admin, autor en Consultoría en seguridad alimentaria y APPCC - Proacciona

La traçabilitat alimentària: què és i per què és important

La traçabilitat alimentària és la capacitat de seguir el rastre d’un aliment a través de tota la cadena alimentària, des de la producció primària fins a la transformació i la distribució. El concepte té una finalitat clara: la protecció del consumidor. Per això, disposar d’un bon sistema de control de la traçabilitat a la teva empresa del sector de l’alimentació és imprescindible, tant per garantir la seguretat alimentària com per ajudar-te a reduir costos. Continua llegint! t’expliquem tot el que has de saber sobre la traçabilitat a la indústria alimentària. No vols llegir? ¡Descarrega’t la informació en format infografia!

Traçabilitat alimentària: el concepte

Origen de la traçabilitat alimentària

Encara que la idea de traçabilitat alimentària ja es coneixia amb anterioritat, no es va començar a implantar oficialment fins a finals del segle XX/ inicis del segle XXI a causa de diverses crisis alimentàries, en especial el cas de les vaques boges. La crisi no va ser causada per la pròpia carn de l’animal, sinó per l’ús d’un pinso contaminat per les proteïnes causants de la malaltia (anomenades prions), com es va descobrir posteriorment. Això va fer saltar les alarmes sobre la poca informació que es registrava a l’inici de la cadena alimentària quant a producció primària i alimentació animal.

La traçabilitat alimentària es va plantejar aleshores com un mecanisme per registrar tota la informació i tenir sota control tant els productes destinats al consumidor final com les matèries utilitzades en el procés.

Legislació de la traçabilitat alimentària

Va ser el 2002, amb l’entrada en vigor del Reglament 178/2002, que la traçabilitat alimentària i la seva definició van ser legislades. Aquesta definició, com hem comentat, engloba tant el pinso, com els animals destinats al consum, els aliments i qualsevol substància destinada o amb probabilitat de ser incorporada en aliments o pinsos. Això va suposar aplicar una gran quantitat de mesures destinades al control de la traçabilitat alimentària, especialment la dels aliments d’origen animal.

Els anys posteriors es van crear xarxes de controls veterinaris i sistemes de traçabilitat com el sistema TRACES (Sistema Informático Veterinario Integrado), destinat a vetllar per la seguretat de les exportacions i l’emissió de certificats sanitaris a l’àmbit públic.

Les empreses, per altra banda, es van veure obligades a implantar un sistema de traçabilitat intern que permetés el rastreig de la informació dels seus productes, ja que disposar de un bon sistema de control de la traçabilitat és l’eina més útil per garantir la seguretat alimentària.

Sistema de traçabilitat alimentària

Un sistema de traçabilitat alimentària ha de contenir, almenys, la informació següent:

La identificació del producte.
La informació associada al producte, és a dir, procés de producció, matèries primeres, material auxiliar, destinació i origen, i resultats dels controls pels que ha passat.

Aquest darrer punt és especialment rellevant, ja que en cas d’alerta alimentària un sistema de traçabilitat que contingui informació sobre els autocontrols i els seus resultats permetrà determinar si en els processos s’ha detectat algun paràmetre fora dels límits acceptables. Aquesta informació facilitarà la retirada i la recuperació del producte.

Informació al consumidor

Cal no oblidar que la traçabilitat alimentària també implica la transmissió d’informació al consumidor. Una bona comunicació ajuda a incrementar la confiança del consumidor, ja que aquest se sent informat i amb la informació necessària per a un consum responsable. De fet, més del 70% dels consumidors afirmen que estarien disposats a pagar més per productes amb bona traçabilitat.

D’altra banda, a nivell empresarial, un bon sistema de traçabilitat alimentària és una eina indispensable per reduir costos, ja que permet actuar ràpid i minimitzar danys en cas alertes o errors no detectats pel propi sistema d’autocontrol.

Els diferents tipus de traçabilitat alimentària

Traçabilitat vertical i horitzontal

Seguint la legislació, podem classificar la traçabilitat en dos tipus: la vertical i l’horitzontal. La traçabilitat de la producció càrnia, especialment la de boví, és un sistema molt més complex que la d’altres tipus d’aliments i està regulada per Reglaments específics per al sector, per la qual cosa s’anomena vertical, ja que fa referència a un grup de aliments. La traçabilitat horitzontal, en canvi, fa referència a uns requisits bàsics que qualsevol tipus d’aliment, pinso, animal o producte amb finalitats alimentàries ha de complir.

