amb aquest cuc.

Els riscos de l’Anisakis

L’anisakis s’alimenta d’altres organismes, per la qual cosa si mengem un peix que està parasitat per aquests cucs vius, pot intentar adherir-se a la nostra paret intestinal i construir-hi un niu. Això pot crear una inflamació (anisakiasi) amb símptomes lleus com el dolor abdominal. De vegades, però, si el paràsit no s’allibera com de costum, acaba bloquejant l’intestí i requerint atenció mèdica.

Els procediments de congelació per garantir que aquests paràsits romanguin inactius al peix s’han de mantenir a –20 °C durant almenys 24 hores o a –35 °C durant almenys 15 hores. En el cas dels frigorífics domèstics, es recomana mantenir el peix a -20 °C durant cinc dies ja que no són tan forts com els frigorífics industrials. En el cas del peix cuit, els paràsits moren al cap de 2 minuts d’assolir una temperatura de 70 ºC.

Cultura de seguretat alimentària

Legislació europea sobre l’Anisakis

La legislació europea no exigeix ​​que els peixos estiguin lliures de paràsits, però sí que conté mesures per reduir-ne la prevalença i controlar els possibles riscos per a la salut que puguin causar.

Segons el Reglament (CE) núm. 853/2004, les empreses alimentàries estan obligades a inspeccionar visualment els productes pesquers abans de posar-los a la venda i a no vendre’ls si estan “evidentment contaminats amb paràsits” i les autoritats competents dels estats podran fer proves aleatòries per verificar el compliment de la legislació sobre els paràsits.

Mesures per evitar l’Anisakis a la restauració

La traçabilitat alimentària és la mesura principal per prevenir l’anisakis en restaurants i actuar de forma ràpida davant d’una alerta. D’altra banda, l’autocontrol és fonamental durant la manipulació de peix i marisc. A continuació us donem alguns consells per evitar l’anisakis:

  • Abastament: Seleccionar proveïdors que compleixin les mesures de seguretat alimentària. Això garanteix una bona pràctica en la prevenció d’Anisakis.
  • Recepció: Revisa el peix i el marisc fresc quan hagin estat lliurats.
  • Conservació: Durant l’emmagatzematge a càmbres, el peix s’ha de cobrir amb gel i l’equip de refrigeració ha de funcionar a la perfecció.
  • Neteja: Si el peix no ve eviscerat, hauràs d’eviscerar-lo al més aviat possible. També heu de revisar els músculs dels peixos a la recerca de paràsits.
  • Preparació en fred: Els peixos i mariscs crus o semicrus s’han de sotmetre a un procés de congelació d’almenys 24 hores, però es recomana que aquest procés duri 5 dies i s’han d’assolir els -20 graus.
  • Preparació en calent: El peix ha d’assolir com a mínim 60 graus durant un minut. Això garanteix la mort del paràsit.

A Proacciona, consultora de seguretat alimentària a Barcelona, ​​portem més de 15 anys ajudant empreses com la teva a controlar la seguretat alimentària dels seus productes i processos, implantar l’APPCC i adaptar-lo a les seves necessitats. Planifiquem visites i verificacions internes per donar seguiment adequat al pla APPCC i assegurar que compleix la llei. A més, hem creat un programari de traçabilitat alimentària anomenat Total Food Control que et permetrà fer un seguiment de tots els teus productes.

Tot el que has de saber sobre el reciclatge a restaurants

Aprendre a reciclar i gestionar els residus del teu restaurant és força més complicat del que sembla. L’acumulació de residus afavoreix l’aparició de plagues i microorganismes que poden ocasionar problemes per a la salut dels clients. És per això que una gestió correcta dels residus és fonamental en qualsevol negoci de restauració i hostaleria. Des de Proacciona, t’expliquem tot el necessari per ajudar-te a reduir els residus i el reciclatge correcte en restaurants.

Quins residus generen els restaurants?

