Las buenas prácticas son un conjunto de pautas y comportamientos apropiados en un determinado contexto destinados a asegurar la calidad, y a veces seguridad, de la tarea a realizar. Estas deben seguirse no solo en el ámbito alimentario, sino también sanitario, químico, industrial, etc.
Las alergias alimentarias son unas de las alergias más comunes entre la población, especialmente entre los más pequeños. En Europa más de 17 millones de personas padecen alguna alergia alimentaria, de la cuales 3,5 millones tienen menos de 25 años. En el caso de España, dos millones de pacientes sufren algún tipo de alergia alimentaria, concretamente, en torno al 8% de los menores de 14 años y al 2-3% de los adultos. Por eso, para proteger la salud del consumidor, es imprescindible un correcto etiquetado de los alimentos y la declaración de alérgenos e intolerancias en el envase, especialmente de los productos procesados.
En diversos estudios científicos, se han identificado más de 70 alimentos causantes de alergias alimentarias. Sin embargo, el Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, solamente regula 14 sustancias que producen alergias o intolerancias, y que deben ser declaradas en la etiqueta de los productos que las contienen.
Estas sustancias son las siguientes:
Dentro de las 14 sustancias que se deben declarar como alergénicas, o que pueden causar intolerancia, algunas contienen excepciones, y otras siempre se han de declarar.
Cereales que contengan gluten
Actualmente, por los conocimientos que se tienen, se sabe que los cereales que contienen gluten, y que por lo tanto se tienen que declarar en la etiqueta son: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
Sin embargo, se han establecido excepciones de declaraciones de ciertas sustancias como alérgenos declarables en la etiqueta:
Pescado y productos a base de pescado
Se obliga a declarar que existe contenido en pescado, o derivados, salvo las siguientes excepciones:
Soja y productos a base de soja
Se obliga a declarar que existe contenido en soja, o derivados, salvo las siguientes excepciones:
Leche y sus derivados
Se obliga a declarar que existe contenido en leche (con o sin lactosa), o derivados, salvo las siguientes excepciones:
Frutos de cáscara y derivados
El concepto de “Frutos de cáscara” indica que se debe etiquetar un producto con contenido en frutos de cáscara, si contiene los siguientes ingredientes, o derivados:
No obstante, aunque se deban declarar los frutos de cáscara indicados anteriormente, existe la siguiente excepción:
Dióxido de azufre y sulfitos
El etiquetado de un producto con contenido en Dióxido de azufre/sulfitos, se debe indicar si contiene concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total, para productos listos para el consumo o reconstituidos.
Sin embargo, existen una gran cantidad de alergias alimentarias de declaración no obligatoria como pueden ser la alergia a diversas frutas (melocotón, manzana, pera, etc.), y a algunas verduras y hortalizas (patatas, espárragos, etc.).
Por otro lado, todavía existe mucha confusión en este aspecto debido a malos usos en las declaraciones de alérgenos con los “Puede contener” y “Sin Gluten”. El “Puede contener” responde a la posibilidad de incorporación de alérgenos de otras líneas de producción (cercanos o la misma) debido a otros productos fabricados en las mismas instalaciones. Frente a esta declaración hay que suponer la presencia del alérgeno como medida de prevención.
Cabe destacar que, según las normas de etiquetado, las contaminaciones cruzadas no son de declaración obligatoria, pero, sin embargo, el Reglamento 178/2002 sobre las bases de la seguridad alimentaria obliga a mencionar, en aras de la salud del consumidor, cualquier información que pueda resultar clave con relación a la seguridad del producto, por lo que la declaración de este tipo de contaminación debe mencionarse.
