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La trazabilidad alimentaria: qué es y por qué es importante

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la transformación y distribución. El concepto tiene una clara finalidad: la protección del consumidor. Por ello, disponer de un buen sistema de control de la trazabilidad en tu empresa del sector de la alimentación es imprescindible, tanto para garantizar la seguridad alimentaria como para ayudarte a reducir costes. ¡Continúa leyendo! te explicamos todo lo que debes saber sobre la trazabilidad en la industria alimentaria. ¿No quieres leer? ¡Descárgate la información en formato infografía!

Trazabilidad alimentaria: el concepto

Origen de la trazabilidad alimentaria

Aunque la idea de trazabilidad alimentaria ya se conocía con anterioridad, no se empezó a implantar oficialmente hasta finales del siglo XX/ inicios del siglo XXI debido a diversas crisis alimentarias, en especial el caso de las vacas locas. La crisis no fue causada por la propia carne del animal, sino por el uso de un pienso contaminado por las proteínas causantes de la enfermedad (llamadas priones), como se descubrió posteriormente. Esto hizo saltar las alarmas sobre la poca información que se registraba en el inicio de la cadena alimentaria en cuanto a producción primaria y alimentación animal.

La trazabilidad alimentaria se planteó entonces como un mecanismo para registrar toda la información y tener bajo control tanto los productos destinados al consumidor final como las materias utilizadas en el proceso.

Legislación de la trazabilidad alimentaria

Fue en 2002, con la entrada en vigor del Reglamento 178/2002, que la trazabilidad alimentaria y su definición fueron legisladas. Esta definición, como se ha comentado, engloba tanto el pienso, como los animales destinados al consumo, los alimentos y cualquier sustancia destinada o con probabilidad de ser incorporada en alimentos o piensos. Esto supuso la aplicación de una gran cantidad de medidas destinadas al control de la trazabilidad alimentaria, en especial la de los alimentos de origen animal.

En los años posteriores se crearon redes de controles veterinarios y sistemas de trazabilidad como el sistema TRACES (Sistema Informático Veterinario Integrado), destinado a velar por la seguridad de las exportaciones y la emisión de certificados sanitarios en el ámbito público.

Las empresas, por otro lado, se vieron obligadas a implantar un sistema de trazabilidad interno que permitiera el rastreo de la información de sus productos, puesto que disponer de un buen sistema de control de la trazabilidad es la herramienta más útil para garantizar la seguridad alimentaria.

Sistema de trazabilidad alimentaria

Un sistema de trazabilidad alimentaria debe contener, al menos, la siguiente información:

La identificación del producto.
La información asociada al producto, es decir, proceso de producción, materias primas, material auxiliar, destino y origen, y resultados de los controles por los que ha pasado.

Este último punto es especialmente relevante, puesto que en caso de alerta alimentaria un sistema de trazabilidad que contenga información sobre los autocontroles y sus resultados permitirá determinar si en los procesos se ha detectado algún parámetro fuera de los límites aceptables. Esta información facilitará la retirada y recuperación del producto.

Información al consumidor

No hay que olvidar que la trazabilidad alimentaria también implica la transmisión de información al consumidor. Una buena comunicación ayuda a incrementar la confianza del consumidor, puesto que este se siente informado y con la información necesaria para un consumo responsable. De hecho, más del 70% de los consumidores afirman que estarían dispuestos a pagar más por productos con una buena trazabilidad.

Por otro lado, a nivel empresarial, un buen sistema de trazabilidad alimentaria es una herramienta indispensable para reducir costes, puesto que permite actuar rápido y minimizar daños en caso alertas o fallos no detectados por el propio sistema de autocontrol.