Traçabilitat cap enrere i cap endavant

La traçabilitat alimentària també es pot classificar en dos tipus més: la traçabilitat cap enrere i la traçabilitat cap endavant. La primera fa referència al procés d’obtenció d’informació i rastreig des del producte final fins a la primera matèria, és a dir, en sentit contrari al de la cadena. La segona fa referència al rastreig de la informació alimentària seguint el sentit normal de la cadena alimentària, és a dir, de productor a consumidor o dingredient a producte final.

La traçabilitat en aliments d’origen animal

Per a productes d’origen animal la traçabilitat està regulada per reglaments sectorials específics que fan referència a quatre aliments principals:

Llet i derivats.
Ous.
Carn i derivats.
Peix i derivats.

Aquestes legislacions específiques del sector regulen tant els requeriments del sistema de traçabilitat intern i la informació entre operadors alimentaris, com les dades que han de figurar a l’etiquetatge. Les modificacions més recents quant a informació subministrada al consumidor han estat les del sector carni amb l’aplicació el 2015 del Reglament 1337/2013. Aquest dicta les condicions sobre la comunicació de l’origen en carns refrigerades i congelades de porcí, cabrum, oví, aus de corral i boví.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària i APPCC de Barcelona, portem més de 15 anys fent consultoria APPCC i adaptant el pla APPCC a les necessitats de cada empresa. Oferim un seguiment continu, mitjançant auditories internes, per garantir que es compleix la normativa vigent. Implantar el pla APPCC et proporcionarà un bon sistema de traçabilitat, que alhora et permetrà ser transparent i actuar de forma ràpida davant una potencial alerta alimentària. El nostre equip tècnic està totalment compromès amb la qualitat i la innocuïtat alimentària. Per això, estarà al teu costat durant tot el procés de implantació del pla APPCC, així com posteriorment per supervisar-ho i garantir-ne el correcte desenvolupament.

Et donem un cop de mà? Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.

Diferència entre data de caducitat i data de consum preferent

Data de caducitat i data de consum preferent són dos conceptes diferents que moltes vegades confonem. Quina diferència hi ha entre la caducitat i la vida útil dels aliments? Continueu llegint, us expliquem per què són diferents!

Què diferencia la data de caducitat de la data de consum preferent?

Data de caducitat

La principal diferència entre la data de caducitat i la de consum preferent és que la primera s’indica en productes que són molt peribles i amb risc microbiològic. Això són, per exemple, carns i peixos crus i frescos on hi pot haver bacteris patògens i la vida útil dels quals és de pocs dies. Un cop ha vençut la data de caducitat, aquests aliments ja no s’han de consumir perquè poden estar fets malbé, en mal estat o poden fins i tot ser perillosos per la presència de bacteris patògens.

Data de consum preferent

En canvi, la data de consum preferent s’aplica a productes força més duradors i que són estables. Un cop passada la data, els aliments poden haver perdut part de les seves propietats: presentar un sabor una mica ranci, haver perdut aroma, olorar extrany, tenir una altra textura o color… No obstant, no hi ha risc microbiològic per als consumidors.

Importància de la data de caducitat

La data de caducitat fa referència a un període curt després del qual l’aliment no es considera segur per consumir-lo. Això vol dir que, a causa del creixement microbiològic, l’aliment pot contenir agents patògens causants de malalties. Per tant, la data de caducitat estima una vida durant la qual es conserva la seguretat alimentària i durant la qual la salut del consumidor no es posa en risc.

La data de consum preferent o data de durada mínima és una data destinada a productes no peribles i, a més, estables. Aquest model de vida útil marca una data després de la qual les propietats de l’aliment, nutricionals o organolèptiques (sabor, olor, textura) es veuen compromeses. És a dir, passada la data indicada, el producte no suposarà un perill per a la salut, però sí que es veurà alterat. Aquest és el cas dels iogurts que, encara que per llei estigui marcada una data de caducitat, en realitat són productes estables que haurien de portar una data de consum preferent.

Com es calcula la caducitat dels aliments?