Per començar, cal conèixer quins són els principals residus que es generen en un restaurant. A grans trets, podem dividir-los en quatre tipus diferents: orgànics, vidres, plàstics i químics. A més, aquests residus es poden classificar en quatre grups més: reciclables, no reciclables, orgànics i grassos.

Cadascun d’aquests grups ha d’anar a la seva galleda específica, que ha de ser a prova de fuites, a prova d’insectes i tenir una tapa que tanqui correctament. A més de les galledes d’escombraries, molts restaurants han de tenir contenidors d’escombraries fora del local.

Com reduir els residus a l’hostaleria

Un pla de gestió de residus és la millor opció per als negocis d’hostaleria i de restauració. No només aportarà grans beneficis al teu negoci, sinó que també ajudarà a reduir els residus. A continuació us donem alguns consells perquè puguis reduir les deixalles del teu negoci de restauració:

  • Fer un inventari setmanal us permetrà al restaurant saber quines matèries primeres estan disponibles, quines falten i quines sobren. D’aquesta manera, també es poden preparar els menús, permetent aprofitar-los al màxim abans que tot es converteixi en un residu.
  • Les comandes han de coincidir amb el consum real que es produeix al negoci. Això evita que els productes peribles es facin malbé i el cost també es veurà reduït.
  • Defineix menús basats en l’inventari i doni com a resultat una rotació de productes (principalment frescos) per evitar generar moltes deixalles.
  • Eliminar de la carta plats que són menys rendibles i que als clients no els agraden però necessiten aliments peribles.
  • Contribueix a reduir la quantitat de residus generats involucrant, conscienciant i formant tots els que formen part del negoci perquè se sentin compromesos amb la causa.
Cultura de seguretat alimentària

Gestió del reciclatge a restaurants

A més d’evitar l’excés de residus, la selecció de proveïdors també és fonamental a l’hora de gestionar-ne el reciclatge. Hem de conèixer quines possibilitats ofereixen per tornar els envasos, i on han d’anar els envasos que hem de reciclar.

Residus del contenidor verd, blau, groc, marró i gris

Els restaurants han de ser responsables de separar els residus de paper i cartró, vidre, plàstic, alumini, orgànics i residus no reciclables. Per això, el primer pas és determinar on s’instal·laran els contenidors que contindran cada material. Es poden ubicar a àrees on es generen residus.

Olis utilitzats

Un dels tipus de residus més grans i difícils de gestionar que generen els restaurants és l’oli de fregir. Per evitar els efectes adversos per a la salut de l’oli cremat, cal renovar-lo constantment, cosa que significa acumular molts litres. Tot restaurant ha de comptar amb un prestador de serveis autoritzat que gestioni aquests residus per garantir-ne el reciclatge correcte. Recorda que mai no has de llençar l’oli pel desguàs, ja que contamina l’aigua i té un gran impacte al medi ambient.

Residus de productes químics

Els restaurants utilitzen productes químics per al control de plagues, la neteja… i s’han de rebutjar adequadament. Per això, com passa amb els olis, has de comptar amb una empresa autoritzada que presti els serveis de retirada d’aquests residus, o s’ha de fer càrrec l’empresa que els subministra el producte.

Auditoria de reciclatge de Restaurants

A Proacciona som experts en seguretat alimentària i portem més de 15 anys ajudant empreses del sector de l’hostaleria i la restauració. Les nostres auditories avalaran el teu compromís amb la seguretat alimentària, i t’ajudaran a complir tota la normativa referent al malbaratament alimentari i la gestió de residus. Pots posar-te en contacte amb nosaltres omplint el formulari de contacte i et respondrem el més aviat possible.

Com començar un negoci d’alimentació de manera segura

Obrir una empresa relacionada amb el sector de l’alimentació comporta diverses obligacions. Per norma general, totes aquelles empreses que es vulguin dedicar al sector alimentari hauran de seguir una llista de passos i complir determinades exigències legislatives i de seguretat.