Los diferentes tipos de trazabilidad alimentaria

Trazabilidad vertical y horizontal

Siguiendo la legislación, podemos clasificar la trazabilidad en dos tipos: la vertical y la horizontal. La trazabilidad de la producción cárnica, especialmente la de vacuno, es un sistema mucho más complejo que la de otros tipos de alimentos y está regulada por Reglamentos específicos para el sector, por lo que se denomina vertical, ya que hace referencia a un grupo de alimentos. La trazabilidad horizontal, en cambio, hace referencia a unos requisitos básicos que cualquier tipo de alimento, pienso, animal o producto con fines alimentarios debe cumplir.

Trazabilidad hacia atrás y hacia delante

La trazabilidad alimentaria también se puede clasificar en otros dos tipos: la trazabilidad hacia atrás y la trazabilidad hacia delante. La primera se refiere al proceso de obtención de información y rastreo des del producto final hasta la materia prima, es decir, en sentido contrario al de la cadena. La segunda hace referencia al rastreo de la información alimentaria siguiendo el sentido normal de la cadena alimentaria, es decir, de productor a consumidor o de ingrediente a producto final.

La trazabilidad en alimentos de origen animal

Para productos de origen animal la trazabilidad está regulada por reglamentos sectoriales específicos que hacen referencia a cuatro alimentos principales:

Leche y derivados;
Huevos;
Carne y derivados;
Pescado y derivados.

Estas legislaciones específicas del sector regulan tanto los requerimientos del sistema de trazabilidad interno y la información entre operadores alimentarios, como los datos que deben figurar en el etiquetado. Las modificaciones más recientes en cuanto a información suministrada al consumidor han sido las del sector cárnico con la aplicación en 2015 del Reglamento 1337/2013. Este dicta las condiciones sobre la comunicación del origen en carnes refrigeradas y congeladas de porcino, caprino, ovino, aves de corral y vacuno.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC de Barcelona, llevamos más de 15 años haciendo consultoría APPCC y adaptando el plan APPCC a las necesidades de cada empresa. Ofrecemos un seguimiento continuo, mediante auditorías internas, para garantizar que se cumple con la normativa vigente. Implantar el plan APPCC te proporcionará un buen sistema de trazabilidad, que a su vez, te permitirá ser transparente y actuar de forma rápida ante una potencial alerta alimentaria. Nuestro equipo técnico está totalmente comprometido con la calidad y la inocuidad alimentaria. Por eso, estará a tu lado durante todo el proceso de implantación del plan APPCC, así como posteriormente para supervisarlo y garantizar su correcto desarrollo.

¿Te echamos una mano? Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

Muchas veces, al mirar la etiqueta de un alimento, nos encontramos con dos tipos de fechas: la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Aunque pueden parecer lo mismo, su significado y consecuencias para la salud son muy diferentes. En este artículo te explicamos de forma clara y con ejemplos cuándo un alimento se puede consumir después de su fecha y cuándo no es seguro hacerlo.

¿Qué diferencia la fecha de caducidad de la fecha de consumo preferente?

Fecha de caducidad

La principal diferencia entre la fecha de caducidad y la de consumo preferente es que la primera se indica en productos que son muy perecederos y con riesgo microbiológico. Esto son, por ejemplo, carnes y pescados crudos y frescos donde puede haber bacterias patógenas y cuya vida útil es de pocos días. Una vez ha vencido la fecha de caducidad, estos alimentos ya no deben consumirse porque pueden estar estropeados, en mal estado o pueden incluso ser peligrosos por la presencia de bacterias patógenas.

Fecha de consumo preferente

En cambio, la fecha de consumo preferente se aplica a productos bastante más duraderos y que son estables. Una vez pasada la fecha, los alimentos pueden haber perdido parte de sus propiedades: presentar un sabor algo rancio, haber perdido aroma, oler raro, tener otra textura o color… Sin embargo, no hay riesgo microbiológico para los consumidores.

Importancia de la fecha de caducidad

La fecha de caducidad hace referencia a un periodo corto tras el cual el alimento no se considera seguro para su consumo. Esto quiere decir que, debido a crecimiento microbiológico, el alimento puede contener agentes patógenos causantes de enfermedades. Por lo tanto, la fecha de caducidad estima una vida durante la cual se conserva la seguridad alimentaria y durante el cual la salud del consumidor no se pone en riesgo.