Aquestes dues dates es calculen mitjançant estudis de laboratori que simulen les condicions normals de conservació de l’aliment. Els productes s’analitzen regularment amb una marcada periòcid fins que els resultats analítics no són aptes. Es considera, doncs, que a partir d’aquest període el producte ha complert la seva vida útil. Per això, els resultats són sempre estimacions preses amb el principi de precaució, cosa que fa que sempre tendeixin a escurçar la vida real del producte per tal d’assegurar les seves condicions fins a la data marcada.

Data de caducitat i data de consum preferent

Els aliments caducats es poden consumir?

Sabies que hi ha aliments caducats que es poden consumir? És el cas del iogurt que es produeix a través de llet incubada durant un cert període. Per produir-lo s’injecten a la llet, després de ser pasteuritzada (escalfada per destruir microorganismes nocius o patògens), uns determinats microorganismes perquè aquests fermenten la llet i produeixin el iogurt. Després d’aquest període, el iogurt ja es comercialitza com a tal o bé es bat (iogurt batut) però no es realitza cap procés d’escalfament per destruir aquests microorganismes.

Caducitat del iogurt

Per aquesta raó, el iogurt es considera un aliment “viu”, és a dir, un aliment que, igual que el vi, evoluciona amb el pas dels dies conforme els bacteris fermenten i acidifiquen el iogurt. Això impossibilita cada cop més el creixement de bacteris patògens, fins que l’aliment d’aquests, la lactosa, sigui consumida del tot. Després de la data de consum preferent, el mitjà del iogurt es troba més acidificat del normal, per la qual cosa el gust ens seria a molts desagradables, especialment als països occidentals, on el iogurt es consumeix buscant un sabor el més neutre possible. D’aquesta manera, tot i que no suposa un risc per al consumidor, la percepció del consumidor seria la d’un aliment en mal estat (malgrat no ser-ho).

Caducitat d’aliments processats

També les galetes i els pastissos que han superat la data de consum preferent es poden consumir, encara que és probable que estiguin una mica més rancis. Els aperitius salats, les pastes fresques i els productes d’ultramarins, generalment, també es poden menjar si se supera la data de caducitat per uns dies o un mes. Tot i això, sempre cal provar-los primer per saber si tenen bon sabor. A més, els embotits envasats al buit i els curats o formatges, que són més resistents, també són comestibles encara que s’hagi passat la data.

Caducitat d’alcohol i begudes

Finalment, les begudes refrescants i l’alcohol també es poden consumir més enllà de la data de caducitat, encara que el color i el sabor es poden veure també alterats. Aquests canvis es poden traduir en la pèrdua de la dolçor, ja que els edulcorants es poden haver descompost. Tanmateix, com en tots els casos, és primordial mirar-los, olorar-los i assaborir-los abans de decidir si es consumeixen o no.

Quina data ha de figurar obligatòriament a l’etiquetatge?

Segons el Reial Decret 1334/1999, en tot producte hi ha de figurar una data de durada mínima o una data de caducitat. Totes dues, a més, són excloents i no es poden fer servir en un mateix productes. No obstant això, hi ha productes exempts d’aquesta obligatorietat com ara:

Les fruites i hortalisses fresques
Els vins
Els vinagres
Altres begudes alcohòliques fetes a base de raïm o mostres de raïm
Begudes alcohòliques amb una graduació superior a 10
El sucre
Els chicles i productes similars

Les etiquetes dels productes han de ser clares i visibles, i contenir tota la informació necessària que garanteixi la seguretat i la qualitat dels aliments. No és només un tema legal, sinó també guanyar-se la confiança dels consumidors, que cada cop més es fixen en la procedència dels productes i valoren la transparència.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona i APPCC, estem compromesos amb la seguretat alimentària i la qualitat i innocuïtat dels aliments. Amb més de 15 anys d’experiència, us podem ajudar a elaborar l’etiqueta perfecta i completa atenent la normativa vigent. El nostre equip tècnic us proporcionarà els coneixements necessaris per al correcte etiquetatge dels aliments segons la legislació actual. T’ajudem? Omple el formulari i ens posarem en contacte amb tu. A més, també pots apuntar-te al nostre curs en línia «Etiquetatge d’aliments». En tan sols 15 hores obtindràs el certificat de formació en Traçabilitat i Etiquetatge. Demana més informació!

Què són els sistemes de seguretat alimentària?

