Les bones pràctiques són un conjunt de pauts i comportaments apropiats en un determinat context destinats a assegurar la qualitat, ia vegades seguretat, de la tasca a realitzar. Aquestes s’han de seguir no només a l’àmbit alimentari, sinó també sanitari, químic, industrial, etc.
Les al·lèrgies alimentàries són unes de les al·lèrgies més comunes entre la població, especialment entre els més petits. A Europa, més de 17 milions de persones pateixen alguna al·lèrgia alimentària, de la qual 3,5 milions tenen menys de 25 anys. En el cas d’Espanya, dos milions de pacients pateixen algun tipus d’al·lèrgia alimentària, concretament, al voltant del 8% dels menors de 14 anys i del 2-3% dels adults. Per això, per protegir la salut del consumidor, és imprescindible un correcte etiquetatge dels aliments i la declaració d’al·lèrgens i intoleràncies a l’envàs, especialment dels productes processats.
En diversos estudis científics s’han identificat més de 70 aliments causants d’al·lèrgies alimentàries. No obstant això, el Reglament (UE) N.º 1169/2011 del parlament europeu i del consell de 25 d’octubre del 2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, només regula 14 substàncies que produeixen al·lèrgies o intoleràncies, i que han de ser declarades a l’etiqueta dels productes que les contenen.
Aquestes substàncies són les següents:
Dins de les 14 substàncies que s’han de declarar com a al·lergògenes, o que poden causar intolerància, algunes contenen excepcions, i d’altres sempre s’han de declarar.
Cereals que continguin gluten
Actualment, pels coneixements que es tenen, se sap que els cereals que contenen gluten, i que per tant s’han de declarar a l’etiqueta són: blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut o les seves varietats híbrides i productes derivats .
No obstant això, s’han establert excepcions de declaracions de certes substàncies com a al·lèrgens declarables a l’etiqueta:
Peix i productes a base de peix
S’obliga a declarar que hi ha contingut en peix, o derivats, llevat de les excepcions següents:
Soja i productes a base de soja
S’obliga a declarar que hi ha contingut en soja, o derivats, llevat de les excepcions següents:
Llet i els seus derivats
S’obliga a declarar que hi ha contingut en llet (amb lactosa o sense), o derivats, llevat de les excepcions següents:
Fruits de closca i derivats
El concepte de “Fruits de closca” indica que s’ha d’etiquetar un producte amb contingut en fruits de closca, si conté els ingredients següents, o derivats:
No obstant això, encara que s’hagin de declarar els fruits de closca indicats anteriorment, hi ha la següent excepció:
Diòxid de sofre i sulfits
L’etiquetatge d’un producte amb contingut en diòxid de sofre/sulfits, cal indicar si conté concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/litre de SO2 total, per a productes llestos per al consum o reconstituïts.
No obstant això, hi ha una gran quantitat d’al·lèrgies alimentàries de declaració no obligatòria com poden ser l’al·lèrgia a diverses fruites (préssec, poma, pera, etc.), ia algunes verdures i hortalisses (patates, espàrrecs, etc.).
D’altra banda, encara hi ha molta confusió en aquest aspecte a causa de mals usos en les declaracions d’al·lergògens amb els “Pot contenir” i “Sense Gluten”. El «Pot contenir» respon a la possibilitat d’incorporació d’al·lèrgens d’altres línies de producció (propers o la mateixa) a causa d’altres productes fabricats a les mateixes instal·lacions. Davant d’aquesta declaració cal suposar la presència de l’al·lergen com a mesura de prevenció.
Cal destacar que, segons les normes d’etiquetatge, les contaminacions creuades no són de declaració obligatòria, però, tanmateix, el Reglament 178/2002 sobre les bases de la seguretat alimentària obliga a esmentar, en nom de la salut del consumidor, qualsevol informació que pugui resultar clau amb relació a la seguretat del producte, per la qual cosa la declaració d’aquest tipus de contaminació s’ha d’esmentar.