A continuació es presenten alguns consells genèrics. Cal destacar que hi ha altres qüestions a tenir en compte, i que cada empresa requerirà exigències molt específiques. No oblideu comptar amb l’assessorament d’experts en la matèria per al vostre cas en concret.

Qüestions burocràtiques

Dependrà molt del tipus de negoci que es vulgui obrir. Posem per cas que s’inicia una empresa de menjar per emportar.

En primer lloc, es requerirà la constitució de l’empresa. L’activitat s’ha de comunicar a l’autoritat competent de la comunitat autònoma o del país. Se sol exigir documentació que contingui la ubicació i els detalls de l’establiment, amb totes les seves característiques. També documents amb els diagrames i descripcions dels processos que es duran a terme (emmagatzematge, envasament, transformació, etc.). Cal no oblidar altres tràmits burocràtics relacionats amb hisenda, per exemple.

Qüestions legals

En segon lloc, serà imprescindible tenir en compte les necessitats d’un local que compleixi les exigències legals per desenvolupar l’activitat en qüestió. Haurà de complir la normativa municipal i els requisits generals d’higiene. És important tenir presents aspectes com la ventilació i il·luminació, sortida de fums, control de plagues, neteja i desinfecció, condicions del personal, gestió de residus, entre d’altres factors.

Garantia de seguretat alimentària

A més, pot ser que l’empresa necessiti el Registre General Sanitari d’Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA). Tot i això, el que sí que és fonamental és la implantació d’un sistema de seguretat alimentària basat en els principis de l’APPCC.

Alhora, aquestes empreses hauran d’acreditar l’aplicació de mesures per controlar perills químics (contaminants, per exemple), físics (trossos de vidres, etc.) i biològics (bacteris, entre d’altres).

Finalment, però no menys important, cal recordar que els productes alimentaris han d’estar correctament etiquetats per facilitar la traçabilitat, l’organització i la seguretat alimentària.

Cultura de seguretat alimentària

Obligacions generals per a les empreses alimentàries

  • Seguretat: les empreses no comercialitzaran aliments que no siguin segurs.
  • Responsabilitat: les empreses assumiran la responsabilitat que els aliments que produeixin, transportin, emmagatzemin o venguin siguin segurs.
  • Traçabilitat: les empreses han de ser capaços d’identificar ràpidament als seus proveïdors o clients.
  • Transparència: les empreses informaran immediatament a les autoritats competents si tenen raons per pensar que els aliments que estan sota la seva responsabilitat no són segurs.
  • Emergència: les empreses retiraran immediatament del mercat un aliment si tenen raons per creure que no són segurs.
  • Prevenció: cada empresa ha de conèixer els riscos que poden aparèixer en el procés d’elaboració i els sotmetrà a control.
  • Cooperació: les empreses cooperaran amb les autoritats competents en les accions empreses per reduir els riscos.

Com et podem ajudar des de Proacciona?

Des de Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, ​​tenim més de 15 anys d’experiència en matèria de seguretat alimentària. Som experts en la implementació del sistema d’APPCC, però també et podem ajudar a tenir un personal format en la manipulació d’aliments i orientar-te al Registre Sanitari. No dubtis a emplenar el formulari de contacte que trobaràs a continuació.

Certificacions obligatòries a l’hostaleria

Els temes d’higiene i de seguretat alimentària cada vegada tenen més importància per als consumidors. Segons enquestes, algunes de les principals preocupacions dels consumidors són la contaminació creuada, les malalties transmeses per aliments, l’operació a les cuines i la higiene. Des de Proacciona t’expliquem quines són les certificacions obligatòries a l’hostaleria i la restauració per garantir la seguretat alimentària.