La fecha de consumo preferente o fecha de duración mínima, es una fecha destinada a productos no perecederos y, además, estables. Este modelo de vida útil marca una fecha tras la cual las propiedades del alimento, nutricionales u organolépticas (sabor, olor, textura), se ven comprometidas. Es decir, pasada la fecha indicada, el producto no supondrá un peligro para la salud, pero sí se verá alterado. Este es el caso de los yogures que, aunque por ley esté marcada una fecha de caducidad, en realidad son productos estables que deberían llevar una fecha de consumo preferente.

¿Cómo se calcula la caducidad de alimentos?

Estas dos fechas se calculan a través de estudios de laboratorio que simulan las condiciones normales de conservación del alimento. Los productos se analizan regularmente con una marcada periocididad hasta que los resultados analíticos no son aptos. Se considera, entonces, que a partir de ese periodo el producto ha cumplido su vida útil. Por ello, los resultados son siempre estimaciones tomadas con el principio de precaución, lo que hace que siempre tiendan a acortar la vida real del producto en aras de asegurar sus condiciones hasta la fecha marcada.

Fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

¿Los alimentos caducados se pueden consumir?

¿Sabías que hay alimentos caducados que se pueden consumir? Es el caso del yogur que se produce a través de leche incubada durante cierto periodo. Para producirlo se inyectan en la leche, tras ser pasteurizada (calentada para destruir microorganismos dañinos o patógenos), unos determinados microorganismos para que estos fermenten la leche y produzcan el yogur. Tras este periodo, el yogur se comercializa ya como tal o bien se bate (yogur batido) pero no se realiza ningún proceso de calentamiento para destruir estos microorganismos.

¿Qué pasa si consumo un alimento pasada la fecha?

Si consumes un alimento después de su fecha de caducidad, existe un riesgo real para la salud, ya que el producto puede haber desarrollado microorganismos peligrosos como Listeria o Salmonella, especialmente en alimentos frescos.
En cambio, si lo haces tras la fecha de consumo preferente, normalmente solo notarás un cambio en el sabor, olor o textura, pero no supone un riesgo sanitario, siempre que el envase esté intacto y se haya conservado adecuadamente.

Caducidad del yogur

Por esta razón, el yogur se considera un alimento “vivo”, es decir, un alimento que, al igual que el vino, evoluciona con el paso de los días conforme las bacterias fermentan y acidifican el yogur. Esto imposibilita cada vez más el crecimiento de bacterias patógenas, hasta que el alimento de estas, la lactosa, sea consumida por completo. Tras la fecha de consumo preferente, el medio del yogur se encuentra más acidificado de lo normal, por lo que el gusto nos sería a muchos desagradables, especialmente en los países occidentales, donde el yogur se consume buscando un sabor lo más neutro posible. De esta manera, aunque no supone un riesgo para el consumidor, la percepción del consumidor sería la de un alimento en mal estado (pese a no estarlo).

Caducidad de alimentos procesados

Tambén las galletas y los bollos que han superado la fecha de consumo preferente pueden consumirse, aunque es probable que estén un poco más rancios. Los aperitivos salados, las pastas frescas y los productos de ultramarinos, generalmente, también pueden comerse si se supera la fecha de caducidad por unos días o un mes. Sin embargo, siempre hay que probarlos primero para saber si tienen buen sabor. Además, los embutidos envasados al vacío y los curados o quesos, que son mas resistentes, también son comestibles aunque se haya pasado la fecha.

Caducidad de alcohol y bebidas

Finalmente, las bebidas refrescantes y el alcohol también pueden consumirse más allá de la fecha de caducidad, aunque el color y el sabor pueden verse también alterados. Estos cambios pueden traducirse en la pérdida del dulzor, ya que los edulcorantes pueden haberse descompuesto. Sin embargo, como en todos los casos, es primordial mirarlos, olerlos y saborearlos antes de decidir si se consumen o no.