Durant els darrers anys, hem pogut observar al mercat com les declaracions “Sense gluten” s’expandien a una gran quantitat de productes a causa d’una mala praxi, en part promoguda per la por i el desconeixement del consumidor. Productes típicament sense cereals ni gluten com les conserves de peix, conserves vegetals, productes a base de patata, etc., llueixen ara aquesta declaració a les seves etiquetes generant alhora inquietud al consumidor que es pregunta “Com poden portar gluten aquests productes ? Vol dir que si no es declara en aquest tipus de productes hi ha perill de presència?”. La resposta és No, aquests productes no porten gluten i, si ho porteu, s’hauria d’expressar en l’etiquetatge a la llista d’ingredients.
Únicament cal donar veracitat a aquestes declaracions quan portin el logotip del que s’anomena “Espiga barrada”, marca certificada que assegura oficialment, pel control de tercers, l’absència de gluten. Aquest logo pot ser identificat en l’envàs amb la imatge següent, en la qual s’ha d’incloure sempre el número de llicència sota el símbol:
La declaració d’una substància al·lergènica o intolerant no es pot fer de qualsevol manera. El Reglament (UE) Núm. 1169/2011 del Parlament Europeu i del consell de 25 d’octubre del 2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, regula la manera com la declaració ha d’aparèixer a l’etiqueta.
Hi ha dues maneres d’incloure la declaració d’una substància al·lergènica o intolerant en una etiqueta:
El producte disposa de la llista d’ingredients
En cas que hi hagi una llista d’ingredients a l’etiqueta del producte, la substància al·lergènica es destacarà mitjançant una composició tipogràfica (negreta, majúscules, etc.), que la diferenciï de la resta d’ingredients.
El producte NO disposa de llistat d’ingredients
Si no hi ha una llista d’ingredients, la indicació s’ha de fer incloent la paraula “Conté:”, seguit del nom de la substància corresponent (ex. “Conté: Soja”).
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, portem més de 15 anys ajudant empreses com la teva a gestionar i declarar els al·lèrgens que puguin contenir els seus productes. Oferim un ampli ventall de serveis, des de cursos de formació online acreditats, fins a implantació del pla APPCC i certificacions internacionals d’alt nivell com IFS i BRC, que acreditaran el teu compromís en matèria de seguretat alimentària. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.
Els materials en contacte amb aliments (MCA) són tots aquells objectes i materials que tenen o poden tenir un contacte directe amb un aliment durant els processos de producció, processament, emmagatzematge, preparació i servei. Entre ells hi ha: recipients destinats al transport d’aliments, maquinària utilitzada en el seu processament, envasos alimentaris, utensilis de cuina, vaixelles, etc. Amb l’objectiu de garantir la seguretat dels materials en contacte amb aliments, i de cara a facilitar la lliure circulació de mercaderies a la Unió Europea, hi ha una sèrie de controls i requisits legals. Continua llegint! T’expliquem tot allò que has de saber.
La necessitat de regulació dels materials en contacte amb aliments respon a la seva implicació en la salut pública. De l’envàs o element poden desprendre’s partícules que són absorbides per la matriu de l’aliment i, ingerides pel consumidor, poden tenir un efecte tòxic o nociu per a la seva salut. Per això, la Unió Europea va desplegar una sèrie de normatives destinades a controlar i regular envasos i altres elements. Va ser el 2004 quan es va publicar el primer Reglament 1935/2004 sobre els materials en contacte amb aliments.
A grans trets, aquesta normativa es va enfocar a la seguretat alimentària, establint una llista de famílies de materials acceptats per a materials en contacte amb aliments, i possibles mesures futures per al seu control. De la mateixa manera, es van establir requeriments de traçabilitat, estretament lligats a la seguretat del producte. Això vol dir que tot element destinat a entrar en contacte amb aliments ha de ser traçable. En altres paraules, ha de contenir la informació que permeti el seguiment del producte al llarg de la cadena de producció.
Així mateix, es va fer palesa la necessitat d’una nova normativa que se situés en paral·lel amb els avenços científics en el camp dels envasos alimentaris, especialment quant a materials i objectes actius i intel·ligents.
A diferència dels altres elements de l’envasament, els objectes i els materials actius estan dissenyats per a una interacció positiva entre ells i l’aliment. Aquests elements alliberen i/o absorbeixen substàncies de l’aliment o el seu entorn aportant un benefici clar, com ara la retenció d’humitat.