Durante los últimos años, hemos podido observar en el mercado como las declaraciones “Sin gluten” se expandían a una gran cantidad de productos debido a una mala praxis, en parte promovida por el miedo y desconocimiento del consumidor. Productos típicamente sin cereales ni gluten como las conservas de pescado, conservas vegetales, productos a base de patata, etc., lucen ahora esta declaración en sus etiquetas generando a la vez inquietud en el consumidor que se pregunta “¿Cómo pueden llevar gluten estos productos? ¿Significa que si no se declara en este tipo de productos hay peligro de presencia?”. La respuesta es No, estos productos no llevan gluten y, de llevarlo, debería expresarse en el etiquetado en la lista de ingredientes.
Únicamente hay que dar veracidad a estas declaraciones cuando lleven el logo de lo que se denomina “Espiga barrada”, marca certificada que asegura de manera oficial, por el control de terceros, la ausencia de gluten. Este logo puede ser identificado en el envase con la siguiente imagen, en la que debe incluirse siempre el número de licencia bajo el símbolo:
La declaración de una sustancia alergénica o intolerante no se puede hacer de cualquier forma. El Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, regula el modo en que la declaración debe aparecer en la etiqueta.
Existen dos formas de incluir la declaración de una sustancia alergénica o intolerante en una etiqueta:
El producto dispone de listado de ingredientes
En el caso de que exista una lista de ingredientes en la etiqueta del producto, la sustancia alergénica se destacará mediante una composición tipográfica (negrita, mayúsculas, etc.), que la diferencie del resto de ingredientes.
El producto NO dispone de listado de ingredientes
Si no existe una lista de ingredientes, la indicación se realizará incluyendo la palabra “Contiene:”, seguido del nombre de la sustancia correspondiente (ej. “Contiene: Soja”).
En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a gestionar y declarar los alérgenos que puedan contener sus productos. Ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde cursos de formación online acreditados, hasta implantación del plan APPCC y certificaciones internacionales de alto nivel como IFS y BRC, que acreditarán tu compromiso en materia de seguridad alimentaria. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, y resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.
Los materiales en contacto con alimentos (MCA) son aquellos que, durante la producción, envasado, almacenamiento o consumo, están en contacto directo con los productos alimentarios. Estos materiales deben cumplir una estricta normativa sanitaria para evitar que transmitan sustancias nocivas al alimento. En este artículo te explicamos qué se considera MCA, qué requisitos legales deben cumplir y cómo garantizar su seguridad en la industria alimentaria.
La necesidad de regulación de los materiales seguros para alimentos responde a la implicación de estos en la salud pública. Del envase o elemento pueden desprenderse partículas que son absorbidas por la matriz del alimento e, ingeridas por el consumidor, pueden tener un efecto tóxico o nocivo para su salud. Por ello, la Unión Europea desplegó una serie de normativas destinadas a controlar y regular envases y otros elementos. Fue en 2004 cuando se publicó el primer Reglamento 1935/2004 sobre los materiales en contacto con alimentos.
A grandes trazos, esta normativa se enfocó a la seguridad alimentaria, estableciendo una lista de familias de material apto para uso alimentario, y posibles medidas futuras para su control. De igual manera, se establecieron requerimientos de trazabilidad, estrechamente ligados a la seguridad del producto. Esto significa que todo elemento destinado a entrar en contacto con alimentos debe ser trazable. En otras palabras, debe contener la información que permita el seguimiento del producto a lo largo de la cadena de producción.
Así mismo, se hizo patente la necesidad de una nueva normativa que se situase en paralelo con los avances científicos en el campo de los envases alimentarios, especialmente en cuanto a materiales y objetos activos e inteligentes.
A diferencia de los otros elementos del envasado, los objetos y materiales activos están diseñados para una interacción positiva entre ellos y el alimento. Estos elementos liberan y/o absorben sustancias del alimento o su entorno aportando un claro beneficio, como por ejemplo la retención de humedad.
Por otro lado, los objetos y materiales inteligentes están destinados a dar información sobre el alimento, como por ejemplo la rotura o el mantenimiento de la cadena del frío.