¿Qué fecha debe figurar obligatoriamente en el etiquetado?

Según el Real Decreto 1334/1999, en todo producto debe figurar una fecha de duración mínima o una fecha de caducidad. Ambas, además, son excluyentes y no pueden usarse en un mismo productos. Sin embargo, existen productos exentos de esta obligatoriedad como por ejemplo:

Las frutas y hortalizas frescas
Los vinos
Los vinagres
Otras bebidas alcohólicas hechas a base de uva o mostros de uva
Bebidas alcohólicas con una graduación superior a 10
El azúcar
Los chicles y productos similares

Las etiquetas de los productos deben ser claras y visibles, y contener toda la información necesaria que garantice la seguridad y la calidad de los alimentos. No se trata únicamente de un tema legal, sino también de ganarse la confianza de los consumidores, que cada vez más se fijan en la procedencia de los productos y valoran la transparencia.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona y APPCC, estamos comprometidos con la seguridad alimentaria y la calidad e inocuidad de los alimentos. Con más de 15 años de experiencia, podemos ayudarte a elaborar la etiqueta perfecta y completa atendiendo a la normativa vigente. Nuesto equipo técnico te proporcionará los conocimientos necesarios para el correcto etiquetado de los alimentos según la legislación actual. ¿Te ayudamos? Rellena el formulario y nos pondremos en contacto contigo. Además, también puedes apuntarte a a nuestro curso en línia «Etiquetado de alimentos». En tan sólo 15 horas obtendrás el certificado de formación en Trazabilidad y Etiquetado. ¡Solicita más información!

¿Qué son los sistemas de seguridad alimentaria?

Los sistemas de seguridad alimentaria son una pieza clave en cualquier empresa de la industria alimentaria que quiera garantizar la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, ¡son un sistema de gestión imprescindible en toda empresa alimentaria! ¿Quién no quiere elaborar productos seguros para el consumidor? Existen diferentes sistemas de seguridad alimentaria que se aplican a todos los procesos de la cadena alimentaria. Los hay de obligatorios, como el sistema APPCC y, también, de muy recomendables como las normas de calidad alimentaria IFS, BRC e ISO 22000, que aportan un gran valor añadido. Continúa leyendo para conocerlos. ¡Te ayudamos a decidir cuál es mejor para tu empresa de alimentación!

¿Qué es la calidad alimentaria?

Comencemos por el principio: seguro que has oído hablar muchas veces de la calidad alimentaria, pero ¿cuál es su definición? Aunque se trata de un concepto muy importante en la industria alimentaria, saber explicar qué es la calidad de los alimentos puede resultar difícil.

La definición de calidad alimentaria ha ido variando y evolucionando a lo largo de los años. Sin embargo, se podría resumir como el conjunto de características que el consumidor espera y desea que se cumplan cada vez que compra un producto alimentario.

Los clientes determinan la calidad de un producto basándose, por ejemplo, en su apariencia, en su sabor o en su forma. Pero, también, tienen en cuenta factores nutritivos como el contenido en grasas, las vitaminas que contiene, las calorías… Así pues, las empresas agroalimentarias deben esforzarse para asegurar la máxima calidad de los alimentos ¿Cómo? A partir de sistemas de gestión de la calidad alimentaria que garantizan la seguridad del consumidor. ¡Más abajo te los explicamos!

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Además de calidad, los alimentos deben ser totalmente inocuos. Los consumidores exigen seguridad alimentaria. Sin embargo, ¿qué significa que un alimento es seguro? Quiere decir que se están cumpliendo un seguido de las prácticas y condiciones que deben tener los alimentos para garantizar su inocuidad y calidad. Un sistema de seguridad alimentaria evita potenciales alertas alimentarias y garantiza la salud del consumidor.

Actualmente, y desde el inicio de la pandemia, que los alimentos sean seguros se ha convertido en un requisito indispensable para los consumidores. La mayoría ahora lo tiene claro: sin seguridad no puede haber calidad alimentaria.