Certificacions de qualitat per a la indústria de l’hostaleria i la restauració

En la situació actual, les certificacions de qualitat prenen molta importància ja que poden assegurar als consumidors que una empresa compleix tots els requisits i les normatives vigents durant l’elaboració d’un producte o en la prestació de qualsevol servei. Una certificació de qualitat emesa per una entitat reconeguda és un gran valor afegit, ja que garanteix l’excel·lència i els estàndards de qualitat més alts. Les certificacions més conegudes a la indústria alimentària són les següents:

  • ISO 22000: Defineix els requisits per a un sistema de gestió de seguretat alimentària.
  • FSSC 22000: Aquest és un sistema de gestió de seguretat i seguretat alimentària.
  • APPCC: És un sistema d’anàlisi de perills i punts crítics.

Passos a seguir per obtenir una certificació de qualitat

  1. Conèixer tota la informació sobre els requisits i les regulacions necessàries per obtenir la certificació.
  2. Realitzar autodiagnòstics per determinar fins a quin punt es compleixen els criteris de la norma.
  3. Implementar tots els requisits i mètodes exigits per la norma a les operacions.
  4. Tots els treballadors han d’estar capacitats en tots els aspectes requerits per complir els estàndards.
  5. Realitzar auditories internes per determinar si es compleixen tots els requisits i fer les millores necessàries.
  6. Sol·licitar una auditoria és necessari per obtenir la certificació amb una entitat acreditada.
Cultura de seguretat alimentària

Formació obligatòria per a empreses hoteleres

Un altre dels dubtes més comuns és sobre la formació obligatòria a les empreses hoteleres. Dins de la immensa varietat de cursos que hi ha, us comptem quins són obligatoris i recomanables per al sector de l’hostaleria i la restauració.

Curs de manipulador d’aliments d’alt risc

Els cursos de manipulador d’aliments són obligatoris des de fa molts anys. El Reglament CE 852/2004 va introduir aquesta obligació. Totes les empreses d’alimentació i hostaleria han de formar els treballadors.

Posteriorment, el Reial decret 109/2010 va derogar la famosa targeta de manipulació d’aliments. El mateix estàndard el reemplaça amb el Certificat de Processador d’Aliments. Per assolir aquest objectiu, cal la formació en aquesta àrea.

Curs de seguretat alimentària, APPCC, seguiment i verificació

Un altre aspecte que cal vigilar, especialment des de l’entrada en vigor del Reial decret 126/2015, del 27 de febrer, és el control de l’elaboració d’aliments. Els hotels i les empreses alimentàries tenen l’obligació de conèixer els requisits establerts per garantir la seguretat dels aliments a la cadena alimentària o a la seva producció.

Curs d’Al·lèrgies Alimentàries

Després de l’entrada en vigor del Reial decret 126/2015, de 27 de febrer, pel qual s’aproven les normes generals sobre informació alimentària, totes les empreses d’alimentació i hoteleria estan obligades a conèixer els diferents al·lèrgens més comuns, com manipular els aliments per evitar-ne la contaminació i per fer complir l’etiquetatge correcte i proporcionar als consumidors prou informació.

A més, el Reglament (UE) 2021/382 exigeix ​​que el personal dels establiments i restaurants rebi una supervisió adequada i requereix formació en al·lèrgies alimentàries.

Consultoria en seguretat alimentària de Barcelona

No saps exactament quins requisits i normes sanitàries has de complir, ni com fer-ho? A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, ​​som aquí per guiar-te.

Fa més de 15 anys que ajudem empreses del sector de l’alimentació a controlar la seguretat alimentària dels seus productes i processos, implantant APPCC i adaptant-lo a les vostres necessitats. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un seguiment correcte del pla APPCC i assegurar-nos que compleix la normativa legal. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents i resoldre problemes pràctics o no-conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari de contacte i et respondrem el més aviat possible.

Els 9 problemes principals de seguretat alimentària en restauració

La seguretat alimentària és una de les principals preocupacions del sector de la restauració. Els responsables de bars i restaurants han d’aplicar sistemes de control de seguretat alimentària als seus establiments per passar les inspeccions de sanitat. Però també per no danyar la seva reputació i assegurar la seva competitivitat al mercat.