Els sistemes de seguretat alimentària són una peça clau a qualsevol empresa de la indústria alimentària que vulgui garantir la innocuïtat dels aliments. Per tant, són un sistema de gestió imprescindible a tota empresa alimentària! Qui no vol elaborar productes segurs per al consumidor? Hi ha diferents sistemes de seguretat alimentària que s’apliquen a tots els processos de la cadena alimentària. N’hi ha d’obligatoris, com el sistema APPCC i, també, de molt recomanables com les normes de qualitat alimentària IFS, BRC i ISO 22000, que aporten un gran valor afegit. Continua llegint per conèixer-los. Us ajudem a decidir quina és millor per a la vostra empresa d’alimentació!

Què és la qualitat alimentària?

Comencem pel principi: segur que has sentit a parlar moltes vegades de la qualitat alimentària, però quina n’és la definició? Tot i que es tracta d’un concepte molt important a la indústria alimentària, saber explicar què és la qualitat dels aliments pot resultar difícil.

La definició de qualitat alimentària ha anat variant i evolucionant al llarg dels anys. Tot i això, es podria resumir com el conjunt de característiques que el consumidor espera i desitja que es compleixin cada vegada que compra un producte alimentari.

Els clients determinen la qualitat d’un producte basant-se, per exemple, en l’aparença, el gust o la forma. Però també tenen en compte factors nutritius com el contingut en greixos, les vitamines que conté, les calories… Així doncs, les empreses agroalimentàries s’han d’esforçar per assegurar la màxima qualitat dels aliments. Com? A partir de sistemes de gestió de la qualitat alimentària que garanteixen la seguretat del consumidor. Més avall t’ho expliquem!

Què és la seguretat alimentària?

A més de qualitat, els aliments han de ser totalment innocus. Els consumidors exigeixen seguretat alimentària. Però, què vol dir que un aliment és segur? Vol dir que s’estan complint un seguit de les pràctiques i condicions que han de tenir els aliments per garantir-ne la innocuïtat i la qualitat. Un sistema de seguretat alimentària evita alertes alimentàries potencials i garanteix la salut del consumidor.

Actualment, i des de l’inici de la pandèmia, que els aliments siguin segurs han esdevingut un requisit indispensable per als consumidors. La majoria ara ho té clar: sense seguretat no hi pot haver qualitat alimentària.

En resum, les empreses alimentàries han d’oferir aliments segurs i capaços de proporcionar la nutrició i la satisfacció que el consumidor mereix.

avantatges sistemes de gestió de qualitat alimentària

Sistemes de gestió de qualitat i seguretat alimentària

No cal explicar, doncs, per què és tan important tenir un sistema de gestió de la qualitat i la seguretat alimentària a la indústria dels aliments. L’elaboració de productes alimentaris s’ha de fer sempre sota un dels sistemes de seguretat alimentàries per garantir la innocuïtat dels aliments, un requisit legal i una exigència dels consumidors.

Tota empresa alimentària ha de tenir implantat, almenys, un sistema de seguretat alimentària obligatori com és el pla d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC).

D’altra banda, també es pot acollir a les normes de qualitat alimentària com, per exemple, IFS, BRC i ISO 22000. Aquestes certificacions en seguretat alimentària no són obligatòries, però afegeixen molt valor al producte i augmenten la confiança dels proveïdors i consumidors a els aliments.

Normes de qualitat alimentària: IFS, BRC i ISO 22000

Cada cop més empreses del sector agroalimentari opten per certificar-se en un dels estàndards de referència en seguretat alimentària. Les normes de qualitat alimentària més populars són la norma IFS, la normativa BRC y la ISO 22000 (o FSSC 22000) i implantar-les és molt senzill.

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària i APPCC a Barcelona, ens encarreguem de tots els tràmits perquè et puguis certificar. Omple el formulari que trobaràs al final de la pàgina i ens posarem en contacte amb tu! I segueix llegint per descobrir més informació.

Les certificacions alimentàries permeten un major reconeixement de la marca i dels productes una vegada són al mercat. També garanteixen la salubritat dels aliments i demostren que l’empresa alimentària està compromesa amb la seguretat dels aliments.

El sistema APPCC

D’altra banda, qualsevol negoci de la indústria de l’alimentació ha de tenir implantat un sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC). Empreses de càtering, productors agraris, empreses d’elaboració d’aliments… Totes estan obligades a disposar d’aquest sistema.