En resumen, las empresas alimentarias deben ofrecen alimentos seguros y capaces de proporcionar la nutrición y satisfacción que el consumidor merece.

ventajas sistemas de gestión de calidad alimentaria

Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

No hace faltar explicar, entonces, por qué es tan importante tener un sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en la industria de los alimentos. La elaboración de productos alimentarios debe llevarse a cabo siempre bajo uno de los sistemas de seguridad alimentarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, un requisito legal y una exigencia de los consumidores

Toda empresa alimentaria ha de tener implantado, por lo menos, un sistema de seguridad alimentaria obligatorio como es el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Por otro lado, también puede acogerse a las normas de calidad alimentaria como, por ejemplo, IFS, BRC e ISO 22000. Estas certificaciones en seguridad alimentaria no son obligatorias, pero añaden mucho valor al producto y aumentan la confianza de los proveedores y consumidores en los alimentos.

Normas de calidad alimentaria: IFS, BRC e ISO 22000

Cada vez más empresas del sector agroalimentario optan por certificarse en uno de los estándares de referencia en seguridad alimentaria. Las normas de calidad alimentaria más populares son la norma IFS, la normativa BRC y la ISO 22000 (o FSSC 22000) e implantarlas es muy sencillo.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC en Barcelona, nos encargamos de todos los trámites para que puedas certificarte. ¡Rellena el formulario que encontrarás al final de la página y nos pondremos en contacto contigo! Y sigue leyendo para descubrir más información.

Las certificaciones alimentarias permiten un mayor reconocimiento de la marca y de los productos una vez están en el mercado. También, garantizan la salubridad de los alimentos y demuestran que la empresa alimentaria está comprometida con la seguridad de los alimentos.

El sistema APPCC

Por otro lado, todo negocio de la industria de la alimentación debe tener implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Empresas de catering, productores agrarios, empresas de elaboración de alimentos… Todas ellas están obligadas a disponer de este sistema.

El APPCC sirve para prevenir riesgos a partir del análisis y control de los posibles peligros y puntos críticos en todos los procesos de la cadena de producción alimentaria. Gracias a él, se pueden evitar contaminaciones en los alimentos provocadas por microbios o agentes físicos o químicos.

Ante una inspección de sanidad, el inspector exigirá que el negocio alimentario tenga este sistema de seguridad alimentaria implantado. Además, en los últimos años, se ha convertido en un requisito incuestionablemente necesario para conseguir la inocuidad de los alimentos.

Además, ¡es compatible con la aplicación de otros sistemas de gestión de calidad como las normas de seguridad alimentaria IFS, BRC e ISO 22000 (o FSSC 22000).

Hay 7 principios del APPCC que se deben tener en cuenta. Son los siguientes:

Analizar los peligros que se deban evitar, eliminar o reducir.
Determinar los Puntos de Control Críticos (PPC)
Establecer límites críticos
Establecer sistemas de vigilancia para los PCC;
Aplicar medidas correctivas para cuando se detecte algún punto de control crítico fuera de control
Establecer procedimientos de comprobación del funcionamiento del plan APPCC.
Establecer un sistema documental para el sistema.

Para que el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico funcione correctamente, todas las medidas de prevención y vigilancia se deben implantar con rigurosidad. Además, el personal empleado ha de ser consciente de su importancia. Por este motivo, es interesante hacer una formación a los empleados adaptada a sus funciones dentro del sistema de producción. Eso les ayudará a conocer los procesos y los riesgos que conllevan y cómo controlarlos y actuar si detectan fallos.

El sistema APPCC debe ser implantado por un técnico especializado y es específico par cada alimento y tipo de elaboración. En Proacciona, disponemos de un equipo con más de 15 años de experiencia aplicando este sistema de seguridad alimentaria. Ofrecemos diversas soluciones adaptadas a la empresa, su tamaño y su sector. ¡Rellena el formulario que encontrarás al final de la página y nos pondremos en contacto contigo!