A Espanya, hi ha un bar per cada 175 habitants, cosa que el converteix en el país amb més bars i restaurants del món. En aquest context, és important garantir al sector de la restauració que es compleix amb la normativa en matèria de seguretat alimentària i es respecten els drets dels consumidors.

Des de Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, ​​us aconsellem perquè tinguis el teu establiment sota control i puguis garantir la innocuïtat alimentària.

9 problemes (i solucions) de seguretat alimentària en restauració

A continuació, podem observar alguns dels principals problemes de seguretat alimentària que afronta el sector de la restauració avui dia:

  • Qualitat de l’aigua: L’aigua és un factor fonamental per evitar intoxicacions alimentàries. No només serveix per beure i hidratar la població, sinó que també es fa servir per rentar aliments o netejar la vaixella usada. Cal examinar la qualitat i l’estat de l’aigua a través de controls específics, però també dels sistemes d’abastament com a dipòsits o les xarxes de distribució.
  • Zones d’emmagatzematge de fred i calor: L’emmagatzematge d’aliments que requereixen fred ha d’estar per sobre dels 5 ºC per evitar la proliferació de bacteris. A més, els aliments que requereixen conservar-se en fred i els que requereixen estar a temperatura ambient s’han de mantenir per separat.
  • Manca d’aïllament d’al·lèrgens: La manca de control dels al·lèrgens als aliments pot desembocar en problemes sanitaris en aquelles persones amb intoleràncies alimentàries. Per això, és essencial tenir en regla l’etiquetatge dels productes.
  • Plagues: Per al control de plagues, és fonamental tenir sota control la neteja de les instal·lacions, així com el menjador i sobretot la cuina. Si es detecta l’aparició de plagues, cal contactar amb especialistes per poder resoldre el problema com més aviat millor. En aquest post podràs saber més sobre com prevenir i controlar les plagues a restaurants i hotels.
  • Neteja i desinfecció: Totes les dependències del local han de ser netes i desinfectades en profunditat. Cal posar especial atenció a aquelles zones on es manipulen els aliments.
Cultura de seguretat alimentària
  • Formació del personal: És fonamental que els treballadors mantinguin unes bones pràctiques higièniques com ara rentar-se les mans abans i després de manipular aliments, portar un vestit net, no fumar a la cuina, entre d’altres. També és imprescindible que les persones que estiguin en contacte directe amb el menjar tinguin el carnet de manipulador d’aliments.
  • Gestió de residus: Els residus i les escombraries s’han de treure cada dia diverses vegades al dia, sense esperar que s’acumulin. És una bona idea tenir diverses galledes d’escombraries petites, ja que això indica que no hi ha marge que s’acumuli una gran quantitat de residus durant la jornada. A més, és important que les tapes dels cubs siguin hermètiques per evitar males olors o l’entrada d’insectes, per exemple.
  • Matèries primeres: En aquest sentit, entra en escena la traçabilidad i el control dels proveïdors. També és responsable de controlar les operacions de recepció de la mercaderia. També és essencial el tracte de les matèries primeres: no barrejar els aliments crus amb els cuinats, desinfectar i utilitzar diferents eines de cuina per a cada producte, cuinar correctament els aliments… Per això, el responsable ha de assegurar-se de les condicions en què s’ha de mantenir el producte: vigilar la temperatura i l’etiquetatge.
  • Termòmetres sense calibrar: L’ús incorrecte del temps i la temperatura pot provocar el desenvolupament de bacteris als aliments. És important adonar-se d’aquests detalls i avisar-ne un responsable, així evitaríem la mala conservació d’aliments i la proliferació de microorganismes.

Què oferim a Proacciona?

A Proacciona, oferim diferents serveis per protegir el teu negoci i garantir així la innocuïtat dels aliments. Fem controls exhaustius per evitar plagues a establiments, a través de la implantació del pla APPCC. També oferim cursos per a la formació del personal, com ara el de manipulador d’aliments per a diferents sectors. Si vols més informació no dubtis a emplenar el formulari de contacte que trobaràs a continuació.