D’altra banda, els objectes i materials intel·ligents estan destinats a donar informació sobre l’aliment, com ara el trencament o el manteniment de la cadena del fred.
Cal destacar, que tant actius com intel·ligents, aquests materials en contacte amb aliments no han d’afectar negativament l’aliment amb l’alliberament o captació de substàncies.
A causa del grau d’interacció entre els materials plàstics i l’entorn, molt més gran que en altres materials en contacte amb aliments, la Comunitat Europea va crear el 2011 una estricta llei de regulació. Aquesta llei, a diferència de l’anterior, sí que recull límits específics per a la migració d’elements a l’aliment: un màxim de 60 mg/kg. Aquesta decisió va fer palesa la necessitat de les anomenades anàlisis de migració, analítiques en què es mesuren els nivells de migració del producte.
El 2016 es va afegir a aquesta regulació el control de les condicions d’assajos, simulants i altres paràmetres. Els simulants són compostos que permeten imitar les condicions de diferents aliments (ambients àcids, ambients grassos, etc.). D’aquesta manera, es poden obtenir dades extrapolables a la naturalesa de les diferents famílies de productes.
Així mateix, la normativa també va establir que s’havien de tenir en compte els simulants per analitzar les condicions del tractament de l’envàs alimentari durant l’emmagatzematge i el processament del producte.
Cal destacar que la responsabilitat d’aquestes analítiques no està implícita a la legislació. És per això que és comú la discussió sobre qui ha d’assumir el cost d’analítiques específiques de migració per a les condicions de l’aliment, si el fabricant dels materials en contacte amb aliments o bé el productor de l’aliment.
Així mateix, paral·lelament, podem trobar el Reglament 282/2008 que regula de manera específica la realització d’operacions de reciclatge per fabricar materials plàstics en contacte amb aliments.
Els grans avenços en enginyeria de materials han permès desenvolupar envasos i materials en contacte amb aliments perfectament segurs. Des de capes protectores situades entre l’envàs i l’aliment per prevenir migracions fins a materials amb poca capacitat d’interacció.
Les alertes relacionades amb envasos i materials d’envasament són baixes, cosa que mostra, en part, el gran control sobre aquests elements. No obstant això, els reptes de futur se situen a no sols regular de forma més específica els materials en contacte amb aliments, sinó a incloure altres elements com les tintes o els adhesius. Degut, en part, a la dificultat i complexitat de la mesura i l’anàlisi d’aquestes substàncies, encara no han estat regulades.
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, comptem amb més de 15 anys d’experiència, ajudant empreses com la teva a acreditar-se en matèria de qualitat i innocuïtat alimentària. Ajudem empreses del sector de l’alimentació a implantar el pla APPCC per garantir que els seus aliments són segurs i que ofereixen el millor de si mateixos, així com que disposen d’un bon sistema de traçabilitat per controlar els aliments des de l’origen fins a l’arribada al consumidor final. A més, també certifiquem a les normes IFS, BRC i FSSC 22000. Aquestes certificacions aportaran valor afegit a la teva marca i generaran confiança entre els teus consumidors i clients potencials; un factor clau, especialment ara. Omple el formulari que trobaràs al final de l’entrada, i ens posarem en contacte amb tu.
L’anisakis és un cuc paràsit del gènere dels nematodes, al qual se’l coneix per ser el causant de l’anisakidosi. Una malaltia que es caracteritza per provocar quadres de còlics gastrointestinals i una forta inflamació, a causa de la penetració de la larva a la nostra mucosa intestinal. En alguns casos, també pot provocar símptomes de reacció al·lèrgica com urticàries, edemes i en els casos més greus, fins i tot xoc anafilàctic.
La malaltia sol aparèixer aproximadament durant les 24-48 hores següents a la ingestió de les larves vives del paràsit. Un cop contreta la malaltia, l’únic tractament possible rau en l’extracció de les larves per endoscòpia, ja que els tractaments antiparasitaris han demostrat que no són efectius. D’aquí radica la importància dels mètodes de prevenció, que són el més efectiu davant d’aquesta malaltia.