Qué son los pcc y los pc

Como hemos visto, el sistema APPCC analiza los peligros de cada fase de la cadena alimentaria y, según su probabilidad y gravedad, los clasifica como puntos críticos de control.

Estos son fases dentro del sistema de producción que se consideran indispensables para prevenir la aparición de un peligro y asegurar la seguridad del producto. Estas fases requieren una monitorización o sistema de vigilancia, es decir, unas medidas para comprovar que la fase se encuentra bajo control. Para ello se deben determinar unos parámetros fácilmente cuantificables y fiables que tengan una relación directa con el peligro.

Por ejemplo, en los procesos de elaboración de conservas como el atún se considera PCC la fase de esterilización, una fase térmica destinada a eliminar los microorganismos del alimento. En esta caso el límite crítico sería la temperatura a la que llega el producto y el tiempo de este tratamiento, lo cual son ejemplos de parámetros fácilmente controlables y analizables. Los límites implicarán también un sistema de corrección que permita subsanar los errores en la fase cuando esta se salga de los límites. Siguiendo el caso anterior del atún, podría ser volver a pasar las latas por la fase de esterilización

En cambio, los PC o Puntos de Control no implican un peligro para la seguridad alimentaria pero sí son importantes para controlar la fase. En este caso, podríamos poner como ejemplo la fase de cierre de unas bolsas de productos de bollería. El hecho de estar abiertas o presentar defectos, supone un problema de calidad del producto por entradas de aire así como por temas visuales. También. para estos se establecen sistemas de vigilancia y de corrección.

La determinación de puntos críticos de control y los puntos de control en el APPCC debe realizarse con la ayuda de un técnico especializado en alimentación. Identificarlos correctamente y establecer medidasrequieren de formación específica y pueden cometerse errores conceptuales en el proceso cuando se realiza por personal no formado.

Ventajas de implantar sistemas de seguridad alimentaria

Los beneficios de disponer de un sistema de gestión de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria son múltiples:

Permiten diferenciarse de la competencia y acceder a nuevos mercados.
Garantizan la inocuidad de los alimentos y el valor añadido del producto.
Aumentan la satisfacción de los consumidores y la confianza de los clientes.
Permiten reducir los riesgos y prevenir posibles reclamaciones o sanciones.
Incrementan la eficiencia de los recursos utilizados por la empresa alimentaria
Son una demostración de transparencia.
Mejoran la comunicación entre todas las partes implicadas en la cadena alimentaria.
Permiten optimizar el control de la trazabilidad alimentaria en todo el proceso.

Consultoría en seguridad alimentaria y appcc en Barcelona

En Proacciona, somos consultores en seguridad alimentaria e implantamos el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Nuestra sede está en Barcelona, aunque ofrecemos nuestros servicios en toda Catalunya. Llevamos más de 15 años implantando sistemas de seguridad alimentaria y normas de calidad IFS, BRC e ISO 22000 (y FSSC 2200) en pequeñas y medianas empresas.

¿Por qué deberías escogernos? Porque estaremos al lado de tu empresa alimentaria desde el inicio del proceso de implantación hasta el final. Nuestros técnicos valorarán qué sistema de gestión de calidad es mejor para tu negocio y lo adaptarán a la realidad de la pyme, ayudándote a ahorrar dinero y a añadir valor a tus alimentos. Y, una vez implantado o certificado, seguiremos a tú lado pare asegurarnos de que todo funciona bien y la documentación está en regla. ¿Te ayudamos? ¡Rellena el formulario y nos pondremos en contacto contigo!

El peligro del tabaco y la manipulación de alimentos

El tabaco y la industria alimentaria no se llevan bien, al menos en lo que respecta a seguridad e higiene. Muchas empresas se preguntan si los empleados pueden fumar durante la jornada laboral o si deben seguir algún protocolo específico. En este artículo te explicamos los riesgos asociados al tabaquismo en entornos de producción de alimentos, las normas legales aplicables y las buenas prácticas recomendadas para proteger la inocuidad de los productos.