Cabe destacar, que tanto activos como inteligentes, estos materiales en contacto con alimentos no deben afectar negativamente al alimento con la liberación o captación de sustancias.
Debido al grado de interacción entre los materiales plásticos y el entorno, mucho mayor que en otros materiales en contacto con alimentos, la Comunidad Europea creó en 2011 una estricta ley de regulación. Esta ley, a diferencia de la anterior, sí recoge límites específicos para la migración de elementos al alimento: un máximo de 60 mg/kg. Esta decisión hizo patente la necesidad de los llamados análisis de migración, analíticas en las que se miden los niveles de migración del producto.
En 2016 se añadió a esta regulación el control de las condiciones de ensayos, los simulantes y otros parámetros. Los simulantes son compuestos que permiten imitar las condiciones de diferentes alimentos (ambientes ácidos, ambientes grasos, etc.). De este modo, se pueden obtener unos datos extrapolables a la naturaleza de las diferentes familias de productos.
Así mismo, la normativa también estableció que debían tenerse en cuenta los simulantes para analizar las condiciones del tratamiento del envase alimentario durante el almacenamiento y procesado del producto.
Cabe destacar que la responsabilidad de estas analíticas no está implícita en la legislación. Por eso, es común la discusión sobre quién debe asumir el coste de analíticas específicas de migración para las condiciones del alimento, si el fabricante de los materiales en contacto con alimentos o bien el productor del alimento.
Así mismo, paralelamente, podemos encontrar el Reglamento 282/2008 que regula de manera específica la realización de operaciones de reciclaje para fabricar materiales plásticos en contacto con alimentos.
Los grandes avances en ingeniería de materiales han permitido el desarrollo de envases y materiales en contacto con alimentos perfectamente seguros. Desde capas protectoras situadas entre el envase y el alimento para prevenir migraciones, hasta materiales con poca capacidad de interacción.
Las alertas relacionadas con envases y materiales de envasado son bajas, lo que muestra, en parte, el gran control sobre estos elementos. Sin embargo, los retos de futuro se sitúan en no solo regular de forma más específica los materiales en contacto con alimentos, sino en incluir otros elementos como las tintas o los adhesivos. Debido, en parte, a la dificultad y complejidad de la medida y análisis de estas sustancias, aún no han sido reguladas.
En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC de Barcelona, llevamos más de 15 años asesorando a empresas del sector de la alimentación en materia de seguridad alimentaria. Con este objetivo, ofrecemos un amplio abanico de servicios, desde implantación y seguimiento del plan APPCC, hasta certificación en estándares de alto nivel como IFS (IFS Food e IFS Logistics), BRC (BRC Food y BRC Packaging) y FSSC 22000. Estamos totalmente comprometidos con la calidad e inocuidad alimentaria y planteamos soluciones que se basan en visitas periódicas a las instalaciones de la empresa, así como seguimiento en línea y apoyo en el día a día. Nos caracterizamos por ofrecer un asesoramiento continuo y de calidad, poniéndonos en la piel del fabricante desde el primer momento. ¿Te echamos una mano? Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y cefalópodos, y que al ser ingerido puede causar anisakiasis, una infección que puede provocar vómitos, dolor abdominal e incluso reacciones alérgicas graves. Conocer qué es, en qué especies se encuentra y cómo eliminarlo es esencial tanto para consumidores como para empresas del sector alimentario.
La enfermedad suele aparecer aproximadamente durante las 24-48 horas siguientes a la ingestión de las larvas vivas del parásito. Una vez contraída la enfermedad, el único tratamiento posible radica en la extracción de las larvas por endoscopia, ya que los tratamientos antiparasitarios se ha demostrado que no son efectivos. De aquí radica la importancia de los métodos de prevención, que son lo más efectivo frente a esta enfermedad.
