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Seguro que has oído hablar muchas veces del plan APPCC, que significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Quizás, ya dispones del sistema, pues es obligatorio para la industria alimentaria y la de envases que van a estar en contacto directo con alimentos. Tanto si lo tienes, como si estás pensando en implantar APPCC, seguro que te preguntas cómo este puede garantizar la seguridad alimentaria de tu empresa del sector agroalimentario. Continúa leyendo, porque te explicamos todo lo que necesitas saber sobre el APPCC.

¿Qué es el plan APPCC?

El APPCC permite asegurar la inocuidad de los alimentos, o lo que es lo mismo, la seguridad alimentaria. Se trata de una herramienta indispensable para mantener la seguridad del producto tal y como decreta la ley de la Comunidad Europea. El sistema APPCC se basa en la prevención y en corregir los fallos cuando estos se detectan.

¿Por qué debo implantar el plan APPCC?

¡Muy fácil! Porque es obligatorio para la industria alimentaria, salvo si tu empresa es un establecimiento del sector de la restauración. Además…

• Porque garantizar la seguridad alimentaria es tu deber con tus clientes y consumidores. Tu empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso productivo.
• Porque es de obligado cumplimiento según la normativa europea. Los inspectores de sanidad te lo exigirán durante una inspección sanitaria. ¿Sabías que desde Proacciona contactamos con los inspectores y adaptamos la documentación del plan APPCC a las exigencias?
• Porque ¡te ahorrará costes! El APPCC te permite tener todo el proceso bajo control: controlar el stock, los almacenes… Y, ¡muy importante! Llevar el control de la trazabilidad. En caso de tener que hacer una retirada de producto ante una alerta alimentaria, podrás hacerlo de forma rápida y eficaz, ahorrándote dinero y tiempo.
• Porque es un requisito básico si quieres solicitar el registro sanitario.

¿De dónde proviene el APPCC? ¡Curiosidad!

Este sistema de seguridad alimentaria nació en la NASA que, junto con la Compañía Pillsbury, creó un sistema capaz de detectar posibles fallos en cada una de las fases de sus operaciones y un conjunto de medidas con el objetivo de prevenirlos y corregirlos. El APPCC se adaptó y evolucionó sustituyendo a los antiguos modelos que aseguraban la seguridad alimentaria y que se basaban únicamente en analizar el producto final, de manera que la seguridad no siempre se garantizaba efectivamente. Sin embargo, el nuevo sistema permitió un enfoque en las fases o procesos de fabricación y manipulación más que en el producto final.

¿Qué son los Puntos Críticos de Control?

El sistema de APPCC analiza los peligros en cada fase de la cadena de producción según su probabilidad y su gravedad pudiendo llevar a su determinación como Puntos Críticos de Control (PPC), siguiendo unos criterios conceptuales que se denominan árboles de decisiones. Estos son fases dentro del sistema de producción que se consideran indispensables para prevenir la aparición de un peligro y asegurar la seguridad del producto. Estas fases requieren una monitorización o sistema de vigilancia, es decir, unas medidas para comprobar que la fase se encuentra bajo control. Para ello se deben determinar unos parámetros fácilmente cuantificables y fiables que tengan una relación directa con el peligro. Por ejemplo, en los procesos de elaboración de conservas como el atún se considera PCC la fase de esterilización, una fase térmica destinada a eliminar los microorganismos del alimento. En esta caso el límite crítico sería la temperatura a la que llega el producto y el tiempo de este tratamiento, lo cual son ejemplos de parámetros fácilmente controlables y analizables. Los límites implicarán también un sistema de corrección que permita subsanar los errores en la fase cuando esta se salga de los límites, que siguiendo el caso anterior del atún, podría ser volver a pasar las latas por la fase de esterilización.

¿Qué son los Puntos de Control?

Los PC o Puntos de Control, a diferencia de los anteriores, no implican un peligro para la seguridad alimentaria, pero sí son importantes para controlar la fase. Por ejemplo: la fase de cierre de unas bolsas de productos de bollería. El hecho de estar abiertas o presentar defectos supone un problema de calidad del producto por entradas de aire, así como por temas visuales. También para estos se establecen sistemas de vigilancia y de corrección.

La determinación de los Puntos de Críticos de Control y los Puntos de Control debe realizarse con la ayuda de un técnico especializado en alimentación. Su determinación y las medidas que implican requieren de formación específica para evitar que se cometan errores conceptuales en el proceso.

¿Cómo puedo implantar un sistema APPCC?

Realizar e implantar el plan requiere de unos conocimientos indispensables, por lo que se necesita personal especializado para su diseño, implantación y seguimiento. Este personal puede formar parte de la plantilla de la empresa alimentaria o bien se puede relegar esta misión a personal externo.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, contamos con un equipo de técnicos especialistas en sistemas APPCC que pueden asesorarte y formarte. Para el correcto funcionamiento del sistema, el personal ha de ser consciente de su importancia y necesita formación adecuada a sus funciones dentro del sistema de producción. Deben conocer detalladamente su proceso y los riesgos que conlleva, así como la manera adecuada de controlarlos y actuar cuando se detectan fallos.

La complejidad de su implantación y adaptación al esquema de empresas pequeñas y al sector de la hostelería hacen necesarias nuevas herramientas, como aplicaciones informáticas, que faciliten el control y la recolección de datos. En Proacciona, podemos ofrecerte diversas soluciones adaptadas a tu empresa, su tamaño y tu sector.

Los 7 principios para implantar APPCC

Se establecen 7 principios para implantar un plan APPCC:

• Analizar los peligros;
• Determinar los PCC;
• Establecer límites críticos;
• Establecer sistemas de vigilancia para los PCC;
• Establecer medidas correctivas para cuando se detecten desviaciones en el sistema de vigilancia;
• Establecer procedimientos de comprobación del funcionamiento del sistema;
• Establecer un sistema documental para el sistema.

Ventajas de implantar APPCC

Aunque implantar el plan es obligado, ¡te contamos de qué ventajas te beneficiarás una vez lo hayas hecho!

• Garantiza la inocuidad y la seguridad de los alimentos.
• Garantiza que tu empresa cumple con la legislación vigente.
• Permite tener bajo control todas y cada una de las fases de la cadena alimentaria y controlar aquellos aspectos que puedan alterar la higiene de los alimentos
• Proporciona un sistema de autocontrol documentado.
• Facilita la supervisión del sistema por parte de las autoridades competentes, es decir, por los inspectores de sanidad.

En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años implantando APPCC y adaptándolo a la realidad concreta de cada obrador. Planificamos visitas y verificaciones internas para hacer un correcto seguimiento del plan APPCC y asegurarnos de que cumple con la normativa legal. Estamos al lado de las empresas en todo momento, para asesorarlas en aspectos legales y normativos, proponer mejoras y cambios, actualizar documentos, resolver problemas prácticos o no conformidades derivadas de actas oficiales. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.