L’APPCC serveix per prevenir riscos a partir de l’anàlisi i el control dels possibles perills i punts crítics en tots els processos de la cadena de producció alimentària. Gràcies a ell, es poden evitar contaminacions als aliments provocades per microbis o agents físics o químics.

Davant d’una inspecció de sanitat, l’inspector exigirà que el negoci alimentari tingui aquest sistema de seguretat alimentària implantat. A més, en els darrers anys, s’ha convertit en un requisit inqüestionablement necessari per aconseguir la innocuïtat dels aliments.

A més, és compatible amb l’aplicació d’altres sistemes de gestió de qualitat com ara les normes de seguretat alimentària IFS, BRC i ISO 22000 (o FSSC 22000).

Hi ha 7 principis de l’APPCC que cal tenir en compte. Són els següents:

Analitzar els perills que cal evitar, eliminar o reduir.
Determinar els Punts de Control Crítics (PPC).
Establir límits crítics
Establir sistemes de vigilància per als PCC.
Aplicar mesures correctives per quan es detecti algun punt de control crític fora de control.
Establir procediments de comprovació del funcionament del pla APPCC.
Establir un sistema documental per al sistema.

Perquè l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític funcioni correctament, totes les mesures de prevenció i vigilància s’han d’implantar amb rigor. A més a més, el personal empleat ha de ser conscient de la seva importància. Per aquest motiu, és interessant fer una formació als empleats adaptada a les funcions dins del sistema de producció. Això els ajudarà a conèixer els processos i els riscos que comporten i com controlar-los i actuar si detecten errors.

El sistema APPCC l’ha d’implantar un tècnic especialitzat i és específic per a cada aliment i tipus d’elaboració. A Proacciona, tenim un equip amb més de 15 anys d’experiència aplicant aquest sistema de seguretat alimentària. Oferim diverses solucions adaptades a l’empresa, la mida i el sector. Omple el formulari que trobaràs al final de la pàgina i ens posarem en contacte amb tu!

Què són els pcc i els pc

Com hem vist, el sistema APPCC analitza els perills de cada fase de la cadena alimentària i, segons la seva probabilitat i gravetat, els classifica com a punts crítics de control.

Aquests són fases dins del sistema de producció que es consideren indispensables per prevenir l’aparició d’un perill i assegurar la seguretat del producte. Aquestes fases requereixen una monitorització o sistema de vigilància, és a dir, unes mesures per comprovar que la fase està sota control. Per això cal determinar uns paràmetres fàcilment quantificables i fiables que tinguin una relació directa amb el perill.

Per exemple, en els processos d’elaboració de conserves com la tonyina, es considera PCC la fase d’esterilització, una fase tèrmica destinada a eliminar els microorganismes de l’aliment. En aquest cas, el límit crític seria la temperatura a què arriba el producte i el temps d’aquest tractament, la qual cosa són exemples de paràmetres fàcilment controlables i analitzables. Els límits implicaran també un sistema de correcció que permeti solucionar els errors a la fase quan aquesta se surti dels límits. Seguint el cas anterior de la tonyina, podria ser tornar a passar les llaunes per la fase d’esterilització.

En canvi, els PC o Punts de Control no impliquen un perill per a la seguretat alimentària però sí que són importants per controlar la fase. En aquest cas, podríem posar com a exemple la fase de tancament de bosses de productes de pastisseria. El fet d’estar obertes o presentar defectes suposa un problema de qualitat del producte per entrades d’aire així com per temes visuals. També. per a aquests sestableixen sistemes de vigilància i de correcció.

La determinació de punts crítics de control i els punts de control a l’APPCC s’ha de fer amb l’ajuda d’un tècnic especialitzat en alimentació. Identificar-los correctament i establir mesures requereixen de formació específica i es poden cometre errors conceptuals en el procés quan es realitza per personal no format.

Avantatges d’implantar sistemes de seguretat alimentària

Els beneficis de disposar d’un sistema de gestió de la qualitat i la seguretat i la higiene alimentària són múltiples:

Permeten diferenciar-se de la competència i accedir a nous mercats.
Garanteixen la innocuïtat dels aliments i el valor afegit del producte.
Augmenten la satisfacció dels consumidors i la confiança dels clients.
Permeten reduir els riscos i prevenir possibles reclamacions o sancions.
Incrementen l’eficiència dels recursos utilitzats per l’empresa alimentària.
Són una demostració de transparència.
Milloren la comunicació entre totes les parts implicades a la cadena alimentària.
Permeten optimitzar el control de la traçabilitat alimentària a tot el procés.

