Programa del curs en listeriosi i malalties de transmissió en els aliments:

Malalties de transmissió alimentàries:

• Introducció.
  Definició. Tipus i elements propis:
  Tipus i elements en les malalties de transmissió alimentàries. 
  Listeriosi (Listeria monocytogenes):
  Aliments propicis a aquest tipus de contaminació.
  Dosi contaminant.
  Símptomes associats a la listeriosi.
  Salmonel·losi (Salmonella spp):
  Aliments propicis a aquest tipus de contaminació.
  Dosi contaminant.
  Símptomes associats a la salmonel·losi.
  Botulisme (Clostridium botulinum):
  Aliments propicis a aquest tipus de contaminació.
  Dosi contaminant.
  Símptomes associats a la toxina botulínica.
  E. coli (Escherichia coli):
  Aliments propicis a aquest tipus de contaminació.
  Dosi contaminant.
  Altres malalties de transmissió alimentària.
  Símptomes associats a l’E. coli.
  Resum.

Com evitar les malalties de transmissió en els aliments:

• Introducció.
  Com evitar la listeriosi.
  Com evitar la salmonel·la.
  Com evitar el botulisme.
  Com evitar altres malalties de transmissió alimentària. 
  Com evitar l’E. coli.
  Resum.

Altres mesures per evitar malalties de transmissió alimentària:

• Introducció.
  Higiene personal:
  Asèpsia: mans, boca i nas
  Indumentària de feina.
  Actituds i hàbits del manipulador. Fumar, menjar i mastegar xiclet.
  Salut del manipulador.
  Locals i instal·lacions:
  Distribució de les instal·lacions, il·luminació i ventilació.
  Eliminació d’escombraries i residus.
  Maquinària, eines i utillatge. Neteja i desinfecció.
  Resumen.

Autocontrol en l’empresa alimentària (APPCC):

• Introducció.
  Introducció a l’APPCC.
  Prerequisits.
  Conseqüències derivades de l’APPCC.
  Els riscos de la contaminació creuada.
  Control de temperatures.
  Procés d’aprovisionament, transport, recepció i emmagatzematge de mercaderies.
  Procés de preelaboració, elaboració i servei d’aliments i begudes.
  Traçabilitat alimentària.
  Neteja i desinfecció: instal·lacions, maquinària, equips i utillatge:
  El pla d’higiene i sanejament segons instal·lacions, dependències, superfícies, utensilis o maquinària. Processos CIP y SIP.
  Cercle de Sinner: temps, temperatura, acció mecànica i producte químic.
  Procediments operacionals d’estàndards de neteja i desinfecció.
  Control vectorial: desinfecció, desinsectació y desratització (DDD):
  Mesures preventives.
  Plans de control integrats de plagues.
  Compliment de les instruccions de treball en els procediments operatius de l’empresa (guia de pràctiques correctes d’higiene a l’empresa):
  Fase de recepció de matèries primeres. Control de proveïdors.
  Fase de conservació i emmagatzematge.
  Fase de regeneració i utilització de productes cuinats.
  Fase de preparació, elaboració i cuinat.
  Resum.

Legislació. Obligacions, sancions i infraccions.

• Introducció.
  Legislació aplicable:
  Principals disposicions.
  Obligacions i responsabilitats:
  Reglament (CE) n.º 852/2004.
  Reglament (CE) n.º 178/2002.
  Reial Decret 1945/1983.
  Infraccions i sancions:
  Resum.