Programa del curso en listeriosis y enfermedades de transmisión en los alimentos:

Enfermedades de transmisión alimentarias:

• Introducción.
  Definición. Tipos y elementos propios:
• Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
• Listeriosis (Listeria monocytogenes):
• Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
• Dosis contaminante.
• Síntomas asociados a la listeriosis.
• Salmonelosis (Salmonella spp):
• Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
• Dosis contaminante.
• Síntomas asociados a la salmonelosis.
• Botulismo (Clostridium botulinum):
• Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
• Dosis contaminante.
• Síntomas asociados a la toxina botulínica.
• E. coli (Escherichia coli):
• Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
• Dosis contaminante.
• Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
  Síntomas asociados al E. coli.
• Resumen.

Cómo evitar las enfermedades de transmisión en los alimentos:

• Introducción.
• Cómo evitar la listeriosis.
• Cómo evitar la salmonela.
• Cómo evitar el botulismo.
• Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.
  Cómo evitar la E. coli.
• Resumen.

Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias:

• Introducción.
• Higiene personal:
• Asepsia: manos, boca y nariz.
• Indumentaria de trabajo.
• Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle.
• Salud del manipulador.
• Locales e instalaciones:
• Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación.
• Eliminación de basuras y residuos.
  Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección.
• Resumen.

Autocontrol en la empresa alimentaria (APPCC):

• Introducción.
• Introducción al APPCC.
• Prerequisitos.
• Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
• Los riesgos de la contaminación cruzada.
• Control de temperaturas.
• Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
• Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Trazabilidad alimentaria.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje:
• El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
• Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
• Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD):
• Medidas preventivas.
• Planes de control integrado de plagas.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa):
• Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores.
• Fase de conservación y almacenamiento.
• Fase de regeneración y utilización de productos cocinados.
  Fase de preparación, elaboración y cocinado.
• Resumen.

Legislación. Obligaciones, sanciones e infracciones.

• Introducción.
• Legislación aplicable:
• Principales disposiciones.
• Obligaciones y responsabilidades:
• Reglamento (CE) n.º 852/2004.
• Reglamento (CE) n.º 178/2002.
• Real Decreto 1945/1983.
  Infracciones y sanciones:
• Resumen.