La causa per la qual podem patir anisakidosi és la ingestió del paràsit viu a través de peix cru o poc fet. La majoria de la població és conscient d’aquest problema i sap què és l’anisakis, però existeix la falsa creença que aquest no arriba a les zones costaneres del mediterrani. Creences incorrectes ja que, encara que sí que existeix una diferència d’infestació (és a dir, grau d’expansió del paràsit) entre l’oceà Atlàntic (inclòs Mar Cantàbric) i el Mar Mediterrani, el cuc es troba en els peixos d’ambdues zones.
La majoria de l’anisakis es troba a les vísceres del peix, especialment el fetge, des del qual es mou i migra a altres teixits després de la mort de l’animal. La seva presència en múscul és realment baixa, tret que el peix estigui altament contaminat per aquest paràsit.
És comú en peixos on l’evisceració s’ha fet de manera tardana, ja que força el paràsit a migrar cap a les parets del teixit. És per això, que és molt important retirar el més ràpidament possible les vísceres del paràsit, i mantenir-les lluny del peix net.
D’altra banda, a diferència del que es creia, els darrers estudis han demostrat que els crustacis no poden transmetre anisakis a les persones, per això, encara que la recomanació de cuinar-los bé segueix tenint validesa per prevenir altres malalties de transmissió alimentària, no és imprescindible.
És cert que la presència d’anisakis en el peix no es pot evitar ni eliminar, però sí es pot evitar la malaltia produïda per aquest. Per sort, l’anisakis és molt sensible a les temperatures excessives, tant altes com baixes, per la qual cosa és fonamental cuinar el peix correctament pels dos costats durant uns cinc minuts, evitant deixar zones crues o poc fetes. Quan el consum es faci cru, és important congelar el producte a -20 ºC durant cinc dies.
Aquestes mateixes directrius han de ser complertes per tots els establiments que serveixen menjar als consumidors finals o que elaboren aquests productes per a la venda al consumidor final, tal com marca de forma obligatòria la legislació vigent sobre Seguretat Alimentària a la Comunitat Europea. A més, la legislació nacional obliga a aquests establiments a informar els consumidors que els productes que seran consumits crus o després d’una preparació insuficient per matar els paràsits, han estat sotmesos a congelació.
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, portem més de 15 anys ajudant empreses com la teva a controlar la seguretat alimentària dels seus productes i processes, implantant APPCC i adaptant-lo a les vostres necessitats. Planifiquem visites i verificacions internes per fer un seguiment correcte del pla APPCC i assegurar-nos que compleix la normativa legal. Estem al costat de les empreses en tot moment, per assessorar-les en aspectes legals i normatius, proposar millores i canvis, actualitzar documents, resoldre problemes pràctics o no-conformitats derivades d’actes oficials. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.
Totes les empreses del sector de l’alimentació i de l’hostaleria s’hauran d’enfrontar en algun moment a les temudes inspeccions de Sanitat. Això vol dir que hauran d’afrontar una auditoria interna que duu a terme un inspector de Sanitat de la seva comunitat autònoma de forma periòdica. I compte perquè es poden presentar sense haver-ho notificat prèviament! Per això, és tan important estar sempre preparat i complir els requisits exigibles per l’Estat. T’ensenyem com afrontar una inspecció sanitària a la indústria alimentària. Continua llegint!
Molt fàcil! Els inspectors sanitaris visiten les instal·lacions i establiments alimentaris per assegurar-se que compleixen amb la normativa de seguretat i higiene alimentària. També comproven que els mètodes de neteja i desinfecció com, per exemple, el pla de control de plagues, compleixen les seves funcions.
La seva feina consisteix a garantir que les empreses que ofereixen serveis alimentaris ofereixen aliments segurs i innocus per evitar malalties transmeses pels aliments. A més, asseguren que els empleats de les empreses alimentàries i l’hostaleria treballen bones condicions i sense riscos higienicosanitaris.
Per poder-ho dur a terme, demanaran diferents documents obligatoris com, per exemple, el pla d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics i analitzaran els equips i instal·lacions.
Qui fa les inspeccions sanitàries és l?inspector sanitari. És l’encarregat de comprovar visualment i documentalment que es compleixen les condicions de salubritat i seguretat alimentària.