Consultoria en seguretat alimentària i appcc a Barcelona

A Proacciona som consultors en seguretat alimentària i implantem el sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. La nostra seu és a Barcelona, encara que oferim els nostres serveis a tot Catalunya. Fa més de 15 anys que implantem sistemes de seguretat alimentària i normes de qualitat IFS, BRC i ISO 22000 (i FSSC 2200) en petites i mitjanes empreses.

Per què ens hauríeu d’escollir? Perquè estarem al costat de la teva empresa alimentària des del començament del procés d’implantació fins al final. Els nostres tècnics valoraran quin sistema de gestió de qualitat és millor per al teu negoci i l’adaptaran a la realitat de la pime, ajudant-te a estalviar diners i afegir valor als teus aliments. I, un cop implantat o certificat, seguirem al teu costat per assegurar-nos que tot funciona bé i la documentació està en regla. T’ajudem? Omple el formulari i ens posarem en contacte amb tu!

El perill del tabac i la manipulació d’aliments

Per què un manipulador daliments no ha de fumar mentre treballa? El tabac té relació amb la seguretat alimentària? La resposta a l’anterior pregunta és molt clara: Sí. Els seus components i el mateix acte de fumar comprometen la innocuïtat alimentària, la qualitat dels aliments i fan que aquests deixin de ser segurs. Per què? T’expliquem les raons per les quals hi ha una relació directa entre la seguretat dels aliments i el tabac.

La relació entre tabac i seguretat alimentària

Fumar a cuines i instal·lacions d’indústries alimentàries i restauració està prohibit per la legislació antitabac. Això és perquè el fum del tabac contamina els aliments durant la manipulació i incrementa el risc de toxicitat.

És òbvia, per tant, la importància de la prohibició per motius higienicosanitaris i de seguretat alimentària. Mantenir un ambient lliure de fum és imprescindible als espais de manipulació d’aliments ia qualsevol recinte relacionat amb la salut pública.

Els manipuladors d’aliments i la resta de treballadors de la indústria alimentària i de la restauració han de tenir aquesta norma molt clara. Si no, poden comprometre greument la salut pública i exposar-se a sancions i multes.

Manipular aliments i fumar

No fumar és un requisit dhigiene personal i una obligació per als manipuladors daliments. Als cursos per obtenir el carnet de manipulador d’aliments es posa èmfasi en aquesta norma bàsica. Les persones que elaboren alimentació no han de beure, menjar, mastegar xiclet ni fumar durant el procés de fabricació.

Un treballador de la indústria alimentària pot suposar un risc important per a la contaminació d’aliments si no respecta les regles bàsiques. Per tant, teniu una gran responsabilitat, tant si treballeu en una empresa d’alimentació com a la cuina d’un bar o un restaurant.

La seguretat alimentària depèn, en gran part, de qui manipula els aliments. Si aquesta persona duu a terme males pràctiques de manipulació, com ara fumar, pot actuar com un pont entre els microorganismes i els aliments.

El manipulador d’aliments han de complir el Reial decret i les normes de qualitat que prohibeixen fumar per motius higienicosanitaris. És així com el tabac pot afectar la seguretat alimentària.

El fum i les intoxicacions alimentàries

Sabies que el fum del tabac conté substàncies químiques? Entre elles hi ha el quitrà, l’acetona, l’amoníac, el níquel… Si aquests tòxics entren en contacte amb els aliments, poden contaminar-los i augmentar el risc de toxicitat.

Segons la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica, el contacte de les partícules de fum amb algunes substàncies que es fan servir per elaborar aliments augmenta el risc de toxicitat per a l’organisme.

Fum i manipulació d’aliments

Per aquest motiu, és tan important que les instal·lacions de les empreses que elaboren i produeixen aliments estiguin netes de fum. També, les cuines de bars i restaurants han de respectar aquesta norma. Està taxativament prohibit fumar a qualsevol espai on s’elabori alimentació.

A més, és molt important tenir una bona ventilació als espais on es manipulin lliurement. Cal garantir un ambient lliure de fum tòxic de tabac.