La causa por la que podemos sufrir anisakidosis es la ingestión del parásito vivo a través de pescado crudo o poco hecho. La mayoría de la población es consciente de este problema y sabe qué es el anisakis, pero existe la falsa creencia que este no llega a las zonas costeras del mediterráneo. Creencias incorrectas puesto que, aunque sí existe una diferencia de infestación (es decir, grado de expansión del parásito) entre el océano Atlántico (incluido Mar Cantábrico) y el Mar Mediterráneo, el gusano se encuentra en los pescados de ambas zonas.
La mayoría del anisakis se encuentra en las vísceras del pescado, en especial el hígado, desde el cual se mueve y migra a otros tejidos tras la muerte del animal. Su presencia en músculo es realmente baja, a no ser que el pescado este altamente contaminado por este parásito
Es común en pescados en los que la evisceración se ha hecho de manera tardía, ya que fuerza al parásito a migrar hacia las paredes del tejido. Es por ello, que es muy importante retirar lo más rápidamente posible las vísceras del parásito, y mantenerlas lejos del pescado limpio.
Por otro lado, a diferencia de lo que se creía, los últimos estudios han demostrado que los crustáceos no pueden transmitir anisakis a las personas, por lo que, aunque la recomendación de cocinarlos bien sigue teniendo validez para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria, no es imprescindible.
Es cierto que la presencia de anisakis en el pescado no puede evitarse ni eliminarse, pero sí se puede evitar la enfermedad producida por este. Por suerte, el anisakis es muy sensible a las temperaturas excesivas, tanto altas como bajas, por lo que es fundamental cocinar el pescado correctamente por ambos lados durante unos cinco minutos, evitando dejar zonas crudas o poco hechas. Cuando el consumo se vaya a realizar crudo, es importante congelar el producto a -20 ºC durante cinco días.
En la industria alimentaria, existen varias medidas obligatorias y recomendadas para evitar el riesgo de Anisakis:
Estas mismas directrices deben ser cumplidas por todos los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, tal como marca de forma obligatoria la legislación vigente sobre Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea. Además, la legislación nacional obliga a dichos establecimientos a informar a los consumidores que los productos que van a ser consumidos crudos o tras una preparación insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación.
En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años ayudando a empresas como la tuya a controlar la seguridad alimentaria de sus productos y procesesos, implantando APPCC y adaptándolo a sus necesidades. Planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.
Todas las empresas del sector de la alimentación y de la hostelería deberán enfrentarse en algún momento a las temidas inspecciones de Sanidad. Esto significa que tendrán que afrontar una auditoría interna que lleva a cabo un inspector de Sanidad de su Comunidad Autónoma de forma periódica. Y cuidado porque ¡pueden presentarse sin haberlo notificado previamente! Por este motivo, es tan importante estar siempre preparado y cumplir los requisitos exigibles por el Estado. Te enseñamos cómo afrontar una inspección sanitaria en la industria alimentaria ¡Continúa leyendo!
¡Muy fácil! Los inspectores sanitarios visitan las instalaciones y establecimientos alimentarios para asegurarse que cumplen con la normativa de seguridad e higiene alimentaria. También, comprueban que los métodos de limpieza y desinfección como, por ejemplo, el plan de control de plagas, cumplen con sus funciones.
Su trabajo consiste en garantizar que las empresas que ofrecen servicios alimentarios ofrecen alimentos seguros e inocuos para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, aseguran que los empleados de las empresas alimentarias y la hostelería trabajan buenas condiciones y sin riesgos higiénico-sanitarios.
Para poder llevarlo a cabo, pedirán diferentes documentos obligatorios como, por ejemplo, el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y analizarán los equipos e instalaciones.
Quien hace las inspecciones sanitarias es el inspector sanitario. Es el encargado de comprobar de forma visual y documental que se cumplen las condiciones de salubridad y seguridad alimentaria.