La relación entre tabaco y seguridad alimentaria

Fumar en cocinas e instalaciones de industrias alimentarias y restauración está prohibido por la legislación antitabaco. Esto es porque el humo del tabaco contamina los alimentos durante su manipulación e incrementa el riesgo de toxicidad.

Es obvia, por lo tanto, la importancia de la prohibición por motivos higiénico-sanitarios y de seguridad alimentaria. Mantener un ambiente libre de humo es imprescindible en los espacios de manipulación de alimentos y en cualquier recinto relacionado con la salud pública.

Los manipuladores de alimentos y los demás trabajadores de la industria alimentaria y de la restauración deben tener esta norma muy clara. De lo contrario, pueden comprometer gravemente la salud pública y exponerse a sanciones y multas.

Manipular alimentos y fumar

No fumar es un requisito de higiene personal y una obligación para los manipuladores de alimentos. En los cursos para obtener el carné de manipulador de alimentos se hace hincapié en esta norma básica. Las personas que elaboran alimentación no deben beber, comer, mascar chicle ni fumar durante el proceso de fabricación.

Un trabajador de la industria alimentaria puede suponer un importante riesgo para la contaminación de alimentos si no respeta las reglas básicas. Por lo tanto, tiene una gran responsabilidad, tanto si trabaja en una empresa de alimentación como en la cocina de un bar o un restaurante.

La seguridad alimentaria depende, en gran parte, de quien manipula los alimentos. Si esta persona lleva a cabo malas prácticas de manipulación, como fumar, puede actuar como un puente entre los microorganismos y los alimentos.

El manipulador de alimentos han de cumplir con el real decreto y con las normas de calidad que prohíben fumar por motivos higiénico-sanitarios. Así es cómo el tabaco puede afectar la seguridad alimentaria.

El humo y las intoxicaciones alimentarias

¿Sabías que el humo del tabaco contiene substancias químicas? Entre ellas está el alquitrán, la acetona, el amoníaco, el níquel… Si estos tóxicos entran en contacto con los alimentos, pueden contaminarlos y aumentar el riesgo de toxicidad.

Según la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica, el contacto de las partículas de humo con algunas sustancias que se utilizan para elaborar alimentos aumenta el riesgo de toxicidad para el organismo.

Humo y manipulación de alimentos

Por este motivo, es tan importante que las instalaciones de las empresas que elaboran y producen alimentos estén limpias de humo. También, las cocinas de bares y restaurantes deben respetar esta norma. Está taxativamente prohibido fumar en cualquier espacio donde se elabore alimentación.

Además, es muy importante tener una buena ventilación en los espacios donde se manipulen libremente. Hay que garantizar un ambiente libre de humo tóxico de tabaco.

¿Qué riesgos supone el tabaco para la seguridad alimentaria?

El consumo de tabaco en zonas de trabajo puede comprometer la seguridad alimentaria por varios motivos:

Contaminación física: cenizas, colillas o restos de tabaco pueden caer accidentalmente en productos o superficies.
Contaminación química: residuos del humo pueden afectar a los productos o al ambiente de trabajo.
Contaminación cruzada: al fumar, los trabajadores se llevan las manos a la boca y después pueden manipular alimentos sin una correcta higiene.
Olores y percepción de calidad: el humo impregnado en la ropa o en la zona de trabajo puede generar rechazo en los consumidores.

Contaminación por bacterias y patógenos

Nuestro organismo convive diariamente con miles de bacterias y otros microorganismos. Estos gérmenes se sitúan en lugares como la piel, la boca, el aparato digestivo, las fosas nasales, etc…

Cuando fumamos, acercamos la mano a nuestra boca y al cigarrillo (que ha estado en contacto con ella). De esta manera, podemos contaminar los alimentos con los microorganismos y bacterias de nuestra boca. Entre ellos, destacan los de la familia de los estafilococos, uno de los patógenos más importantes para los manipuladores de alimentos.