Contaminació per bacteris i patògens

El nostre organisme conviu diàriament amb milers de bacteris i altres microorganismes. Aquests gèrmens se situen a llocs com la pell, la boca, l’aparell digestiu, les fosses nasals, etc.

Quan fumem, acostem la mà a la nostra boca ia la cigarreta (que hi ha estat en contacte). D’aquesta manera, podem contaminar els aliments amb els microorganismes i els bacteris de la nostra boca. Entre aquests, destaquen els de la família dels estafilococs, un dels patògens més importants per als manipuladors d’aliments.

Sabies que es calcula que al voltant d’un 40-50% de la població és portadora d’aquest bacteri sense saber-ho? Per tant, el portador no desenvolupa símptomes, però si aquests bacteris arriben a l’aliment, poden crear toxines molt resistents a la calor. Aquestes poden donar lloc a quadres gastrointestinals i, en alguns casos, fins a afectar-ne la funció renal. Això suposa posar molt en risc la seguretat alimentària.

Transmissió de malalties mitjançant aliments

El tabac i els seus components ens fan tossir i esternudar més. Com sabràs, la tos i els esternuts poden transmetre fàcilment malalties respiratòries. També, malalties infeccioses comunes com la grip o el refredat, que es contagien pel contacte directe o indirecte de partícules de la tos o esternuts. Aquest contacte indirecte pot ésser la ingesta d’aliments.

A més, com hem dit anteriorment, a les fosses nasals hi ha molts altres microorganismes que poden arribar d’aquesta manera als aliments.

Relació entre el tabac i el Covid-19

Actualment, amb la pandèmia per Covid-19 és pura expansió, encara és més important no fumar en cap circumstància durant la manipulació d’aliments.

Segons l’estudi Tabacovid de Sanafarmàcia, serveis farmacèutics especialitzats en la deshabituació tabàquica, les cigarretes poden actuar com a transmissors del coronavirus. A més, l’acte de fumar implica l’expulsió de gotetes respiratòries que poden contenir càrrega viral i ser molt contagioses.

Contaminació creuada als aliments

Quan fumem, acostumem a recolzar les cigarretes a diverses superfícies. Aquest gest pot facilitar la contaminació creuada dels aliments. Què vol dir això? Vol dir que els productes han entrat en contacte de manera indirecta amb superfícies contaminades i infectar-se’n.

És un gran risc per a la salut que pot desencadenar alertes alimentàries. D’una banda, pot donar lloc a una intoxicació alimentària i produir efectes similars als de gastroenteritis. De l’altra, pot produir efectes similars a les al·lèrgies alimentàries. Depenent de l’estat de salut de la persona, una intoxicació per contaminació creuada pot derivar fins i tot en una hospitalització.

Modificació de les propietats dels aliments

Les cigarretes produeixen cendra. Aquesta pot caure amb molta facilitat sobre els aliments. Tot i no ser considerada de risc alt per a la salut, sí que altera considerablement les propietats dels aliments. Concretament, podeu alterar característiques com el sabor, la textura, l’olor o el sabor.

Aquests són alguns dels aspectes que el consumidor considera a lhora de determinar la qualitat dels aliments. Per tant, fumar durant la manipulació alimentària també perjudica la qualitat alimentària. A banda de la cendra, també les burilles representen un risc per a la seguretat alimentària.

Per totes aquestes raons que us acabem d’explicar, no fumar en àrees de treball de manipulació d’aliments és un requisit indispensable per garantir la seguretat alimentària. Ja no és només una bona pràctica d’higiene alimentària, sinó que és una obligació de tota empresa de la indústria alimentària i del sector de l’hostaleria.

Curs de manipulador d’aliments

A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària i APPCC de Barcelona, us oferim la possibilitat de formar-vos amb el nostre curs de manipulació d’aliments. Oferim formació en línia per als diferents sectors de la indústria alimentària, des de la restauració fins als lactis:

Un cop completats, us donarem el certificat de formació en manipulació d’aliments. Obtenir el carnet de manipulador d’aliments és imprescindible per poder treballar a la indústria alimentària. A més, a les inspeccions de Sanitat, l’inspector sanitari comprovarà que els treballadors el tenen i estan formats en matèria de seguretat alimentària.

També, pots accedir a la formació gratuïta al nostre canal de Youtube. Un cop completada, pots fer un test i, si el superes, t’enviarem el certificat acreditant que has realitzat la formació.

Next Entries »