En el cas de Catalunya, les empreses no subscrites al Registre Sanitari d’Indústries i Productes Alimentaris de Catalunya (RISPAC) reben visites d’inspectors municipals. En canvi, les que sí que ho estan, se sotmeten també al control autonòmic i estatal, ja que també estan inscrites del Registre General Sanitari d’Empreses Alimentàries i Aliments.
Quan apareixerà un inspector de Sanitat sol ser un misteri, llevat que es tracti de la primera presa de contacte. Per exemple, quan una empresa d’aliments sol·licita la inscripció al Registre Sanitari, sap que rebrà una inspecció de Sanitat on savaluarà si compleix els requisits o no. Un altre motiu de visita pot ser una denúncia o queixa rebuda per l’Administració, una alerta sanitària o una campanya concreta de controls.
Normalment, els controls es realitzen de forma periòdica i sovint que depèn del risc sanitari i de diversos factors com l’historial de l’empresa alimentària o el tipus d’aliment que fabrica.
Quan rebis una inspecció de Sanitat, hauràs de presentar la documentació que assegura la seguretat alimentària. Per això, és important que tinguis aquesta informació sempre disponible i que l’hagis adaptat a la teva empresa. Alguns dels aspectes en què es fixa l’inspector sanitari són:
Aquests són diversos punts que pot mirar un inspector de sanitat. Tot i això, no són tots. Per aquest motiu, és important complir de manera habitual els requisits higienicosanitaris i la normativa en seguretat alimentària. A més, és imprescindible disposar d‟un sistema d‟Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) sempre actualitzat i adaptat a lempresa.
No passareu la inspecció sanitària si no teniu implantat un sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control. Aquest sistema és obligatori al sector de la indústria alimentària i al de l’hostaleria (en restaurants, bars, cafeteries…).
L’APPCC analitza els riscos potencials en tots els processos de la cadena de producció alimentària amb l’objectiu d’identificar-los i prevenir intoxicacions alimentàries. A més, garanteix que es compleix la normativa vigent de seguretat alimentària.
Per implantar-lo, és molt recomanable comptar amb tècnics especialitzats, amb els coneixements necessaris per aplicar-lo i adaptar-lo a la realitat de cada empresa alimentària. A Proacciona, portem més de 15 anys implantant el pla APPCC i t’ajudem a aplicar-lo a la teva empresa de la indústria alimentària ia fer-ne el seguiment per garantir que compleixes els requisits.
Què passa quan no passes un control sanitari? Una acta de Sanitat desfavorable sol ser un dels principals motius pels quals contracten els nostres serveis de consultoria. Tot i que, com ja hem dit, seria recomanable anticipar-se per prevenir problemes amb l’Administració Pública des del principi.
Una segona inspecció de Sanitat desfavorable obre la possibilitat que s’iniciï un requeriment de sanció. Això vol dir que, si hi ha una tercera inspecció i no es passa, l’empresa alimentària podria ser sancionada o multada.
És important tenir en compte que una sanció de Sanitat pot implicar el tancament temporal o permanent de lactivitat, segons la seva severitat. Per aquest motiu, és molt important prendre’s seriosament les inspeccions de Sanitat.
Si la teva empresa no ha passat la inspecció sanitària, has dactuar amb rapidesa. A l’acta de Sanitat es detallen els defectes que cal esmenar en un termini màxim, després del qual es farà una segona inspecció.
Una bona opció és contractar un tècnic especialista, que disposarà dels coneixements necessaris per corregir els problemes que ha trobat a inspector sanitari. Actuar ràpid us ajudarà a prevenir els inconvenients que podrien sorgir de no tractar els defectes. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària i APPCC, us ajudem a complir amb els estàndards ia passar amb èxit les inspeccions de Sanitat.
A Proacciona us acompanyem durant les inspeccions de Sanitat i ens assegurem que la vostra empresa alimentària disposa de la documentació pertinent i actualitzada. Els nostres tècnics visiten de forma periòdica les instal·lacions per comprovar que el seu estat de neteja i desinfecció és adequat i fan formació als treballadors per assegurar que té els coneixements essencials per superar la inspecció sanitària. T’ajudem a superar la inspecció sanitària? Omple el formulari i ens posarem en contacte amb tu!