¿Sabías que se calcula que alrededor de un 40-50% de la población es portadora de esta bacteria sin saberlo? Por lo tanto, el portador no desarrolla síntomas, pero si estas bacterias llegan al alimento, pueden crear toxinas muy resistentes al calor. Estas pueden dar lugar a cuadros gastrointestinales y, en algunos casos, hasta afectar la función renal. Esto supone poner muy en riesgo la seguridad alimentaria.

Transmisión de enfermedades a través de alimentos

El tabaco y sus componentes nos hacen toser y estornudar más. Como sabrás, la tos y los estornudos pueden transmitir fácilmente enfermedades respiratorias. También, enfermedades infecciosas comunes como la gripe o el resfriado, que se contagian por el contacto directo o indirecto de partículas de la tos o estornudos. Este contacto indirecto puede ser la ingesta de alimentos.

Además, como hemos dicho anteriormente, en las fosas nasales se encuentran muchos otros microorganismos que pueden llegar de esta manera a los alimentos.

Relación entre el tabaco y el Covid-19

Actualmente, con la pandemia por Covid-19 es pura expansión, es aún más importante no fumar en ninguna circunstancia durante la manipulación de alimentos.

Según el estudio Tabacovid de Sanafarmacia, servicios farmacéuticos especializados en la deshabituación tabáquica, los cigarrillos pueden actuar como transmisores del coronavirus. Además, el acto de fumar implica la expulsión de gotitas respiratorias que pueden contener carga viral y ser altamente contagiosas.

Contaminación cruzada en los alimentos

Cuando fumamos, acostumbramos a apoyar los cigarrillos en varias superficies. Este gesto puede facilitar la contaminación cruzada de los alimentos. ¿Qué significa esto? Quiere decir que los productos han entrado en contacto de forma indirecta con superficies contaminadas e infectarse.

Se trata de un gran riesgo para la salud que puede desencadenar alertas alimentarias. Por un lado, puede dar lugar a una intoxicación alimentaria y producir efectos similares a los de una gastroenteritis. Por el otro, puede producir efectos similares a las alergias alimentarias. Dependiendo del estado de salud de la persona, una intoxicación por contaminación cruzada puede incluso derivar en una hospitalización.

Modificación de las propiedades de los alimentos

Los cigarrillos producen ceniza. Esta, puede caer con mucha facilidad sobre los alimentos. Pese a no ser considerada de riesgo alto para la salud, sí que altera considerablemente las propiedades de los alimentos. Concretamente, puede alterar características como el sabor, la textura, el olor o el sabor.

Estos son algunos de los aspectos que el consumidor considera a la hora de determinar la calidad de los alimentos. Por lo tanto, fumar durante la manipulación alimentaria también perjudica la calidad alimentaria. A parte de la ceniza, también las colillas representan un riesgo para la seguridad alimentaria.

Por todas estas razones que te acabamos de explicar, no fumar en áreas de trabajo de manipulación de alimentos es un requisito indispensable para garantizar la seguridad alimentaria. Ya no se trata sólo de una buena práctica de higiene alimentaria, sino que es una obligación de toda empresa de la industria alimentaria y del sector de la hostelería.

Curso de manipulador de alimentos

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC de Barcelona, te ofrecemos la posibilidad de formarte con nuestro curso de manipulación de alimentos. Ofrecemos formación en línea para los distintos sectores de la industria alimentaria, desde la restauración hasta los lácteos:

Una vez completados, te daremos el certificado de formación en manipulación de alimentos. Obtener el carné de manipulador de alimentos es imprescindible para poder trabajar en la industria alimentaria. Además, en las inspecciones de Sanidad, el inspector sanitario comprobará que los trabajadores lo tienen y están formados en materia de seguridad alimentaria.

También, puedes acceder a la formación gratuita en nuestro canal de Youtube. Una vez completada, puedes realizar un test y, si lo superas, te mandaremos el certificado acreditando que has realizado la formación.

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