Qué son los alimentos ultraprocesados y cómo están regulados

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El consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado en las últimas décadas y, a la vez, han proliferado las noticias y los mensajes que afirman que son perjudiciales para la salud. Sin embargo, todavía existen muchas lagunas en cuanto a su definición, y en cuanto la base científica de sus efectos para la salud.

Así lo indica el informe La información sobre alimentos “ultraprocesados”: mitos y realidades publicado por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña junto con el Observatorio de la Comunicación Científica de la Universidad Pompeu Fabra. En este segundo número de la colección Alimentación y Comunicación un grupo de expertos de diversos ámbitos, junto con representantes de la industria alimentaria y la Administración, debaten sobre los problemas y los retos que plantea la información sobre los alimentos ultraprocesados.

¿De dónde surge la problemática con los alimentos ultraprocesados? ¿Qué implicaciones tiene para la industria alimentaria? Te lo explicamos a continuación. 

Vacío legal

Uno de los principales problemas que plantea la información sobre los alimentos ultraprocesados es el vacío legal. Actualmente no existe una categoría jurídica o una definición legal relativa a los alimentos ultraprocesados, no solo en España, sino tampoco en la Unión Europea ni la mayoría de países del mundo. 

Definición de procesamiento y alimentos procesados 

Aun así, existen definiciones oficiales para procesamiento y alimentos procesados.

Por un lado, el Reglamento de la Comisión Europea 852/2004 define como procesamiento (o transformación) cualquier acción que altera substancialmente el producto inicial.

Por otro, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) define como alimento procesado el que ha experimentado cambios en su estado natural, y mínimamente procesado como el que retiene la mayor parte de sus propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. Así mismo, añade que el procesamiento, incluido el añadido de ingredientes, puede reducir, aumentar o no afectar las características nutricionales de los productos sin procesar.

Clasificación de procesamiento más utilizada

El sistema más utilizado para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento es el NOVA, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de São Paulo, propuesto por Carlos Monteiro en 2009. Monteiro define los alimentos ultraprocesados como “formulaciones industriales producidas a partir de sustancias obtenidas de alimentos o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas, que normalmente contienen poco o nada del alimento intacto, y que generalmente son ricas en grasas, sal y azúcar, además de contener poca fibra dietética, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos”.

Actualmente, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) acepta y reconoce la validez de la clasificación NOVA, y relaciona el término ultraprocesado con expresiones como “comida rápida” o “comida basura”.

Limitaciones del sistema NOVA

Una de las limitaciones de esta definición según M.Carmen Vidal Carou (Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona) es que no define límites cuantitativos para los nutrientes críticos, es decir, no indica a partir de qué cantidad de sal, azúcar o grasa serian considerados alimentos ultraprocesados. Otra objeción a la definición de Monteiro es que negativiza los aditivos alimentarios.  

En este sentido, Xavier Pera (Responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad de AECOC) explica que el abuso del término y su uso genérico  transmite un mensaje equivocado cuando presenta el procesamiento de alimentos o el uso de la tecnología como una cosa negativa o que debe evitarse. Según Pera, esto refuerza las fobias asociadas con todo aquello que tenga origen industrial o con el uso de aditivos seguros en la industria alimentaria.

¿Qué dice la AESAN?

En este sentido, en 2020 el Comité Científico de la AESAN expuso que el término no debe asociarse a la intensidad del grado de procesamiento, ni a una baja calidad nutricional, y que, de acuerdo con la normativa vigente, la mayoría de los llamados alimentos ultraprocesados entrarían dentro de la definición legal de alimentos procesados.

¿Qué dice el Parlamento Europeo?

A principios de 2020 se formuló una pregunta en el Parlamento de la Unión Europea sobre la definición legal de los alimentos ultraprocesados, a la cual la Comisión respondió que exploraría en la estrategia “de la granja a la mesa”. No obstante, al publicarse no se incluyó ninguna referencia a los alimentos ultraprocesados.

Estudios científicos al respecto

En el informe mencionado anteriormente, Montserrat Rabassa (Investigadora del Centro Cochrane Iberoamericano – IIB Sant Pau y del proyecto Nutrimedia) remarca la importancia de considerar la certeza y confianza de los resultados de investigaciones que relacionan el consumo de alimentos ultraprocesados con un aumento de la mortalidad. Según Rabassa, su grado de certeza es muy bajo, ya que “se trata de estudios observacionales con resultados imprecisos”. Por ello, lo que indican estos resultados es que aún no se puede responder con confianza si las bebidas y alimentos ultraprocesados son perjudiciales para la salud, y que más estudios son necesarios.

Implicaciones

Por otro lado, M.Carmen Vidal destaca que es necesario que se defina mejor este término, y que se establezcan límites cuantitativos razonables para categorizar los alimentos ultraprocesados. De lo contrario, muchos alimentos saldrán perjudicados por una percepción negativa que no merecen si se tiene en cuenta su valor nutricional.

Reglamentos existentes

Entonces, ¿en qué debemos fijarnos? De acuerdo con el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea sobre información alimentaria facilitada al consumidor, esta NO debe:

• Inducir al error sobre las características de los alimentos
• Atribuirles efectos que no tienen
• Sugerir propiedades especiales
• Atribuirles propiedades para prevenir, tratar o curar enfermedades.

Así mismo, establece que esta información, tanto si es obligatoria como voluntaria, debe ser precisa, clara, basada en datos científicos, y fácil de entender por el consumidor. 

¿Cómo actuar ante la falta de regulación?

Por ello, hasta que exista una categoría jurídica o una definición legal relativa a los alimentos ultraprocesados, es esencial que la industria alimentaria ofrezca a los consumidores información clara, veraz y transparente en el envasado, y que haga un uso honesto del etiquetado voluntario. Esto reforzará la confianza del consumidor, y evitará que se perciban negativamente los alimentos ultraprocesados sin considerar primero su valor nutricional.

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