En el caso de Cataluña, las empresas no suscritas en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Cataluña (RISPAC) reciben visitas de inspectores municipales. En cambio, las que sí lo están, se someten también al control autonómico y estatal, ya que también están inscritas del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
El cuándo aparecerá un inspector de Sanidad suele ser un misterio, a menos que se trate de la primera toma de contacto. Por ejemplo, cuando una empresa de alimentos solicita la inscripción en el Registro Sanitario, sabe que recibirá una inspección de Sanidad donde se evaluará si cumple los requisitos o no. Otro motivo de visita puede ser una denuncia o una queja recibida por la Administración, una alerta sanitaria o una campaña concreta de controles.
Normalmente, los controles se realizan de forma periódica y con una frecuencia que depende del riesgo sanitario y de varios factores como el historial de la empresa alimentaria o el tipo de alimento que fabrica.
Cuando recibas una inspección de Sanidad, deberás presentar la documentación que asegura la seguridad alimentaria. Por este motivo, es importante que tengas esta información siempre disponible y que la hayas adaptado a tu empresa. Algunos de los aspectos en los que se fija el inspector sanitario son:
Estos son diversos puntos que puede mirar un inspector de Sanidad. Sin embargo, no son todos. Por este motivo, es importante cumplir de manera habitual con los requisitos higiénico-sanitarios y con la normativa en seguridad alimentaria. Además, es imprescindible disponer de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) siempre actualizado y adaptado a la empresa.
No pasarás la inspección sanitaria si no tienes implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Este sistema es obligatorio en el sector de la industria alimentaria y en el de la hostelería (en restaurantes, bares, cafeterías…).
El APPCC analiza los potenciales riesgos en todos los procesos de la cadena de producción alimentaria con el objetivo de identificarlos y prevenir intoxicaciones alimentarias. Además, garantiza que se cumple la normativa vigente de seguridad alimentaria.
Para implantarlo, es muy recomendable contar con técnicos especializados, con los conocimientos necesarios para aplicarlo y adaptarlo a la realidad de cada empresa alimentaria. En Proacciona, llevamos más de 15 años implantando el plan APPCC y te ayudamos a aplicarlo a tu empresa de la industria alimentaria y a hacer el seguimiento para garantizar que cumples con los requisitos.
¿Qué ocurre cuando no pasas un control sanitario? Un acta de Sanidad desfavorable suele ser uno de los principales motivos por los que contratan nuestros servicios de consultoría. Aunque, como ya hemos dicho, lo recomendable sería anticiparse para prevenir problemas con la Administración Pública desde el principio.
Una segunda inspección de Sanidad desfavorable abre la posibilidad de que se inicie un requerimiento de sanción. Esto significa que, si hay una tercera inspección y no se pasa, la empresa alimentaria podría ser sancionada o multada.
Es importante tener en cuenta que una sanción de Sanidad puede implicar el cierre temporal o permanente de la actividad, según su severidad. Por este motivo, es muy importante tomarse en serio las inspecciones de Sanidad.
Si tu empresa no ha pasado la inspección sanitaria, tienes que actuar con rapidez. En el acta de Sanidad se detallan los defectos que hay que subsanar en un plazo máximo, tras el que se hará una segunda inspección.
Una buena opción es contratar a un técnico especialista, que dispondrá de los conocimientos necesarios para corregir los problemas que ha encontrado en inspector sanitario. Actuar rápido te ayudará a prevenir los inconvenientes que podrían surgir de no tratar los defectos. En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC, te ayudamos a cumplir con los estándares y a pasar con éxito las inspecciones de Sanidad.
En Proacciona te acompañamos durante las inspecciones de Sanidad y nos aseguramos de que tu empresa alimentaria dispone de la documentación pertinente y actualizada. Nuestros técnicos visitan de forma periódica las instalaciones para comprobar que su estado de limpieza y desinfección es el adecuado y realizan formación a los trabajadores para asegurar que tiene los conocimientos esenciales para superar la inspección sanitaria. ¿Te ayudamos a superar la inspección sanitaria? ¡Rellena el formulario y nos pondremos en contacto contigo!
